餐廳開(kāi)業(yè)，為了測(cè)試市場(chǎng)，一般都會(huì)做試營(yíng)業(yè)。但為什么很多人試營(yíng)業(yè)的效果不理想，甚至在試營(yíng)業(yè)后就壞了口碑呢？

開(kāi)業(yè)試營(yíng)業(yè)是餐飲人的必經(jīng)之路，一般開(kāi)店試營(yíng)業(yè)都是差不多的玩法，打折、免費(fèi)、送酒水，只圖人氣不圖賺錢，但是遇到的問(wèn)題卻是千奇百怪。為什么會(huì)這樣呢？我總結(jié)了一下，基本這六個(gè)原因可以概括：沒(méi)預(yù)售、沒(méi)計(jì)劃、沒(méi)宣傳、沒(méi)找人、沒(méi)員工、沒(méi)培訓(xùn)。 ?

我們來(lái)一個(gè)一個(gè)分析。

預(yù)售是試營(yíng)業(yè)中極為重要的一件事，也是商家開(kāi)業(yè)都會(huì)忽略的一件事。沒(méi)有預(yù)售就代表開(kāi)業(yè)前是沒(méi)有任何收益的，簡(jiǎn)單說(shuō)就是開(kāi)業(yè)前只花錢不收錢，失敗也是失敗在沒(méi)有開(kāi)業(yè)前收錢。

因?yàn)椋还苣闶詹皇斟X，從租房子那一天開(kāi)始，每一天都要花錢，房租水電人工，不會(huì)因?yàn)槟銢](méi)有營(yíng)業(yè)就免收。

之所以造成沒(méi)預(yù)售的原因就是，老板不知道干什么，覺(jué)得自己比誰(shuí)都忙，事事親力親為最終落了一個(gè)老板忙死、員工閑死的結(jié)局。

沒(méi)預(yù)售最大的惡果就是沒(méi)有現(xiàn)金流，現(xiàn)金流治百病，沒(méi)有現(xiàn)金流那就啥也治不了。沒(méi)錢人就會(huì)犯錯(cuò)誤，最常見(jiàn)的就是以節(jié)流為導(dǎo)向的思維，什么都是看金額大小來(lái)做。

除了沒(méi)有預(yù)售，第二大事，就是沒(méi)計(jì)劃。

沒(méi)計(jì)劃帶來(lái)的壞處有如下幾點(diǎn)：沒(méi)能力、沒(méi)服務(wù)、沒(méi)體驗(yàn)、沒(méi)質(zhì)量、沒(méi)內(nèi)功……

還有很多，不一一列舉，但這些就足夠試營(yíng)業(yè)的老板們喝一壺了。

還有的餐飲老板對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手沒(méi)有采取任何措施。前幾天有位讀者就遇到了這個(gè)問(wèn)題，新的同行不斷出現(xiàn)，一元吃價(jià)值100元的菜、發(fā)軟文免費(fèi)吃、9.9元吃大蝦等招數(shù)輪番使，他直接蒙圈了。

搞不懂，看不明白，不知如何應(yīng)對(duì)。

于是開(kāi)始找廣告公司、找當(dāng)?shù)氐拿朗炒筇?hào)做推廣，但是新晉老板并不知道這是個(gè)坑。在美食大號(hào)還有廣告公司的輪番轟炸之下覺(jué)得不搞狠點(diǎn)的活動(dòng)就沒(méi)有人，于是按照他們說(shuō)的開(kāi)始搞活動(dòng)。

結(jié)果搞活動(dòng)就來(lái)人了，活動(dòng)一停就沒(méi)有了。沒(méi)有計(jì)劃、沒(méi)有宣傳方法就會(huì)淪陷進(jìn)這個(gè)最大的坑里。

就像前面說(shuō)的，在開(kāi)業(yè)前沒(méi)有做任何準(zhǔn)備工作，全部都是在拼命的突擊花錢，等到開(kāi)業(yè)的時(shí)候，沒(méi)錢了才開(kāi)始著急宣傳。這時(shí)候的宣傳就會(huì)像上面說(shuō)的，被一些平臺(tái)鉆了空子，最重要的是花了錢卻沒(méi)有效果。

沒(méi)有宣傳新店就無(wú)法讓顧客知道這個(gè)店開(kāi)了，不知道你的菜品好不好吃，不知道你是賣什么的。

最后只能去找當(dāng)?shù)孛朗炒筇?hào)之類的平臺(tái)，但是仔細(xì)觀察你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這種宣傳吸引來(lái)的顧客，沒(méi)有復(fù)購(gòu)沒(méi)有充值沒(méi)有傳播和裂變，充其量就是一個(gè)失敗的宣傳。

造成這些的原因就是沒(méi)有找人，沒(méi)有專業(yè)的人來(lái)策劃指導(dǎo)或者操盤(pán)。

萬(wàn)事自己干，是在沒(méi)有現(xiàn)金流這個(gè)死循環(huán)下出來(lái)的怪思維，為什么自己可以勝任呢？因?yàn)樽约菏抢习搴屯顿Y人。但是你投資了不代表你是這個(gè)方面的專家，只能帶來(lái)更大的隱患，你會(huì)為資金所困或者被資金鏈的不足作出更加錯(cuò)誤的判斷。

