今天聊聊餐飲人走過(guò)的那些彎路！

小編一直很奇怪，如此紛繁復(fù)雜的餐飲，竟沒(méi)有成為一個(gè)學(xué)科，聽(tīng)隔壁的說(shuō)，34個(gè)清華總裁班學(xué)員開(kāi)餐廳都失敗了，可見(jiàn)做餐飲絕不是件容易的事。做餐飲的若說(shuō)沒(méi)有踩過(guò)雷，摔過(guò)跤，我是不信的。從選址到經(jīng)營(yíng)，從經(jīng)營(yíng)到管理，這一樁樁，一件件絕不是照搬照抄就可以管用，一個(gè)不小心就是賠錢(qián)。今天小編不為大家談經(jīng)驗(yàn)，只為大家聊教訓(xùn)。

1. 胡亂選址得到假客流

開(kāi)餐廳的都知道選址的重要性，有時(shí)候一家店鋪的生與死在選址的那一刻就決定了。選的位置不好，即使再努力，也只能招來(lái)很少的客人，選的位置好，很多客人會(huì)不請(qǐng)自來(lái)。當(dāng)然！老板們開(kāi)店前都需要考察，基本沒(méi)人愿意選擇在人煙稀少的地方開(kāi)店，但是難道人流多的地方就代表位置好嗎？小編幫你分辨假客流！

大超市

小編見(jiàn)過(guò)很多開(kāi)在超市旁邊的餐廳，最后以失敗告終。雖然大超市的熱度和客流量非常高，但真正的轉(zhuǎn)化率卻不高，所以想要在超市內(nèi)開(kāi)店的老板們注意了！你要在選址之前觀察，這個(gè)地區(qū)的居民在逛完超市后究竟有多少人選擇在超市內(nèi)用餐。事實(shí)上很多人不會(huì)選擇餓著肚子去超市，即使餓著肚子去超市，很可能也是去購(gòu)買(mǎi)做飯的食材，逛完超市后就直接回家做飯了。所以如果選擇在超市內(nèi)開(kāi)餐廳，轉(zhuǎn)化率是你要關(guān)注的事情。

公交站或地鐵

各類(lèi)車(chē)站附近也是人流量較大的地點(diǎn)，但這個(gè)地點(diǎn)很容易踩雷。這些人很可能是無(wú)效人流，他們多半是正在趕路，或者著急回家，總之，他們不是來(lái)購(gòu)物的，很可能不想駐足買(mǎi)東西，所以這些人流轉(zhuǎn)化為客流的概率可能非常低，這類(lèi)地點(diǎn)就變成了假的選址熱點(diǎn)，是餐飲老板需要防范的對(duì)象之一。

繁華的商圈

選址在繁華的商圈也是九死一生，雖然這里的客流量非常高，但是越是繁華的商圈，租金就越貴，需要的引流成本也就越高。引流成本，引流成本=（房租+水電費(fèi)+人員工資+裝修+其他雜費(fèi)）/進(jìn)店購(gòu)買(mǎi)單數(shù)。舉個(gè)例子：假設(shè)（房租1000元+水電費(fèi)400元+人工工資1000元+裝修費(fèi)攤銷(xiāo)400元+雜費(fèi)200元）/300單（每天做的單數(shù)）=10元，相當(dāng)于我們每個(gè)進(jìn)店有效客人的成本是10元。假設(shè)，這個(gè)人只買(mǎi)了20塊錢(qián)的產(chǎn)品，你的毛利就是50%，那你在這個(gè)客人身上就沒(méi)賺到錢(qián)，剛好保本，這個(gè)帳很好算，20除以2就是10。你把這個(gè)人引進(jìn)來(lái)的成本是10元，而你最后收到的也是10元，所以這單屬于白做，不賠不賺。

在這樣的地方經(jīng)營(yíng)，即使人流的轉(zhuǎn)化率很高，為了賺錢(qián)也應(yīng)該提高商品的客單價(jià)，但有些商品的客單價(jià)并不能定的過(guò)高，否則也會(huì)影響它的銷(xiāo)量，所以即使在流量較高的地方，也應(yīng)該先把這筆帳算好，不要拍腦袋想，要經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的多方面分析。

2. 餐廳定位混亂

餐飲老板在開(kāi)店前要明確的一個(gè)問(wèn)題：你在幫誰(shuí)解決一個(gè)什么問(wèn)題。

1. 餐廳的消費(fèi)人群究竟是誰(shuí)？ ?有的店鋪開(kāi)在住宅區(qū)，住戶(hù)們對(duì)于外出吃大餐這件事情可能更傾向于選擇商圈內(nèi)的大品牌，而且還可以順路購(gòu)買(mǎi)其他商品。所以在這樣的區(qū)域開(kāi)一家大型的餐廳很可能沒(méi)有一家早餐店紅火。對(duì)于餐廳老板想明白自己主要服務(wù)的人群非常重要，究竟是面向單身男女的一人食，還是面向家庭的圓桌、包房，或是面向朋友聚會(huì)的卡座，對(duì)餐廳的定位有很大影響。

