在烹調(diào)中，為了保持菜肴的特色與風味，經(jīng)常采用“密封”的原理，即采取措施，控制原料、調(diào)料的氣味，防止其揮發(fā)。一般地說，傳統(tǒng)的“密封”之法，因菜系和地域之異而有所不同，但基本的方法有七種。

1、干蒸法

干蒸，也叫旱蒸，方法是將原料洗凈，放入開水中或鮮湯中飛水，其目的是除去其異味與腥味。再加入蔥、姜、蒜、料酒、胡椒、花椒、味精、鹽、湯汁等調(diào)料與原料拌勻，裝入容器中，用濕綿紙、牛皮紙或玻璃紙密封口，再用大火一氣蒸熟，中途不得停火或開蓋，以保持原汁原味及營養(yǎng)成分。

代表菜有：旱蒸雞、旱蒸魚等。

2、器具法

方法是先用傳熱性能良好、保溫時間長、且蓋子的密封性好的器具，如砂鍋、煲類、瓦罐、竹筒及一些傳統(tǒng)的器具（如汽鍋），將原料經(jīng)過初加工，按一定的順序放入，加蓋或用紙封口，先用大火燒開，再用小火煨至原料熟后即可。有的要打去浮沫，有的中途要加配料和調(diào)料等，因菜而異。成菜具有香氣濃郁，質(zhì)地軟嫩，味道鮮美的特色。

代表菜有：壇子肉、佛跳墻、罐罐雞、砂鍋魚、竹筒雞、竹筒鴨等。

3、油包法

方法是先用動物的油脂，如豬油、雞油等，用其片大，較厚、整齊的網(wǎng)油，進行加工，除去油梗、邊角，把加工好的原料加入各種調(diào)味品拌勻，包好密封，用油炸或燒、烤等烹調(diào)技術，制作而成。成菜具有色澤美觀、油潤細嫩，形狀完整的特色。

代表菜有：網(wǎng)油腰卷、包燒魚、網(wǎng)油雞卷等。

4、套疊法

方法是將一種原料加工之后，包裝住另一種加工好并加入調(diào)味品的原料，采取套中之物又套物，再進行烹調(diào)。如將羊肚治凈，再將羊的心肝肺等雜碎加工好、拌入調(diào)料，填入羊肚中，將口縫好，在湯鍋中燉熟；又如將雞、鴨宰殺后，去盡內(nèi)臟，將另外的備料放入，并封口再進行蒸、煮、烤等。成菜具有香氣獨特，口感豐富，汁味濃厚的特色。

代表菜有：套四寶、雞包魚、小香肚、血腸、羊肝包雜等。

5、穿“衣”法

方法是將原料加工好后，用一些具有凝固性和粘貼性強的配料，如淀粉，雞蛋液、面粉等加入調(diào)料，調(diào)成漿汁，將原料掛糊或上漿，即叫“穿衣”。再進行油炸成菜，有的還要再加工，如三鮮酥肉湯中的酥肉先掛糊炸后，又制作湯。“衣”一般用雞蛋液、淀粉、面粉加調(diào)料組成。成菜具有香味獨特，外酥內(nèi)嫩，色形俱佳的特色。

代表菜有：魚香茄子、軟炸肚頭、酥炸鯽魚、炸豆沙球等。

6、釀入法

方法是將一些成型的原料去心或挖去一部分，將另外的原料放入調(diào)料配料加工成半成品，釀入成型的原料中，再進行烹調(diào)。和其他的方法的區(qū)別是，“密封”性不是太好，開口處常用漿汁粘貼，多用于蒸菜，成菜具有質(zhì)地細嫩，清淡可口，營養(yǎng)豐富的特色。 ? ?

代表菜有：釀黃瓜、釀番茄、葫蘆鴨、八寶糯米雞等。

7、包裹法

將各種不同的外包之物，如紙、樹葉、竹葉、荷葉洗干凈，包上加工過并加入調(diào)料的原料，采用蒸、炸之法進行烹調(diào)成菜，以傳統(tǒng)菜品居多，成菜具有特殊香味，嫩細新鮮，一菜一味的特色。

代表菜有：包吃武昌魚、荷葉蒸肉、紙包雞、油炸黃豆包、粽子等。