從去年起，江西小炒開(kāi)始爆火，且蔓延之勢(shì)愈來(lái)愈盛，那么，江西火鍋能否被其帶動(dòng)，成為火鍋行業(yè)的一顆新星？

一起來(lái)看。

01

大火的江西小炒

切中了打工人的命脈

從2024年下半年，江西小炒就開(kāi)始在各大社交平臺(tái)上爆火，截止目前，小紅書(shū)相關(guān)筆記達(dá)47萬(wàn)篇，抖音相關(guān)話題播放量達(dá)20億+。

八大菜系都沒(méi)進(jìn)的江西菜，為何如此之猛？

要回答一個(gè)問(wèn)題，肯定不能從問(wèn)題本真的維度思考，必須升個(gè)維，當(dāng)然，在升維之前，我們還要讀懂“題目”。

所謂江西小炒，并非具體品牌，而是品類，指的是“江西人炒的菜”，餐廳名字也極隨意，諸如某某贛菜館、某某江西土菜、某某江西特色菜等等，而這些江西人開(kāi)的館子，多分布在江浙滬地區(qū)。這是重點(diǎn)。

◎江西小炒

在浙江義烏一次音樂(lè)節(jié)上，某歌手與現(xiàn)場(chǎng)觀眾互動(dòng)，問(wèn)及義烏特產(chǎn)是什么，大家竟異口同聲回答“江西小炒”，至此，江西小炒，藝術(shù)已成。

對(duì)此，火鍋餐見(jiàn)同幾位江浙滬的朋友聊過(guò)，他們大多對(duì)江西小炒的評(píng)價(jià)是，比飯店便宜、熱乎、比吃外賣強(qiáng)、新鮮現(xiàn)炒、沒(méi)有預(yù)制菜、特別下飯等等。

通過(guò)了解發(fā)現(xiàn)，江西小炒并不局限于江西菜，很多打著江西小炒招牌的餐廳，還售賣川湘魯粵菜。

也就是說(shuō)，江西小炒是以江西菜為中心，以需求為導(dǎo)向，什么菜受歡迎、顧客喜歡什么菜，他們就炒什么菜；甭管人家什么定位，聚什么焦，也甭管人家怎么選品，江西老表一顛勺，就是要擊穿市場(chǎng)。

那么，回到剛才的問(wèn)題“江西小炒為何如此之猛”，你的內(nèi)心是不是有了答案？

現(xiàn)炒、好吃、下飯、快捷、產(chǎn)品多元，而且極具成癮性，最關(guān)鍵的一點(diǎn)，江西老表用中餐水準(zhǔn)，把炒菜做出了快餐屬性和快餐價(jià)格，這就相當(dāng)于，你看到一杯糖水，以為是可樂(lè)，喝一口，擦，竟然是紅酒，關(guān)鍵是，老板收的還是糖水的錢，這超預(yù)期情緒，直接拉滿。

所謂的超預(yù)期，對(duì)于老百姓而言，就是拿小錢買了大物件，把不是等價(jià)交換的商業(yè)活動(dòng)，硬生生地等價(jià)交換了。從鑒寶的角度看，這確實(shí)“很開(kāi)門”。

2025年，老百姓能否比2024更愿意消費(fèi)？大概率不會(huì)，因?yàn)?月中旬，中國(guó)人民銀行發(fā)布一組數(shù)據(jù)，2024年全年，人民幣存款增加17.99萬(wàn)億元，其中，住戶存款增加14.26萬(wàn)億元。

住戶存款連續(xù)4年增加，反映了一個(gè)問(wèn)題——消費(fèi)保守。那么，什么時(shí)候才能不保守？就是等他們覺(jué)得“物超所值”的時(shí)候。

江西小炒無(wú)疑是物超所值的，看得見(jiàn)的新鮮、升騰的煙火氣、下飯的成癮性、感人的價(jià)格，每一個(gè)優(yōu)勢(shì)都狠狠地?fù)舸蛟诖蚬と说年P(guān)節(jié)上。

如果拿這些標(biāo)準(zhǔn)去對(duì)標(biāo)火鍋行業(yè)，也不難發(fā)現(xiàn)端倪，比如，呈現(xiàn)菜品的新鮮、現(xiàn)場(chǎng)制作手工菜（蒸包子、炒飯、熱鹵現(xiàn)撈等），至于價(jià)格，價(jià)格戰(zhàn)打到現(xiàn)在，愿意花多少錢吃頓火鍋，大家心里都跟明鏡似的——你盡管貴，只要我覺(jué)得物沒(méi)超所值，你就還有降價(jià)空間。對(duì)于很多火鍋品牌而言，顧客這樣的想法確實(shí)很無(wú)解。

再回到開(kāi)頭的重點(diǎn)，為什么江西小炒最先在江浙滬火爆？

◎江西區(qū)域王火鍋

江蘇菜和浙江菜位于八大菜系之中，卻被江西菜撂翻在地，這背后，是口感的淪喪，還是味道的扭曲？江西小炒會(huì)否誕生出一個(gè)偉大的火鍋品類，同樣撂翻川渝？

如果回答這個(gè)問(wèn)題，就得往根兒上刨，得從八大菜系說(shuō)起。

02

本地菜系決定了

“本地特色火鍋”的生死

八大菜系，指的是川湘魯粵和蘇浙閩徽。在這八個(gè)菜系里，有兩個(gè)明顯差異化的菜系——川湘，以辣聞名，而其他菜系更傾向于口味中和。

中和，有優(yōu)勢(shì)，包容性強(qiáng)；劣勢(shì)也明顯，沒(méi)個(gè)性。關(guān)鍵是，中和是一種味覺(jué)，辣是一種痛覺(jué)，完全不在一個(gè)維度上，從心理和生理的角度講，痛才有記憶，人一旦癡迷上某種與其他同類型事物無(wú)法帶來(lái)的痛感，這種感受，無(wú)疑會(huì)使其瘋狂上癮。不管是味覺(jué)還是情感。

