這是媒體人茹敏寫于2012年末的一篇文章，彼時，他創(chuàng)辦一碗羊湯恰恰五年；現(xiàn)在讀來，依舊清新，即便你未曾光顧一碗羊湯，讀完這些真真切切的文字，樸實的羊湯味道也會撲面而來。在最近兩年的萬眾創(chuàng)業(yè)大背景下，很多人很多機構(gòu)涌入餐飲行業(yè)，給這個行業(yè)帶來了新鮮的氣象，促動產(chǎn)業(yè)進化。但同時，浮躁、急功近利、資本亂入，也讓很多人受挫。我們堅信，這個古老的行業(yè)，用好的食材、腳踏實地的做、為顧客提供安全安心美味的餐品，始終是立足之本。其他，都是錦上添花。

《一碗羊湯這五年》

現(xiàn)在是2012年12月21日，假如明天早晨起來，陽光還能打到你的臉上，這個世界還在，你有空不妨來 @一碗羊湯 小店坐坐，喝碗湯，吃點肉，感受一下良知的美好。然后，聽我講講小店這五年的故事。

2013年元月6日， @一碗羊湯 柳芳店就五歲了。

五年的故事

【緣起】

我們的故事，從1994年講起，那一年，我考上了大學。有幸在山西太原學習和工作6年，讓我愛上這個城市的一個小吃：羊雜割。那時，不知道為什么叫這么個名字，更不知道一個叫“郝剛剛羊雜割”的店為什么會如此火爆，只知道一有時間就會排隊去吃上一碗。

2001年春，因為《京華時報》的創(chuàng)刊，我混到了北京，這一混，就混到了現(xiàn)在。有一天，路過工體東門，看到一個叫“北平羊湯”的館子，進去要了一碗羊雜湯，4塊錢，麻醬味兒，沒喝完我就走了。出了門，我扭過頭自言自語：NND，總有一天，我要讓你們知道什么是羊湯。（現(xiàn)在好吃多了。除了一碗羊湯，如果讓我推薦，我就推薦北平羊湯。盡管兩者味道截然不同，但其本質(zhì)我認為是一致的。）

2008年春，那是一個夢想釋放的季節(jié)，全北京都在激情飛越。在上班之余，我開始讓多年的夢想落地。

整整10個月的時間，我反反復復回到太原，回味“郝剛剛”的味道；我吃遍了北京幾乎當時所有的羊湯店，早上、中午、晚間，不同時段不同的店，不斷的品嘗；我跑到河北、河南、山東，品嘗當?shù)氐难驕Ｑ驕瑑H在山西，從大同到運城，就有五種做法。

到底，什么樣的味道，生活在北京的人可以接受。在吃遍各地羊湯之后，感覺還是山西郝剛剛的做法更純樸，更適合北京。在此基礎上，根據(jù)北京水質(zhì)與太原水質(zhì)的差別，我們稍稍做了改良，并對操作工藝進行調(diào)整。不斷變換配方，不斷變換方法，無數(shù)次的大鍋小鍋試湯，直到有一天，舌尖直覺告訴我，沒錯，就是這個味兒！

