最近接觸了很多研發(fā)新菜的老板。

他會(huì)說(shuō)，現(xiàn)在生意真的不太好啊，營(yíng)業(yè)額不斷的下滑，原因也找不到，通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)，沒(méi)人，可不是嗎，店里沒(méi)有人，那當(dāng)然是沒(méi)人了。

沒(méi)人怎么辦呢？

是什么原因引起的沒(méi)人了？

老板說(shuō)：新菜太少，顧客不來(lái)了 ?

他們自己算了一下，感覺(jué)首先第一個(gè)問(wèn)題，就是菜的品種少，因?yàn)椴说钠贩N少，所以沒(méi)有人。

當(dāng)然還有說(shuō)是營(yíng)銷問(wèn)題的，沒(méi)有好的營(yíng)銷自然就沒(méi)有人啊，說(shuō)的很自然。

問(wèn)老板為什么說(shuō)品種少呢？

他說(shuō)，是客人說(shuō)的，那客人怎么說(shuō)呢？客人說(shuō)，品種太少了。

作為老板，他聽(tīng)到客人說(shuō)菜少，那肯定是增加新菜，他就找別人店的名菜，到別的店地方去吃，帶著廚師各家去吃，遇到他們自己吃的認(rèn)為好的東西，就把菜帶回來(lái)，讓廚師照著去做。

因?yàn)樵诶习宓男睦铮灰怯辛诵虏耍腿司蜁?huì)大量的來(lái)，而客人不來(lái)的原因除了營(yíng)銷不好以外，就是新菜少，菜太少，缺少新菜。

廚師說(shuō)：我這邊有個(gè)新菜，上吧 ?

店里的生意不好，那肯定是品種少啊，品種多了才會(huì)有人。

而且很多廚師都會(huì)告訴老板：

店里現(xiàn)在生意不好，我這邊還有個(gè)新菜，我會(huì)做什么什么菜。有的說(shuō)，我會(huì)做個(gè)鍋?zhàn)校械恼f(shuō)，我會(huì)做烤魚。

正好老板也在考慮這個(gè)事情，一拍即合，那好啊，就創(chuàng)個(gè)新菜吧，于是一個(gè)新菜就創(chuàng)出來(lái)了。

當(dāng)然，也有老板帶著廚師在外面吃了才回來(lái)做的。

另外還有的廚師發(fā)現(xiàn)，冰柜里面剩下好多原來(lái)剩下的原料，比如說(shuō)原來(lái)進(jìn)了一些魚一直沒(méi)有賣出去，時(shí)間久了，如果丟了也是怪浪費(fèi)的。

于是，就給老板說(shuō)，我們店里上次的魚還剩下不少，正好我會(huì)做一個(gè)重口味的菜，這樣的話這些原料就不會(huì)浪費(fèi)了。

老板一看，感動(dòng)的落淚，這個(gè)廚師太敬業(yè)了。

于是，一個(gè)新菜就這樣登場(chǎng)了。

顧客說(shuō)：你店里的新菜別人家早就有了，你的主打菜是啥？

最近店里的菜越來(lái)越難吃了，在這樣我就不過(guò)去吃了，不但口味不好吃，而且我最近去了幾次，他的魚都不新鮮。

不知道他店里是換廚師了，還是怎樣，反正狀態(tài)不好，既然不好吃，那我就不去吃了，我看最近旁邊又開(kāi)了一家新店，看起來(lái)人不少，下次吃飯的時(shí)候過(guò)去嘗嘗。

上次吃的那個(gè)炒菜館現(xiàn)在也開(kāi)始準(zhǔn)備要做涮羊肉了，其實(shí)，涮羊肉的話我是不準(zhǔn)備去他那里吃，為什么不去吃呢？

因?yàn)樽罱笥杨I(lǐng)我去吃了幾次海底撈，我感覺(jué)他那里的涮羊肉真好，很正宗，而且，服務(wù)好的一塌糊涂，吃涮羊肉自然就想起海底撈。

至于你說(shuō)的那個(gè)菜館，我也經(jīng)常去吃，但是說(shuō)實(shí)話我到現(xiàn)在，我也沒(méi)有想起他店里有什么有特色的東西，就是個(gè)普通的炒菜館啊，好像沒(méi)有什么，有特色的菜。

再說(shuō)了，即使他的菜真好吃，我哪能天天去吃，就像火鍋一樣。再好吃的東西天天去吃，估計(jì)也得吃吐了，當(dāng)然，免費(fèi)吃，還是可以考慮考慮的。