至于上世紀(jì)90年代初，粵菜的盛行，并非菜品屬性所致，更傾向于一種文化的輸出，強(qiáng)勢(shì)經(jīng)濟(jì)造就強(qiáng)勢(shì)文化輸出，亙古不變；沿海地區(qū)經(jīng)濟(jì)好，內(nèi)陸人們就有模有樣地學(xué)起來(lái)，吃粵菜，吃的是一種身份和格調(diào)，而非粵菜本身有多么無(wú)可替代。

從這個(gè)維度看，小菜園上市確實(shí)不易，一家做徽菜的館子，口味并無(wú)成癮性，復(fù)購(gòu)方面就有天然的缺失，為了彌補(bǔ)這個(gè)短板，其他長(zhǎng)板就需要超出“成癮性品類的品牌”更長(zhǎng)，服務(wù)、環(huán)境、運(yùn)營(yíng)、股權(quán)架構(gòu)等等，都要做到更好，才能讓消費(fèi)者忽略這一近乎致命的短板。

不難猜測(cè)，同是安徽老鄉(xiāng)的老鄉(xiāng)雞和誕生于浙江的綠茶餐廳，在面對(duì)上市時(shí)，是多么絕望。

火鍋成為中餐第一品類，正是取決于其成癮性，即便養(yǎng)生鍋底、酸湯鍋底、無(wú)辣鍋底頻出，但始終無(wú)法超越川渝火鍋，

中國(guó)吃辣的地區(qū)這么多，為何唯有川渝火鍋?zhàn)畋拷餍〕慈绱嘶穑芊裾Q生出一個(gè)火鍋品類與川渝抗衡？

如果盤點(diǎn)中國(guó)吃辣的地區(qū)，大致有這么幾個(gè)，四川、重慶、湖南、湖北、貴州、云南、廣西、江西。

◎草本味羊肉館

川渝不提，湖南菜強(qiáng)勢(shì)得過(guò)了頭，以至于沒(méi)人關(guān)注“湘式火鍋”，最出名的火鍋品類竟是羊肉館；湖北菜雖然不強(qiáng)勢(shì)，但是大眾認(rèn)知中，湖北的菜和火鍋，都沒(méi)什么鮮明的特色，火瀑很聰明，定位椒麻火鍋，不過(guò)，大眾無(wú)法將椒麻口味與湖北聯(lián)系起來(lái)，所以，這個(gè)“湖北”的標(biāo)簽，要不得。

貴州跑出了酸湯火鍋，酸辣口味也不錯(cuò)；云南人也喜歡酸辣，但火鍋沒(méi)主打酸辣，反而主打臘排骨、野生菌、銅瓢牛肉之類，有些可惜；廣西這兩年跑出了螺螄粉火鍋，臭辣雖是辣，終究小眾。

江西小炒一直很有名氣，只是囿于地域，沒(méi)有強(qiáng)勢(shì)經(jīng)濟(jì)，飲食文化不好輸出，季季紅算是占山為王，但外省人也只聞其名，不見(jiàn)其人。

另外還有陜西和海南，當(dāng)?shù)匾埠苣艹岳保狈礁鼉A向銅鍋涮，辣勁沒(méi)出來(lái)，寶雞人喜歡做“油潑辣子火鍋”，但傾向蘸料，非鍋底本身；海南的火鍋就剩了糟粕醋和椰子雞，都不是成癮口味，也很難跑出品牌來(lái)。

◎糟粕醋火鍋

以菜系對(duì)照火鍋，拋開(kāi)川湘菜，再看余下的六大菜系“魯粵蘇浙閩徽”，從這些地域中，你能想到的本地火鍋品類有哪些？除了豬肚雞和牛肉火鍋，估計(jì)就是些冷門品類了。

從火鍋的發(fā)展，我們能透視菜系的未來(lái)，從菜系的發(fā)展，當(dāng)然也能看到火鍋的未來(lái)。兩者是相互比對(duì)、相互借鑒的存在，就像豬肚雞，以前是粵菜中的一道，后來(lái)才細(xì)分出一個(gè)火鍋品類來(lái)。而這樣的例子，非常罕見(jiàn)。

那么，我們不難發(fā)現(xiàn)，如果一個(gè)地域沒(méi)有本地特色的火鍋連鎖品牌，本地菜系出不來(lái)，如果一個(gè)地域的菜系特色不夠鮮明，本地火鍋也出不來(lái)。

江西小炒很火，但很難帶動(dòng)江西火鍋的暴起，因?yàn)橹挥衅奉悾瑳](méi)有品牌，大眾對(duì)與江西小炒的價(jià)值，目前還只停留在功能屬性上，等有一天，江西小炒能夠喚醒人們的情感記憶時(shí)，基本就大成了。

然而，在此基礎(chǔ)上，想吃到地道的江西火鍋，估計(jì)還要等很多年。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，文：張冬