【開業(yè)】

在北京開過店的人都知道，找門臉是個很痛苦的事兒。尤其對于我們這種從沒有開店經(jīng)驗的人來說，真的是個賭博。還不算，各種被人欺負的事兒。

談房租、裝修、辦照、餐飲許可，哪個都不省心，還沒有人替你出主意。撞吧！買后廚設備，到了廚具市場，人家一看就知道你是個新手，宰吧，東西還不好。

裝修，像我們這種人，總很理想，總想把餐廳搞得很小資，連餐桌餐凳都是我親自去香河定做的，老貴了。員工的服裝，當時跑了好幾個地方才找到粗布，找裁縫手工縫制的。

開了業(yè)，你才知道，喝個羊湯能小資嗎？滿屋子的羊膻味。

不到40平米，26個餐位，當時全家的積蓄20萬元，全都砸到了柳芳北街一個被我改造后的小店，其前身是“成都小吃”。

好不容易，終于開業(yè)了，我永遠會記得來店里的第一個客人：朝陽區(qū)柳芳北里小區(qū)一位居民，一個包頭人，他后來成為店里的?？?。

我還記得，當我把第一碗羊湯端到他面前的時候，忐忑不安，當他用勺子輕輕捋了一口湯送到嘴里時，我緊張得幾乎要窒息，看到他舒緩的表情，我放心了。盡管之前，我們已經(jīng)對味道演練過很多次，但，客人的感受，這是第一次。

那一陣子的辛苦和操勞，講起來有些矯情，但有幾個細節(jié)至今難忘。

開業(yè)沒幾天，大學同宿舍的一哥們來捧場，看到我穿著白色廚師服，挽著袖子，見面那一剎那眼神中流露出的驚詫。

每天早晨五點鐘，我都會準時出現(xiàn)在回龍觀城北市場蔬菜批發(fā)大棚，和商販們討價還價，然后提著沉甸甸的塑料大袋子，雙手勒出很深很深的印痕。

中午就餐高峰，什么都不順，我得挽起袖子在后廚洗碗。我是一個特別愛干凈的人，我見不得半點亂和臟。每餐完畢我們都要把筷子和碗煮一遍，這個細節(jié)堅持到現(xiàn)在。

記得好幾個凌晨，開車回家的路上，在北五環(huán)，開著開著就睡著了，短暫的幾秒，非?？膳?。后來，就索性在路邊停下來，開著雙閃，瞇瞪一會兒再繼續(xù)開車。

那一年，我還在新京報上著班。

【煎熬】

柳芳店開業(yè)后，周邊很多居民不知道我們賣啥的，看的人多，吃的人少，那年頭，羊湯還沒現(xiàn)在這么普及，真的。

每天的流水始終在幾百塊錢徘徊，有一天賣了1300多，我高興地給老婆打電話：今天破紀錄了！

轉(zhuǎn)眼夏天就到了，這是最難熬的第一個夏天，各種折騰，差點把店盤出去。有人也開始笑話，我清楚地記得，有一天招牌燈箱壞了，我們拆下來維修，路過兩個北京老太太，邊走邊說，“看、看，一碗羊湯，我就知道他就只能賣一碗，關了吧?！碑敃r，追上去罵她的心都有。

為了彌補夏天店里的虧損，我們專門聘請了涼菜師傅和燒烤師傅，滿大街烤串都用豬肉鴨肉貍子肉還有叫不上名的肉冒充羊肉，就我們堅持用羊肉，上好的羊肉，顧客吃慣了假羊肉，說我們的肉是假的，哭笑不得。

好在，當秋天來臨的時候，老天開始眷顧我們，生意一天天好起來。冬天，讓我們重拾信心，終于找見了那么一點點感覺。

每天用餐高峰，我都要在店值守；每天開賣前，我都要嘗一口湯，味道是否合適；每一個客人，我都要仔細觀察，湯喝完了沒有？里面的肉吃完了沒有？粉條吃完了沒有？燒餅吃完了沒有？如果沒有，我都要打擾客人多問一句，是湯淡了還是別的原因，是不喜歡吃肉還是我們的肉燉得不夠好，是粉條硬了還是不喜歡吃。

每一位客人，我都要打量他是寫字樓的，還是附近的居民，是路過的，還是好這口專門來的，有時候揣摩不準，合適時候我都問一下。

這一年，粉條換了五六種口感的不同粉條；燒餅換了至少七八種。

冬去春來的時候，柳芳店一歲了，我確信：這個事情可以做。

【挫折】

這五年，不得不說說望京店的事兒。

2009年冬，柳芳店。冬天突如其來的火爆，出乎我的預料。三個好朋友，一拍即合，開始開分店。從談合作到望京店開業(yè)，前后不到三個月。就在寫此文的時候，我剛剛翻看了當時寫的商業(yè)計劃書，數(shù)據(jù)后來都得到驗證，說明當時我對這件事情的判斷還是比較嚴謹?shù)摹?/p>

