寫這篇文字之前，我莫名其妙想起了魯迅先生的那句話：為人進出的門緊鎖著，為狗爬出的洞敞開著，一個聲音高叫著，爬出來啊!

套用到餐飲行業，就是：為你跳進的坑敞開著，為你爬出的路陡著呢!一個聲音高叫著，真TM坑爹啊。

一碗羊湯今年是創立第八年。我對餐飲、對真正的餐飲人，越來越敬畏。在心底默默告訴自己，餐飲沒做過10年以上，不要告訴別人你是做餐飲的。

過去的兩年，我拜訪了餐飲行業一些知名企業，拜訪了我心中的老大，他們讓我由衷的敬佩。這不是十年八年就能沉淀出來的，外面瞬息萬變，他們不變的是對產品的執著，對顧客需求的理解。

過去的兩年，我也目睹了在萬眾創業的大潮下，很多自以為餐飲門檻低、很簡單、市場無限大的跳水選手，一頭扎進這個坑，有的已經犧牲在深坑，有的還在苦苦掙扎。

餐飲看似門檻低簡單，實則暗藏風險

好在，我們還是很謹慎，沒有被卷入這一波浪潮，依然專注做自己最擅長的事：把產品繼續做好。

今天想說的坑，有的是我親身經歷的，有的是我親眼目睹的。也許有的觀點不對，但都是我經過深刻思考的。期待和每一個真正的餐飲從業者探討。坑大小深淺不分先后，寫到哪算哪。

1、情懷的坑

不否認，當年我開辦一碗羊湯，也是帶著情懷來開店的。時到今日，還不斷有創業媒體讓我講講我是如何用情懷開一家小餐廳的。斷然拒絕，不要再坑人了。

很多開餐廳的，都是懷念自己曾經吃過的一個味道，甚至是吃不到了，那就開一個唄。看似簡單的一件事情，只有做起來你才知道，情懷和現實隔著十萬八千里。

所有的情懷，落地到一個餐廳的時候，第一個問題要問自己：我的產品到底是不是我要的那個味道?不是，為什么?哪個環節出了問題?顧客沖著什么來的?他們還來么?顧客不會為你的情懷買單，他們來吃，還是看你做的好不好吃。

不知多少餐飲老板被此忽悠

再小的店，把產品解決好，就是一個系統鏈條，每一個細節都不能馬虎。

我有個觀點，用情懷開店沒錯，但不要去想什么連鎖等等。做好一家店、兩家店都沒有問題，但情懷做不了規模。在可掌控的范圍內，用情懷把店做好，也非常棒，每個店收益也會很好的。

在這里，我極力推薦一坐一忘，他是我理解中的情懷店的典范。從食材到產品、從環境到服務、從體驗到互動，都值得開情懷店的人學習。生意好，還很美。

情懷的坑，在于很多人把情懷當產品賣，而忽略產品的本質。

2、外賣的坑

餐飲3萬億的市場，我們切分一點點也是很多個億了。這是最近兩年，我們常看到的外賣類項目PR常引用給投資人看的，然后再用理論推演一下。

3萬億的坑，實在太大了。就好比你給我一個1噸大的一個饅頭，說你吃吧，吃一點也就飽了。但我看著這個一噸重的饅頭，張開嘴，根本無法咬下去，只能用舌頭舔。

我一直不看好2C的任何外賣，主要是美團、餓了么這些平臺把消費群體用補貼砸暈了，砸的很多人不知道他們為什么吃飯。把一個自身維持生命的本能生理需求，變成了一個貪圖便宜的需求。也擾亂了，真正需要品質外賣的C端需求和供應。

小微特色單品項目，外帶優勢大

我看好團餐外賣，一碗羊湯也曾經進入單位進行測試，三個人力，服務200人一頓午餐，還可以給公司帶來團建互動，比如我們曾經讓公司CEO給大家打湯，服務伙伴們。團餐外賣(外燴)，從品質質量、效率上都有很大優勢。

針對我們所在餐飲細分領域，小微特色單品項目，外帶優勢大大的，值得著力發展。

打著優化成本結構的任何形式外賣，敢把實際成本秀出來么?別聽他們忽悠了!他們還在挖坑，越挖越深，一邊挖一邊埋自己，一邊埋一邊在找陪葬者。

3、營銷的坑

產品、運營、營銷，缺一不可。

很多人被別人的營銷搞得眼花繚亂，認為自己不營銷就活不下去了。殊不知，自己的產品、運營還都一塌糊涂，越營銷，負面越大。更有LOWER，直接照搬別人的營銷方法和文案，拙劣的無法直視。比如照抄一碗羊湯SLOGAN“我們用最笨的辦法熬湯”的牛肉湯、米線等等。

