掛漿是拔絲、拉絲技法中的一種，是一種重要的烹飪方法，起源于山東菜系。究其淵源，眾說紛紜，據(jù)考證，這是一種“武吃”的吃法。

掛漿菜起源

古代綠林義士江湖豪杰聚集在一起，總要開懷暢飲，廚師們也每每冥思苦想，以花樣翻新的菜肴為其助興。一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，有人從糖葫蘆的制作中得到啟發(fā)，把原料放在糖稀中煎熬，扯起條條銀絲，為好漢們的豪飲憑添了不少樂趣。當(dāng)然這只是一個(gè)傳說。如今，掛漿技藝廣泛應(yīng)用于我國各大菜系，且技術(shù)日漸高超。

掛漿技藝作為一種烹調(diào)工藝，是在實(shí)踐中不斷創(chuàng)新的，是烹調(diào)工作者勞動(dòng)與智慧的結(jié)晶。掛漿是將經(jīng)過油炸的小型原料，掛上能拔出絲的糖漿的一種烹調(diào)方法。我們從以下幾款家常東北拔絲菜說起，給大家詳細(xì)說說掛漿技法。

掛漿菜基本方法

掛漿是將經(jīng)過油炸的小型原料，掛上能拔出絲的糖漿的一種烹調(diào)方法。先將加工成小塊、小片或制丸的原料，經(jīng)過拍粉或掛糊，用油炸熟，另將白砂糖加少量油(或少量水，或油水各半)用中火熬，直到把糖融化至起泡呈米黃色能拔出絲時(shí)，把炸好的原料投入顛翻幾下，掛上糖漿即成。糖漿的制作是制作掛漿菜肴的關(guān)鍵。糖漿的種類有油漿、水漿、油水混合漿三種。

油漿：是用糖加油炒制而成，其特點(diǎn)是操作迅速，色澤呈栗子色，成品脆甜。但對于一些表面光滑或掛蛋泡糊的原料，不易掛勻。熬制糖漿時(shí)，要注意火力的大小，要勤攪動(dòng)，油不宜放多，以不粘鍋為準(zhǔn)。

水漿：是用糖加水炒制而成。其特點(diǎn)是操作時(shí)間長，色澤微黃，成品酥脆，此漿適用于初學(xué)者制作拔絲菜肴時(shí)使用。熬制糖漿時(shí)要注意糖與水的比例為1：0.5或1：0.7，同油漿一樣，也要勤攪動(dòng)，注意火候的大小，以不粘鍋為準(zhǔn)。

油水混合漿：是一種普遍使用的糖漿，是由糖加油加水熬制而成，成品色澤淺黃。對于一些油掛不勻的原料，如表面光滑或掛蛋泡糊的原料，都可以用這種漿。此漿還有“萬能漿”的美譽(yù)。在熬這種漿時(shí)，應(yīng)注意火候，如掌握不好火候易翻砂。

掛漿菜常用原料

掛漿菜主要使用動(dòng)物性原料，不使用或很少使用植物性原料。在使用動(dòng)物性原料時(shí)，多選用家畜肉及禽蛋作為原料，成品別有風(fēng)味。在使用植物性原料時(shí)，多選用含水分較多的水果類原料和含有淀粉較多的根莖類原料。

掛漿菜主要特點(diǎn)

掛漿是制作純甜口味菜肴的一種方法，成品具有外脆里軟、絲細(xì)且長、口味香甜、風(fēng)味別致的特點(diǎn)。

掛漿菜制作要領(lǐng)

1.熬糖時(shí)要注意糖、油、水的比例，要控制好火力，正確使用中小火，要防止翻砂和糖焦化。

2.油炸，熬糖要同步進(jìn)行。掛漿原料在復(fù)炸時(shí)，要盡可能與熬糖同步進(jìn)行。

3.盛裝掛漿菜肴的盤子，要事先抹上油，以避免糖液粘住盤子。

4.掛漿菜肴上菜速度要快。

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