100平米，58個餐位，投資50萬，品牌形象店，餐廳門是和麥當勞的門一樣，地板磚用的麥當勞餐廳最新款式的瓷磚，連顧客就餐流程都模擬宜家，半自助。理想中的店，至少實現(xiàn)了一大半。

三月份了，老天還下雪，真是天助??！一開業(yè)就沒有冷清過，流水天天超越柳芳店。

看著這態(tài)勢，又投資20萬，我們提前建成了昌平加工配送中心，為當年9月份第三家店做準備。

就在一切都很順利的時候，意想不到的壞消息已經(jīng)在流傳，望京店所在大樓的韓國承租方跑了，欠下一屁股爛賬。經(jīng)多方溝通，大業(yè)主嘉美風尚中心開發(fā)商還是把所有商戶都清理出門。被封門的時候，望京店的大鍋剛剛熬好了滿滿一鍋羊湯。

歷經(jīng)16個月的官司，望京店最終以勝訴、我們虧損40多萬而收場。虧損的不僅僅是40萬，還有我們的合作伙伴，我們的朋友關系，還有我們剛剛組建起來的公司小團隊。一切，隨著望京店的被迫關閉而慢慢退去。

時至今日，我依然認為當時的決策沒有出錯，只是在執(zhí)行細節(jié)上埋下禍患，如果當時我們對店面的選擇再穩(wěn)重再謹慎一點，一碗羊湯不是現(xiàn)在的局面。責任在我，過于急躁。

盡管打完官司后把錢全部分給了當時投資的兩位朋友，他們選擇退出。感覺特別愧疚，挺對不住他們的，在我內(nèi)心深處，一直想，總有一天，我一定要把欠朋友這份情和債還掉。

好在，還有一個最好的哥們沒走，還在支持我，在最困難的時候，給我力量，給我加油。

柳芳店背著望京店和加工中心的剩余債務，吃力地爬行著，跌跌撞撞挺到了現(xiàn)在。

如今，他，更加堅強，更富有了生命力！

這一切，似乎都是我們必須經(jīng)歷的，也正是有了這幾年的喘息，讓我思考更多，讓我對這個小生意，有了更深刻的認識。生意，真的是心上之音。

五年的思考

在寫一碗羊湯這五年的時候，恰巧@酸梅晶 夫婦向我推薦了日本紀錄片《壽司之神》，身同感受，我一連看了三遍。我隱隱約約從二郎的身上看到了自己的未來，哦，這原來就是自己所要的生活方式。

二郎說，一旦決定好職業(yè)，你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技術(shù)，這就是成功的秘訣，也是讓人家敬重的關鍵。

一碗羊湯這五年，讓我知道：我是誰？我能做什么？我喜歡做什么？更讓我發(fā)現(xiàn)，那個本來的我，善良的我，還在。

【關鍵詞：良心】

很多人認為，餐飲的門檻很低。我卻認為，它非常高。因為只有堅守良知的人才能跨過這個門檻。

沒有做這件事的時候，我和大家一樣，知道后廚的一些貓膩，地溝油、罌粟殼、蘇丹紅，再后來各種添加劑。當你真正介入的時候，事實比你通過大眾傳播渠道獲知的信息要可怕得多。這幾年，我跟朋友們重復最多的一句話就是：沒有良心的人千萬不能做餐飲。

客人尋求味覺刺激，要求香、辣、麻，帶勁，有味兒；老板要精打細算，降低成本，還要口感統(tǒng)一。在專業(yè)酒店調(diào)味品市場，且不說柴米油鹽合格不合格，僅各種化學添加劑、增香劑、增稠劑、增白劑，豬肉精、牛肉精、羊肉精、雞肉精，濃湯寶、高湯粉、骨頭粉、嫩肉粉等等，只有你想不到，沒有做不到。市場上做這些買賣的，銷量非常好。

