其實蠻不想寫這篇文字的，因為之前兩年自己對這個項目的預測都應驗了，包括每一次轉型。今天寫出來，只是想對自己的思考做一個復盤，而已。

說說煎餅

知道這個煎餅，大約是2013年初。

當時約了我的老領導孫雪東在建外SOHO談事，他說，你過來，我請你吃煎餅，雙蛋的。到了一看，店面很時尚，視覺設計太棒了！尤其是看到那句：良心用好料，還原老味道。發自內心的贊啊，因為當時我自己剛剛結束2012年度的尋羊行程，對食材刻骨銘心。看到能有人喊出這個口號，內心還是比較欽佩。

和雪東坐下來吃了兩個煎餅，味道還不錯，包裝也很講究。唯獨看不見攤煎餅的鍋和人，少了一些交互，我當時就想看看這么時尚的煎餅店，是誰在攤煎餅。

后來，我只要路過建外SOHO，都要去看一看黃太吉，即便不吃。

有一天，我發現這個玻璃上貼了“喝豆漿、吃油條，思考人生”，我就覺得扯了，吃個油條，有啥思考人生的。不過，店里依然熙熙攘攘，人來人往。

再后來，偶爾再吃了一次煎餅，好像還點了一個豆腐腦。當時，黃太吉已經在煎餅上創新了，我一口咬出了肉松，發甜，味道怪極了。

很多人評價黃太吉煎餅不好吃，就我有限的就餐經歷來說，我覺得產品因為不斷創新，脫離了最傳統的味道，可能大家就認為不好吃了。

其實，我的理解是，煎餅的味道普天下大同小異，就是那個醬，刷子刷幾下的那個東東，從調味到刷，到底刷幾下刷多厚，我認為太關鍵了。

醬好，味道自然好。

再后來，看到黃太吉的新店，不斷增加各種產品，我也不再去吃了。雜了，做煎餅就無法專注了。供應鏈、運營管理等等都會失控。

吃煎餅，一定要排隊，要站在鍋邊，一邊看著大姐攤，一邊聞著冒出的熱氣，然后卷起來，站著吃，別坐下。

2011年，我們曾經在一碗羊湯門口測試了8個月山東雜糧煎餅，脆脆的，刷醬，卷著生菜吃。

無論哪種煎餅，小煎餅，其實一直是個大生意。很多人喜歡。

赫暢印象

?

我沒有聽過赫暢的太空大課，只是聽大家說，他可以四五個小時不打磕巴站著說，說得人心服口服，臺下的人聽得也很嗨。

見過他，一次是在研習社北京會議中心聽李善友的大課，上課前，正好在會堂外看到赫暢，有些人看到了，就跟他合影。他也是來聽課，李教授在課上提及赫暢講太空講得非常棒。

另一次是在掌柜攻略組織的大課，赫暢有分享，當時講了一些已經公開流傳的經歷和觀點，新鮮的干貨沒有印象。課上，他問下面有多少人因為他做了餐飲，臺下有人舉手。聽完，如赫暢所說，口活的確很贊。

沒有和赫暢在線下有過直接交流，但在微博時代和微信時代都和他在線上有過互動。

黃太吉第一店，就是在微博時代火起來的。號稱單店年流水500萬，具體不知，但的確火爆，不可否認。

微博時代，赫暢在線上對于粉絲的回復基本秒回，而且親自回。聽老薛說過赫暢是一個口袋一個手機，無論何時何地，絕對秒回。記憶中黃太吉有幾次微博危機公關，也反應非常迅速，得體。

拋開其他喧囂的聲音不談，就沖赫暢在品牌傳播中的這股干勁，真心佩服。

不得不說，黃太吉的視覺系統，在餐飲行業至今我認為都是領先的。這和團隊老大的基因有很大關系。

在微信時代，有次正好和赫暢在一個群里相遇，也討論過一些問題。還加了好友，請教他怎么帶團隊的，他把手機中的微信工作群全部截屏發了過來，組織非常清晰，有什么重要事情@他會第一時間看到。

后來的后來，不知道怎么就看不到他的朋友圈了，并取消了好友。可能有一段時間，我一直噴外賣的泡沫，對他造成了干擾，就拉黑了唄。

私下也和黃太吉團隊其他成員有過接觸，對于這個團隊的執行力，還是值得我們每一個創業團隊學習的。說干就干！雷厲風行。

幾次轉身

直到現在，我都認為黃太吉建外SOHO店，是比較成功的煎餅店面模型。十幾個平米，三五個人，幾個座位，強化外帶功能，營業額不要說500萬，我認為做到200萬，就是很棒了，穩穩的賺錢。

對于煎餅這個項目，我個人理解的商業模式，就是夫妻店，10平米足夠。有人說10平米沒法辦照，合作嘛。日流水2500-3000，人效、坪效都有了。公司做好所有的運營支撐體系，店員只需要把煎餅攤好。

