不久前鹿鹿又去吃了蔡瀾港式點(diǎn)心專門店，吃到中途不禁想，為何不寫一篇關(guān)于它的文章呢？鹿鹿于是決定從旁觀者視角，談一下關(guān)于這個(gè)新創(chuàng)品牌的幾點(diǎn)核心思考。?

——對(duì)于市場(chǎng)趨勢(shì)的洞察 ?

蔡瀾港式點(diǎn)心專門店（以下簡(jiǎn)稱蔡瀾點(diǎn)心），它的誕生不是沒有原因的。

一路走來的探魚團(tuán)隊(duì)，通過不同品牌的運(yùn)作，對(duì)于市場(chǎng)的變化和發(fā)展趨勢(shì)，必然有自己的洞察和思考。不管是撒椒還是蔡瀾系的品牌，都是對(duì)于趨勢(shì)判斷下的嘗試與驗(yàn)證過程。

餐飲行業(yè)的變化起伏，從粗放到精細(xì)化的發(fā)展過程，怎樣做才能更扎實(shí)，更有信心？選擇一個(gè)傳統(tǒng)而經(jīng)典的品類，應(yīng)飲食文化而生，保留其精華，然后去創(chuàng)新，再花費(fèi)時(shí)間去打磨，從而盡可能契合 新趨勢(shì)下的 消費(fèi)者需求。??

——對(duì)于適度手工化的堅(jiān)持 ?

從門店現(xiàn)場(chǎng)情況來看，蔡瀾點(diǎn)心通過二三十人的后廚團(tuán)隊(duì)，來保證手工制作呈現(xiàn)形式與出品品質(zhì)。今年鹿鹿還寫了一篇文章，是談餐飲的適度手工化，即“將部分生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)，重新收回到門店，在很多環(huán)節(jié)中加入人為參與，并將其公開化展示”。

通過這個(gè)現(xiàn)制與現(xiàn)做的過程，讓產(chǎn)品的價(jià)值感與體驗(yàn)感都能夠增強(qiáng)（這點(diǎn)和上海蘇小柳是相似的） 。 ? 蔡瀾點(diǎn)心的現(xiàn)場(chǎng)制作、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)蒸，這都意味著更大的成本投入，也需要更高的研發(fā)與執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)去支撐，對(duì)于大部分創(chuàng)業(yè)新手并不適用。

——加入蔡瀾先生的文化印記 ?

上一點(diǎn)談到手工，其實(shí)這和蔡瀾先生也是息息相關(guān)的。一間以蔡瀾先生命名的餐廳，可以做的精，但不可以做的不好，背后的堅(jiān)持就和品牌基因有關(guān)了。

如果說傳統(tǒng)的早茶點(diǎn)心酒樓，擁有“一盅兩件”式的廣式傳統(tǒng)風(fēng)格，蔡瀾點(diǎn)心走的則是親和風(fēng)與年輕風(fēng)。它值得學(xué)習(xí)的一點(diǎn)是，秉持傳統(tǒng)文化，而又不讓文化過于沉重的做法。 讓許多文化的印記，存在于品牌表達(dá)之中，增加了品牌的獨(dú)特性，也能拉近與消費(fèi)者的距離感。 ?

——為年輕人而設(shè)計(jì)的產(chǎn)品 ? ?

仔細(xì)觀察的話，可以看到蔡瀾點(diǎn)心與傳統(tǒng)茶樓有幾點(diǎn)不同。

首先是設(shè)計(jì)產(chǎn)品的出發(fā)點(diǎn)不同。 ?

與一本大菜單動(dòng)輒上百道產(chǎn)品不同，蔡瀾點(diǎn)心的產(chǎn)品數(shù)量雖少，背后卻沒少花心思。怎么讓消費(fèi)者吃的好？如何搭配？如何保持新鮮感？這需要有對(duì)都市人生活方式的理解。

其次是產(chǎn)品的呈現(xiàn)、口感和味型。 ?

蔡瀾點(diǎn)心的整體產(chǎn)品呈現(xiàn)是小巧精致路線，除了在顏值上花費(fèi)心思之外，在產(chǎn)品與消費(fèi)者的高感知觸點(diǎn)上刻意加強(qiáng)，比如咬一口就流出餡這樣可感的點(diǎn)。口感上也注意了減少油膩、健康配合，所以原本用豬肉的地方，可能用蝦肉來做，更有價(jià)值感。

小份量、精致感、口感突出、減少油膩與壓力，這些讓年輕人更能接受。

——簡(jiǎn)潔高效兼具體驗(yàn)的服務(wù) ?

蔡瀾點(diǎn)心能做的服務(wù)是有限的，以效率到位和關(guān)鍵點(diǎn)服務(wù)為主。 ?

為何說是效率到位？因?yàn)橥ㄟ^觀察，它的動(dòng)線安排、人員定點(diǎn)都有考慮到效率的保證。有限的空間，頻繁輪轉(zhuǎn)的顧客，這樣一家門店必須完成效率作業(yè)。 不僅是前廳，后廚也是一樣 ?，定點(diǎn)定崗定位， ?又快又好是 ?非常 ?困難的，這個(gè)對(duì)內(nèi)部也是挑戰(zhàn)。 ?

蔡瀾點(diǎn)心有一個(gè)派發(fā)山楂汁的動(dòng)作，一小杯、一小口，這其實(shí)是體驗(yàn)上的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，它既免費(fèi)又解膩，可以明顯提升最終的體驗(yàn)，促進(jìn)再度復(fù)購(gòu)。 ? （這和上海靜安小亭的做法相似，那個(gè)是解辣，這個(gè)是解膩）

——為小吃小喝而設(shè)計(jì)的場(chǎng)景 ?

最后我們談?wù)剤?chǎng)景。 ?蔡瀾點(diǎn)心選擇這個(gè)品類，想強(qiáng)化的“點(diǎn)心”，而非“早茶” ，是“茶歇”，而非“茶樓” 。 ?為什么呢？ 鹿鹿認(rèn)為，它更希望打造一個(gè)全時(shí)段的，小吃、小喝 、小聚的休閑 場(chǎng)景。 ?

與傳統(tǒng)早、中兩市的早茶酒樓不同，蔡瀾點(diǎn)心關(guān)鍵在于午市、晚市，下午茶時(shí)段 以及碎片化的用餐時(shí)段，在門店消費(fèi)也 沒有違和感。 ?

同時(shí)，它沒有大桌，以二人位、四人位為主力桌型，兼顧了一人位/一人食，這樣的場(chǎng)景，更適合購(gòu)物中心和年輕人。 ?即使只有一個(gè)人，也可以吃點(diǎn)點(diǎn)心解決一餐，這樣的小吃、小喝場(chǎng)景，保證了多時(shí)段高效的經(jīng)營(yíng)。

通過以上6點(diǎn)，鹿鹿淺談了一下蔡瀾點(diǎn)心。與之前一樣，鹿鹿并未參與該項(xiàng)目(也并非為人撰稿)，仍然是以餐飲觀察者的視角去審視，希望我們能通過別人優(yōu)秀、可學(xué)的一些點(diǎn)，推進(jìn)自己不斷進(jìn)步。