這些東西大大刺激和損害了食客的味蕾，一味的追求“好吃”。因為不至于致命，因為不是吃了馬上就有病態(tài)反應，所以老板和客人都不在乎，但這些東西帶給身體的后遺癥，總有一天會在你的身體爆發(fā)。我猜想，這也許是為什么現(xiàn)在會出現(xiàn)很多怪病的原因之一吧。

一個中醫(yī)的朋友說，未來二十年，中國癌癥尤其是胃癌腸癌會進入爆發(fā)期，尤其是生活在北上廣這些一線大城市的人，這跟我們多年每天吃進嘴的東西息息相關。

拿羊湯來說，湯里面可以加的東西，增白、增稠、增香，骨頭粉、濃湯寶；肉里面可以加的東西，嫩肉粉、羊肉精、肉色素等等。

這些都可以大大降低你的食材經(jīng)營成本。

但，我們可以很自豪地說，一碗羊湯從一開業(yè)，就與這些玩意絕緣。簡簡單單一件事，一些羊湯店非要搞得很復雜，而卻成為我們引以為豪的底線之一，好慚愧。

我們可以很自信地說，一碗羊湯那個大鍋，你任何時候去撈，我們只有骨頭和料包，我們一直采用最原始最笨的辦法：老老實實熬，不斷的熬。

剛開業(yè)時，為了適應北京水質(zhì)，我們費盡周折，不斷調(diào)整料包。有時為了糾正口感偏差，要適當加點雞精味精，半年后，我們大膽放棄雞精味精。現(xiàn)在，我們把湯料已與北京水質(zhì)完全融合，每天僅需在適時火候加入幾把鹽即可，所有鮮香源自骨肉原香。

我們曾在 @一碗羊湯 微博上發(fā)過一個小帖子。原汁骨湯與勾兌湯的區(qū)別：1、純骨熬制湯，白里透黃，淡淡的黃；勾兌湯純白，慘白慘白。2、純骨湯味道醇而厚重，淡香宜人，有生命力；勾兌湯靠香精味精提味，湯渾無力，香味較刺激。3、純骨湯水油交融，勾兄湯水油分離。

再說說羊肉的事兒，上個月，我曾在微博上問大家：一斤生羊肉自然狀態(tài)煮熟，可以煮出多少熟肉？大多數(shù)人回答7兩左右。我們，只能煮出4.3-4.8兩。大家平常在超市看到的熟肉品，在醬制過程中，都會加入一些非正常添加物，以此減少自然損耗，最高可以煮出7、8兩。不信，你可以在家自己燉肉試試。

我們在柳芳店一斤醬肉目前賣100塊，這個僅僅是成本價。很多人都不相信，我算一下你就明白了，一斤羊肉我們進價32元，醬成熟肉合71元每斤，加上調(diào)料、湯料，煤氣水電店租人工損耗，幾乎沒有任何利潤。

我們能保證的是，讓客人喝到原汁原味的羊湯，吃到?jīng)]有添加任何亂七八糟東西的純正羊肉。

只有這樣堅持用良心做事，我每一天才能睡得特別踏實。

【關鍵詞：品質(zhì)】

五年前，柳芳店開業(yè)的時候，一斤羊肉送到店15.2元；昨天，一斤羊肉32元。

跟我們合作的供應商是一對在北京做了20多年羊肉生意的夫婦，老實憨厚。他說，五年前，他到錦繡大地上羊，市場上一來就是二三十輛大卡，隨便挑；現(xiàn)在，每天就四五輛車，羊少，好羊更少。

我對羊肉的要求極其苛刻，因為我一直堅信，只有好的食材才能做出好的味道。這老哥給我們的羊肉一般要比別人高出1-2塊，因為我對他的羊肉有個特殊要求。

不妨把這個秘密說出來，每次我們要羊，他都會費很大的功夫，從一大卡車一大卡車里專門挑選我們認為最好的羊。什么是我們認為的好羊，簡單說，就是幾乎沒有經(jīng)過人工催肥的羊。