你真的是在用最笨的辦法熬么，你是說給顧客聽，還是自己聽。我們當初用這句話，是基于熬了四年后，才從實踐中總結出來的。

做好產品和運營再加上營銷，才是錦上添花

營銷是做好產品和運營后，錦上添花。不要誤以為別人生意好，就是營銷做得好，因為那是你知道看到了喧囂的一面。

西貝，我非常非常敬佩的一家公司，也是近兩三年才開始一些營銷，但西貝就是錦上添花，因為賈國龍和他的團隊，20多年沉淀，已經踩過太多的坑，把產品做到極致了。前一陣，聽朋友聊起，老賈還認為產品做得不夠好，研發一直在持續迭代。

同樣，雕爺牛腩你還去嗎?不知道生意現在如何?那個烤串也黃了。雕爺，在傳統行業浸淫了那么多年，誰敢說他比雕爺聰明，連雕爺試水餐飲后都在收手。我想，孟醒一定是體驗到了，餐飲是一個多么復雜的體系，不是營銷一招能解決的。向雕爺的理性致敬，他是一個戰略大師。

4、平臺的坑

大眾點評和美團合并后，新大美越來越不美。

先說說我作為一個消費者的感受，很懷念早年的大眾點評，每一個點評都很真實。我不知道怎么吃的時候，會點開看看大家的推薦。現在match不敢了，常常受挫。上周在北鑼鼓巷附近搜一家面館，五星啊五星，進去之后，發現沒法吃，只好起身。

聽說，近幾年大眾點評有專業刷評的。我極其討厭這些互聯網水蟲，到處亂蛀。

平臺所謂的營銷、導流，不要輕信

餐飲，作為注重體驗的線下門店。在在幾年互聯網剛開始影響生活的時候，的確是會給線下餐飲店帶來導流，在那個時期對用戶、對商家是有益的。而目前，其實線下門店，已經成為線上平臺的真正入口，每天實實在在的客流，是平臺吸引用戶眼饞的。

確切的說，現在是線下門店給平臺導流。如果你的產品夠牛逼、你的生意夠火爆，你就是個入口。

如何真正給顧客提供好的產品，如何給用戶提供更好的線上線下體驗，如何給商家、給顧客都帶來真正的價值，而不是信息干擾，這是我們要思考的。

平臺所謂的營銷、導流，不要輕信。

5、資本的坑

餐飲需要資本么，你開一家店，很賺錢，你要資本干什么?擴張?胡扯。

我不看好一個餐飲項目從立項就開始用資本的方式運作，尤其是一群外行人，自以為是要改變顛覆這個行業的人。他們只能把投資者錢賠光光。

即便是一個專業的餐飲團隊，用資本的方式啟動，如果沒有創業的心態，還是打工的職業經理的思維，也必敗。他們多數會把投資人的錢不當錢。

真正的想做餐飲的人，應該遠離上述兩個團隊。狠了點啊，哈哈。

創業團隊，心態和時機比資本更重要

2013年，我們做了五年之后，也接受過朋友的一點投資。朋友給錢，是因為他信任你。你就應該把事情做好，要預算，要控制運營成本，要核算投資回報周期。說實話，全是責任和壓力。你要對你的決策和行為負責。你要對結果做出預判。

在合適的時間，拿合適的錢，做合適的事。這是我對資本介入餐飲的理解。

不要輕易拿別人的錢，尤其是根本不懂餐飲的人或機構的錢。拿能夠給你提供幫助和資源的錢。

6、社群的坑

社群經濟、參與感，這些詞考究一下，應該是創業培訓機構給造出來的詞。從來沒聽羅胖說過羅輯思維是社群經濟，從來沒有聽過雷布斯說小米是因為參與感發家的。

這些培訓創業者的大師們，會總結別的企業做的成功的點，把這些點描述成一個面。忽悠創業者該怎么做怎么做，他們從來不從一個縱軸上去告訴創業者，這個企業曾經爬過的坑，告訴創業者這個階段應該干什么。創業大潮中，這些人通過創業培訓賺創業者的錢，也是醉了。

創業是培訓出來的么，創業是干出來的好不好，在干的過程中不斷測試、糾錯、迭代。

對于餐飲行業，所謂的社群經濟未必有用

社群，試問，餐飲行業哪個社群搞成功了。人家就是來你這吃個飯，你把飯做好，我就覺得這是對顧客對喜歡你的用戶最大的回報。搞什么社群經濟、二次打擊，純屬YY。

不要提天一的霸蠻社，那是一種文化符號，文化社群，是因為小姑娘們喜歡天一;霸蠻社，不是餐飲社群，不是因為這群人愛吃米粉。天一聰明在這里。

不要提很久以前，宋吉是個天才，特會玩的天才，一般人學不來。很久以前也不是餐飲社群，而是一群喜歡玩的年輕人，夜場+酒吧的消費需求，男女求偶的需求。

一個真正的餐飲社群，我的理解是，一群吃貨，吃貨，吃貨，吃喝玩樂!