煎餅配豆漿，豆漿煮好豆子現磨，就只做這些。不要座位，要吃也是站著吃。或者圍著攤煎餅的鍋吃。

因此，后來看到黃太吉不斷擴充產品、擴充店面，我就覺得有點歪了。因為每增加一個產品，都會增加供應鏈和運營的復雜度，都是成本啊。店面每多一平米的浪費，也都是成本。

說到這里，很多人喜歡拿麥當勞作比較，麥當勞可以，中餐食品為什么不可以。麥當勞準確點說，餐廳不是餐廳，是一個食品店，只不過是一個食品組裝店。餐廳，尤其中餐，很多環節離不開雙手。尤其是煎餅，是需要一個一個用手去攤出來的，不是半成品組裝。

還有，所謂的邊際成本遞減的理論，在餐飲就是個偽命題。這是我一直堅持的觀點。因為你的空間、你的產能、你的服務半徑都是有限的。

后來。

黃太吉開始做牛燉、冒菜等等，赫暢用百麗模式說服了一些投資人，融了一筆錢。我記得一個投資人還寫過：我為什么投資黃太吉，講的就是看好這個矩陣模式。

牛燉，名字很贊，也是我非常喜歡的一個品類，燉菜，提前燉好，售賣時間就是打飯了。為此，我還專門去吃過一次，但吃過以后，的確不能再吃第二次。

我一直堅信，做餐飲，如果一個產品不能做到讓人吃了還想來，并不斷的來，基本就沒戲了。

如此好的一個項目，沒有做好。我猜測，跟黃太吉團隊一直沒有核心的產品組織者有關，沒有人真正專心沉下來鉆研一下產品，怎么把餐品做得更符合用戶的口味。這可能與團隊每天打雞血似的激情有關，著這樣一個環境中，怎么能靜下心來呢。

百麗模式沒錯，投資人講的也沒錯，錯在沒有做好最基本的產品。而這，恰恰是餐飲的命脈。

再后來。

黃太吉開始做平臺，做工廠店。拋開赫暢講故事不說。我當時也覺得這很好啊，最起碼我都曾動心把一碗羊湯放到黃太吉平臺去。

赫暢也在一個群里說，品牌還是大家的，品質還是大家來把控，我們就是給大家提供渠道和舞臺。

但是當我深入了解時，發現賬期太長了，扣點太高了。沒有利潤空間啊，怎么搞。賬期45天，相當于我們要墊錢給黃太吉打工，本來每天可以到手的現金，被別人先拿45天。這怎么轉的開啊。

共享模式下，我始終堅持一個觀點，只有讓別人賺到錢，你才能賺到錢。我們目前正在開放的一碗羊湯聯營模式，就是遵循這個思路，一定要先把利益分配好，平衡好。

多說幾句

黃太吉，還是一個很好的品牌名稱。至于做什么，其實過去幾年，黃太吉給餐飲最大的貢獻，我認為是提升了餐飲業的審美標準，讓人舒服的視覺系統，包括西少爺都不及。

赫暢團隊最大的優勢在于餐飲品牌的策劃營銷執行，這恰恰是餐飲業過去幾十年一直缺乏的東西。包括如何和你的用戶互動，讓他愿意來，愿意來試一下，黃太吉是高手。

如果把這點優勢放大，給眾多的餐飲項目提供有償服務，說不準會成為專職服務餐飲業的4A。因為這么多年親身折騰，沒有哪個4A比黃太吉更了解餐飲。

再有。黃太吉提升了資本對餐飲的關注度，至少也讓資本明白了餐飲需要什么，不需要什么？餐飲品牌價值的提升，還是靠腳踏實地走出來的，需要一步一個腳印。對于一個初創餐飲品牌來說，資本參與本來就是有問題的。不可否認，有很多想做投資人的投資人，攪合了餐飲。

我非常贊同天圖資本曾凡華說過的一句話，一個餐飲沒做十年八年，他們根本是不會去關注的。一個良性循環的餐飲，是能夠通過自身造血做好初期的。如果初期都活不過來，后面靠什么活，資本進來就能夠騰飛？！活見鬼。所以現在一看到誰說，我先開個店然后去融資，我都會說你千萬不要做餐飲。

還有那種，張口閉口就要開100家、1000家的，基本都是從來沒做過餐飲的完全不懂餐飲的。

跑遠了，拉回來。

那天，我在朋友圈問：現在誰能代表煎餅？仍有朋友說，毋庸置疑是黃太吉。

所以，如果黃太吉單純一點，就做煎餅，我想煎餅還是他的。就是，不要再想得太多了。

祝福黃太吉。

本文作者茹敏，紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900