有必要講一下通常渠道一只羊如何到你的餐桌。北京批發(fā)市場的白條羊基本靠周邊河北羊販子供給，這些羊販子并不養(yǎng)羊，他們一般從內(nèi)蒙、山西、山東等收羊，一般每次都收二三百只，然后圈養(yǎng)起來“育肥”兩三個月，這期間，會加入大量含激素的飼料，包括瘦肉精。羊迅速增肥，提高出肉率，羊販子賺取育肥差價。

因為羊販子每次從牧農(nóng)手中收的羊的年齡、體重大小都不一，有些大的羊就沒必要或者很少經(jīng)過育肥就進屠宰環(huán)節(jié)了。這位老哥就是憑借他20多年的經(jīng)驗，在這些白條羊中，給我們尋找這樣的羊，八九不離十。他們夫婦，平日吃羊，也只吃這樣的羊肉。

今年中秋節(jié)過后，羊肉老哥告訴我，按照我們的標準的羊越來越少，越來越難找。這不，這幾個月我們跟瘋狗一樣，到處找羊，奔波2萬多公里，周邊太行山深處、山西大同、寧夏鹽池、內(nèi)蒙包頭、陜西榆林，我期望找到長期合作的牧戶，自然成長，直接供應。

讓我稍稍放心的是，目前已基本確定三家，完全能夠滿足明年的供應。但，與此同時，也帶來一個問題，一碗羊湯店用肉，只用羊身上固定部位的肉。我需要解決的是，把多余的生鮮好羊肉，再賣出去！把牧戶多余的羊也賣出去！

這比單純的從供應商羊肉老哥那里進肉麻煩多了。再苦再累再麻煩，我們一定要讓顧客吃到好的羊肉，放心的羊肉！

如果哪一天一碗羊湯關門了，一定是這世界上沒有好羊了。

【關鍵詞：堅持】

柳芳店開業(yè)9個月后，生意慢慢好起來。一些人看到生意不錯，常來探湯、挖伙計。

兩年之內(nèi)，在柳芳店周圍先后開了五家羊湯館，使出各種招數(shù)和我們競爭。打折、送燒餅、低價、辦卡，他們的價格都比我們便宜。偶爾，也有客人念叨，人家賣的比你們便宜，但過幾天客人又回來了。

這些店和我們拼價格，我和他們拼品質(zhì)，而且，我每年都提一次價。燒餅，堅持一塊一個，不贈送。

說起來，不管是柳芳店還是短命的望京店，我們從一開業(yè)都沒有進行過任何優(yōu)惠打折活動，因為我們的品質(zhì)無法打折。在這一點上，對很多很多?？?，我一直心存感恩和愧疚，我希望有一天可以回報他們。

圍繞在柳芳店周圍的羊湯店，有的環(huán)境比我們好，有的服務員比我們漂亮，有的餐具比我們精致。但，遺憾的是，時至去年，他們一個一個都關門了。

其中有一個店，從我們這里挖走了伙計，許諾高薪。但開業(yè)兩個月后，我聽到的消息是：老板說，按照我們的做法，他賺不到錢；那個被挖走的伙計失業(yè)了。

五年，我們經(jīng)歷了太多艱難。炎熱的夏天持續(xù)虧損差點盤掉；望京店停業(yè)后，團隊一下子陷入萎靡；春節(jié)上班后，員工沒有回來，我?guī)е粋€服務員，連續(xù)工作7天。