7、培訓的坑

提起培訓，我很生氣哈。尤其是有些從沒做過餐飲的人在教人如何開好一個餐廳。OMG!純屬騙錢。

我也掏過學費，也為自己的智商交過稅。下面這三類培訓，請遠離再遠離。

一類是自己從不開餐廳，教人怎么開餐廳，什么都是道聽途說，東拼西湊，搞出來一套教材，面對餐廳員工、中層培訓，灌雞湯，打雞血，講的一套一套的。聽完了，你都感覺自己無地自容。

一類是組織講師，大多是從MK系統出來的所謂高管，有過餐飲從業經歷，但絕大多數沒有當過老板，哪怕是開一個街邊小店。這些人講課，學費死貴死貴，主要面對餐飲老板。華而不實，也是一套一套。所有的東西，也都是MK實踐過的，但，一定是過時的操作方法，刻舟求劍。

還有，這些講師們都是職業經理人出身，他們所做過的工作，都是在一個完整的系統內，主管某一個環節。過去他做的好，是因為系統的支撐，個人成就和能力關系不太大。

培訓講師往往是職業經理人思維，而非老板思維

更致命的是，這些講師的思維是職業經理人的思維，和老板思維不在一個層面。這是很多老板在聽課時，聽得很嗨，回到自己公司仍然無法實用的根源。

第三類就是，不要隨便跟隨培訓機構去海外游學啥的，更是忽悠錢，動輒十來萬。看個皮毛。

如何學習，如何提高。

我的體驗和經歷是，和那些實干過的餐飲人多交流，虛心請教。提出問題，尋求問題的解決辦法。問題越細越好。不要一提問題就是“我該如何開好一個餐廳”。

和真正的餐飲大佬們貼身學習，抓住一切機會，給他們提包，都是一種學習。去年有幸跟隨森思達荷蘭游學團，和大佬們同吃同住同睡，真的是言傳身教。回來后，我們再去大佬們的企業去學習，點滴都在工作現場，不是在課堂。

8、連鎖的坑

開一家店和開十家店、100家店，是三碼事。這個沒有對錯，但一定要明白自己要做什么。

開一家有情懷的小店，圍繞產品把一切都做得妥妥當當，也會很賺錢，日子也很舒服。

一家店成功了，不代表可以開10家;10家店成功了，不代表可以開100家。

能不能擴大規模，能不能復制，取決的因素太多太多，產品本身、運營模式、團隊成長、供應鏈體系、目標市場環境等等。所做的項目的區域性、消費習慣。

并不是每個餐飲企業，都適合進行連鎖擴張

盲目擴張、連鎖，都是偽連鎖需求。在創業大潮中，很多人有夢想，有理論數據，有忽悠投資的能力，拼到最后，都是要拼單店盈利能力以及可持續盈利能力。

如果不能持續盈利，都是假連鎖、假繁榮。踏實為好。

到如今，我才有點明白，為什么太原郝剛剛羊雜割、北京北平羊湯、一品羊湯，只有一家店。

9、選址的坑

這個不詳細寫了，很多人寫過。簡單說幾句。

選址時，有些陷阱一定要非常注意

房產不清晰、租賃關系模糊一概不要租;

不能滿足餐飲許可條件的物業一律不要;

新商場、新社區、新綜合體，慎重慎重;

看好一個區域，人流動線要仔細觀察哈;

風水還要講究下的，第一眼不順的不要;

做餐飲還是周邊，不要以為客人不嫌遠。

10、加盟的坑

這個也不詳細說了，詳細問度娘，簡單說幾點。如果有人愿意跳，那也沒辦法。加盟的人，一般都想貪圖捷徑，因為餐飲本來沒有捷徑。所以，我認為加盟模式，在餐飲，根本行不通。這個單獨寫文，可以寫很多很多。

連鎖加盟有很多騙局，走捷徑需謹慎

沒有實體店的項目，不要跟著做。

說一年賺上百萬的，不要輕易信。

在繁華商業區火爆，不是哪都可。

在特定人群區域的，不是哪都行。

別人做的再好的店，不一定你行。

喜歡走加盟捷徑的，遲早都會敗。

結束語

碼了這么長，有些累了，結束吧。我是茹老頭，有空我們交流。

近兩年在一邊做事，一邊讀陳春花的文字。想用今早看到的她的一段話作為本文的結尾：

我們要真正了解用戶需要什么樣的產品。在巨變時代，和用戶互動是最重要的，如何獲得互動價值，從業務當中創造價值的第一件事情，就是關注產品和產品意圖。在這個過程中，我們要特別關注產品的生命力、質量、品質。

回到餐飲，你的產品為什么會有生命力。其實，經營餐飲，你只要回答一個問題，顧客憑什么吃你的東西，而且還不斷的來。能夠回答這個問題，就足夠了。

本文作者茹敏，紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900