磚家和叫獸怎么說(shuō)的呢？聽(tīng)磚家和叫獸說(shuō)。

一個(gè)飯店里生意好不好，并不是菜品少，有個(gè)最重要的原因，是沒(méi)有主打菜。

所謂的主打菜，就是店里的招牌，也就是里的靈魂，什么叫店里的靈魂，就是提起這個(gè)菜，所有人都知道這個(gè)菜代表了你的店，比如說(shuō)像涮羊肉，那就肯定，要去海底撈，要吃烤鴨，那就去全聚德，要吃包子要去狗不理，這就是主打菜，這也就是菜代表的店。

并不是說(shuō)，你的品種多，我就會(huì)去吃，而是要看你好不好吃，最重要的要看你有沒(méi)有特點(diǎn)。

其實(shí)單純論品種多，那我覺(jué)得美食城的品種更多一些。

那怎么樣才算是主打菜？

怎么樣才算是特色菜呢？

其實(shí)特色菜就是店里的靈魂，要有靈魂的菜，靈魂菜是什么樣子？

就說(shuō)，當(dāng)你提起這個(gè)菜的時(shí)候，就能想到這個(gè)店，因?yàn)楝F(xiàn)在大多數(shù)的顧客去吃飯的時(shí)候，首先想到的是店，比如說(shuō)，我們大家在一起，晚上下班了，商量今天晚上咱去出去喝酒吃啥呢？

我們?nèi)コ猿措u。

這時(shí)候就有人建議，比如說(shuō)去王家吃雞，那個(gè)人說(shuō)，趙家的炒雞更好吃，那好，要不去吃趙家吧，我上次吃過(guò)一次，確實(shí)不錯(cuò)的。

這就是個(gè)傳統(tǒng)的場(chǎng)景，大家想吃某個(gè)菜的時(shí)候，就會(huì)想起某個(gè)店。

而不是說(shuō)您的店，他根本想不起來(lái)，比如，我們?nèi)ペw家小館吧，到他那里吃什么？

吃炒菜，炒什么菜？

大家想來(lái)想去，這時(shí)候有人突然說(shuō)，要不我們?nèi)コ凿萄蛉獍桑冒。侨ズ５讚啤?/p>

到冬天，我們出去，問(wèn)起來(lái)說(shuō)那個(gè)去吃火鍋吧，好啊，那就去海底撈，結(jié)果到海底撈一看，人非常多，在排隊(duì)，我們?cè)诳紤]那再換一個(gè)，要不去吃炒雞，好啊，那就去新疆大盤雞吧！

看到這里你是不是意識(shí)到了，其實(shí)，一個(gè)店里的生意好或者不好，并不是你店里有沒(méi)有新菜的原因。

更多的人奔你店里去，并不是奔著你店里的新菜去的，那或者還有這樣一個(gè)可能，你店里每天研發(fā)一個(gè)新菜，那顧客可能會(huì)很新奇，哎，他店里每天都有新菜。

即使這樣……

還有個(gè)問(wèn)題，對(duì)于您店里來(lái)說(shuō)是新菜，對(duì)于其他店可能是老菜，都是別的店已經(jīng)賣了好久的菜。

你想是不是這樣，你跑到別人店里看了一個(gè)菜，覺(jué)得非常好，到你店里告訴人家這是新菜，其實(shí)在人家店里已經(jīng)賣了一年了，還是一個(gè)老菜。

再說(shuō)別人都做了一年的老菜了，那你憑什么，一個(gè)菜就能做火。

有的時(shí)候你看別人家的招牌菜，做得非常火，那我想問(wèn)個(gè)問(wèn)題，就您去嘗了一遍，你就能把他的菜學(xué)來(lái)，能把菜做的比他還好吃？

就像麻婆豆腐，就像魯菜里面的九轉(zhuǎn)大腸，這么多人做，但做的好吃的又有幾個(gè)？

醒醒吧，還是從現(xiàn)有的菜上下功夫。

那有人會(huì)問(wèn)，怎么樣選菜呢？

其實(shí)很簡(jiǎn)單，我建議大家還是看數(shù)據(jù)，靠數(shù)據(jù)說(shuō)話，把你以前的歷史數(shù)據(jù)調(diào)出來(lái)分析一下，看看以往的半年一年里面，你哪個(gè)菜賣得最多？哪個(gè)菜賣得最好？

在這個(gè)賣的最好的菜上去下工夫，把它做成你店里的主打菜，讓別人提起這個(gè)菜就想到你這里。

吃了這個(gè)菜以后就像香港片里那樣，捧著碗，流下了兩行眼淚，說(shuō)，：我好久沒(méi)吃到這么好吃的菜了……

能做到嗎？