五年，有一個細節(jié)我們一直在堅持：每餐完畢，所有餐具筷子勺子碗，清洗完畢全部用開水燙煮。

【關鍵詞：顧客】

柳芳店的產(chǎn)品定位和定價，是我比較滿意的。

這期間，我們沒有因為顧客的稀少而價格動搖，我們沒有因為產(chǎn)品的的單一而去增加項目。

從內(nèi)心來講，我是一個喜歡安靜的人，我不喜歡吃個飯吵吵鬧鬧，尤其是酒膩子。所以有一段時間，柳芳店是不賣酒水的。直到目前，我們都不提倡客人午餐飲酒。

抽煙，想限制，一直沒有限制住，希望下一個店可以改善。

像我們這樣的小店小館，吃飯，有的人是填肚子，有的人是吃風味，有的人是吃品味，有的人不在乎什么添加劑，天生什么都敢吃。有的人在意價格，有的人注重品質(zhì)。

肯德基麥當勞用的雞肉，再有問題，他們永遠不會在中國倒閉，因為他們永遠有顧客，永遠有人吃，永遠有人喜歡這個口感，永遠有人什么都不怕。

五年，我們始終明白，我們的目標顧客是誰，他們在哪里。

不要祈求每一個顧客都喜歡你的產(chǎn)品，不要奢想全天下的人都是你的目標顧客。

我們的產(chǎn)品，永遠給喜歡她的人準備；我們的服務，永遠滿足認可我們的客人。

如果你喜歡她，是一種緣分，是我們的福氣。

對于每一位能夠走進店的客人，我們都心存感恩。

【關鍵詞：員工】

五年，柳芳店和望京店，先后36位員工，來來去去。感謝每一位曾經(jīng)在此工作過的兄弟姐妹們，哪怕工作很短，但沒有你們的付出，@一碗羊湯 就不會堅持到今天。

做餐飲的，都會受到員工流動的困擾。很多老板認為，這個行業(yè)的人員素質(zhì)較低，我也曾經(jīng)這么認為過。但，后來，我錯了。

員工的需求是什么？為什么海底撈的員工那么富有激情？

最核心的，他們期望得到認可，尤其是得到顧客的認可。他們期望得到信任，得到老板和同事的信任。他們需要歸屬感。他們需要一個快樂的工作環(huán)境和舒心的生活環(huán)境。他們需要上網(wǎng)，他們需要業(yè)余生活和空間。他們需要老婆在身邊！

我一直想探討一種員工模式，能夠讓他們快樂工作，能夠讓他們體會到這個工作的價值，能夠讓他們獲得認可，能夠讓他們受到尊敬。

帶領兄弟們一個店一個店的開，讓大家踏踏實實的賺到錢。

現(xiàn)在，我有一個習慣，無論到那里吃飯，如果需要服務員幫忙，我都會舉手示意。而不是像很多年以前，“服務員、服務員”的大喊。

如果，你來店里了，我們的兄弟有做的不周的地方，還請你多體諒，因為他們很不容易。

我們對所有員工的要求不高，不論文化程度，不論是否有經(jīng)驗，只要你勤快、真誠、踏實、進步，都可以成為我們的工作伙伴。

【關鍵詞：簡單】

“極簡到純粹”，是紀錄片《壽司之神》對二郎的評價。

簡單的東西，我都喜歡，因為我也是一個簡單的人。我追求一種完美的簡單。

這五年，沉淀下來的供應商，都是各個領域的專家，他們也都很簡單，只做自己最擅長的，很單一。比如，粉條，只賣粉條；辣椒，只賣辣椒。

供應商基本每三個月結(jié)一次賬，有的半年，有的甚至一年，經(jīng)常是我們催著他們結(jié)賬，彼此都很信任。我喜歡和簡單的人打交道做生意，輕松愉悅，沒事兒。

未來，我們會更加敬畏自然，尊重自然。尊重每一只羊的自然成長，尊重每一個環(huán)節(jié)的本來方法，尊重每一碗羊湯的本來味道。

每種食材，都有美味的時刻，這需要多年經(jīng)驗的把握。

腳踏實地，回歸事物的本質(zhì)，是我們堅持不懈的追求。

@茹敏rumin

2012年12月20日

本文作者茹敏，紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900