2.餐廳的主打菜色究竟是什么？ ?市場(chǎng)上各大菜系和新興菜品數(shù)不勝數(shù)，如果一味跟風(fēng)，追求潮流，很容易失去特色，顧客也很難對(duì)餐廳有記憶點(diǎn)。所以除了要有主打的菜品，更應(yīng)該給顧客留下深刻的印象，究竟這是一家做什么菜的餐廳。

3.將自己的特色菜做精做好！ ?現(xiàn)在逐漸涌現(xiàn)出一些單品店鋪，比如酸菜魚(yú)、牛蛙等，因其充滿(mǎn)特色的菜品而大受歡迎，但久而久之顧客每次到店都是吃那幾樣菜品，難免會(huì)感到厭煩，所以在原有的受歡迎的菜品上進(jìn)行改進(jìn)，精益求精，不斷抓住消費(fèi)者的胃口，才是王道！

4. ?除了菜色你還有什么？ ?餐廳的產(chǎn)品不僅僅表現(xiàn)在菜品上，很可能還會(huì)表現(xiàn)在餐廳的“消費(fèi)場(chǎng)景”上，明確消費(fèi)人群后，按該人群的消費(fèi)習(xí)慣對(duì)餐廳進(jìn)行相應(yīng)的裝修和設(shè)計(jì)，有助于增強(qiáng)消費(fèi)人群對(duì)餐廳的印象，甚至有人會(huì)慕名而來(lái)。總之，所有的方法都來(lái)源于根據(jù)實(shí)際情況不斷明確、調(diào)整自己的作戰(zhàn)策略，才能在餐飲的大潮中不斷前行。

3. 團(tuán)隊(duì)不睦、任人唯親

開(kāi)餐廳不是過(guò)家家，要把餐廳當(dāng)作企業(yè)來(lái)運(yùn)作，重視人員的管理，才能使餐廳平穩(wěn)發(fā)展，而任人唯親、處事不公則是餐廳管理的大忌。走農(nóng)村包圍城市路線的楊國(guó)富麻辣燙就曾在這方面吃過(guò)虧，在餐廳經(jīng)營(yíng)的開(kāi)始，家族企業(yè)和裙帶關(guān)系所帶來(lái)的隱患可能還沒(méi)有凸顯出來(lái)，但在餐廳不斷壯大的過(guò)程中，矛盾將會(huì)激化的愈發(fā)嚴(yán)重，好在后期楊國(guó)富麻辣燙經(jīng)過(guò)了大刀闊斧的改革，才迎來(lái)了遲來(lái)的春天。

試想如果當(dāng)時(shí)沒(méi)有選擇改革，楊國(guó)富麻辣燙的身影可能已經(jīng)消失在我們眼前。即使不是家族企業(yè)，餐廳中也有很多關(guān)系需要協(xié)調(diào)，在餐廳運(yùn)營(yíng)的過(guò)程中，會(huì)涉及到店長(zhǎng)、廚師、服務(wù)人員等，從前廳到廚房需要大家的共同配合才可以讓餐廳正常的運(yùn)作起來(lái)。這時(shí)候明確的規(guī)章制度就起到了非常重要的作用，只有設(shè)立明確合理的規(guī)章制度，將責(zé)任職能進(jìn)行劃分，才可以盡量避免矛盾的發(fā)生，且即使矛盾發(fā)生也不至于因責(zé)任模糊而發(fā)生互相推諉，矛盾激化的現(xiàn)象。

綜上所述

管理一家餐廳并不比管理一家公司簡(jiǎn)單，大事小情都要盡心盡力，如果像某些明星或者高學(xué)歷人才，懷著餐飲門(mén)檻低、好入行的心態(tài)，帶著一大筆錢(qián)貿(mào)貿(mào)然的踏入餐飲界，很可能會(huì)踩雷、摔跤！不要小看餐飲，它雖然沒(méi)有成為一門(mén)學(xué)科，但它的復(fù)雜多變絕不亞于任何一個(gè)專(zhuān)業(yè)。 如果今天小編整理的這幾點(diǎn)教訓(xùn)，各位老板已經(jīng)知道，也請(qǐng)各位老板好好回顧自己一路走來(lái)被坑的經(jīng)歷，有時(shí)候失敗比成功更應(yīng)該讓人銘記。