一個(gè)不專業(yè)的人不可能會(huì)做出專業(yè)的判斷和決策，除非是運(yùn)氣。但是，運(yùn)氣這玩意，來(lái)去自如不被人所控。

比如做了很多自己拍腦袋決策的事，包括華而不實(shí)的店面設(shè)計(jì)，酷炫卻不知賣啥的店面。但是根本不知道自己的顧客是誰(shuí)，卻想把全世界的人都攬到自己的店里，即使真的來(lái)了卻坐不下，做不出菜。結(jié)果就是更浪費(fèi)時(shí)間，更浪費(fèi)錢。

比如有一家餐廳，一道菜要做15分鐘，一個(gè)廚師一個(gè)灶頭，卻有18張桌子，餐點(diǎn)根本無(wú)法做到按時(shí)出品，即使廚師忙死也不可能在顧客點(diǎn)菜后準(zhǔn)時(shí)上菜，這就是硬傷，也是天花板。

相比沒(méi)有專業(yè)人士做計(jì)劃做宣傳，很多餐廳面臨著更大的問(wèn)題：沒(méi)有員工。比如店里只有一個(gè)廚師做菜，帶來(lái)的問(wèn)題就是嚴(yán)重的依賴，一旦生意好了，廚師和你談條件，你就沒(méi)辦法了。別說(shuō)這是你的親戚不怕，即使是自己的親叔叔掌勺，最后和親侄子談條件這種事也屢見(jiàn)不鮮，在利益面前一切免談。

比如菜品，所有的工藝在一人手中，老板沒(méi)有防火墻，將來(lái)就會(huì)任由其開(kāi)價(jià)。廚房格局不合理也是沒(méi)人指導(dǎo)所致，等到開(kāi)業(yè)發(fā)現(xiàn)一切都晚了，再做挽回就會(huì)花費(fèi)幾倍的資金，得不償失。

更多的新店，由于各種原因，基本是廚師沒(méi)有，服務(wù)員也沒(méi)有。

沒(méi)有人更沒(méi)有培訓(xùn)，問(wèn)老板為啥？老板的回答是，沒(méi)時(shí)間。其實(shí)本質(zhì)是沒(méi)計(jì)劃沒(méi)資金造成的，只能湊合。

隨便找個(gè)人就讓上崗，新店開(kāi)業(yè)那天，服務(wù)員和顧客一樣找不到餐具找不到水，四處亂成一團(tuán)糟。

上錯(cuò)菜，點(diǎn)錯(cuò)菜，本來(lái)廚房就不利索，這邊再添亂，老板的角色就是道歉，道歉，不停的道歉。

其實(shí)，這就是為自己的不作為買單，老板發(fā)現(xiàn)不行了，干脆找個(gè)店長(zhǎng)，換個(gè)領(lǐng)班，可是這臨陣換將哪會(huì)管用？

沒(méi)有培訓(xùn)的服務(wù)員在得罪顧客，當(dāng)場(chǎng)吵起來(lái)的還好，至少你能知道是哪里出現(xiàn)了問(wèn)題，現(xiàn)在更多的是顧客不吱聲，一句話不說(shuō)就結(jié)賬走人，之后再也不來(lái)。他們的朋友說(shuō)去這里吃，他會(huì)說(shuō)：“別去，不咋地。”這5個(gè)字就能讓他們打消念頭。

這就是得罪顧客于無(wú)形中，但每天仍有大把的老板在樂(lè)此不疲地做著。所以沒(méi)有培訓(xùn)的員工就是殺手，是顧客殺手和口碑殺手。

在沒(méi)培訓(xùn)的情況下，引流的能力越強(qiáng)死得越快。沒(méi)接待沒(méi)服務(wù)沒(méi)體驗(yàn)，當(dāng)引流能力大于服務(wù)能力的時(shí)候，做營(yíng)銷的結(jié)果就是死得更快。

這樣的試營(yíng)業(yè)帶來(lái)的負(fù)面影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于收益，甚至連基本的營(yíng)收都很難保障。

試營(yíng)業(yè)很多的問(wèn)題都是因?yàn)橥顿Y超過(guò)本金、沒(méi)預(yù)算、沒(méi)專家、沒(méi)現(xiàn)金流、沒(méi)人就瞎搞，餐飲老板根本不知道開(kāi)飯店和建房一樣，一定是先打地基再蓋樓，樓越高地基就得打越深。

說(shuō)了這么多了，解決方法呢？

最好的方法就是未雨綢繆，在開(kāi)始籌劃的時(shí)候就做正確的事，找來(lái)更多的錢和更多的人，然后就有一切了。

老板要是自己一頭扎進(jìn)去，做得越多越累，最后還是沒(méi)錢、沒(méi)人。一開(kāi)始方向就錯(cuò)了，怎么能做好呢？