打荷，是整個后廚工作任務最繁、最雜的崗位，卻也是最為重要的崗位之一，那么制定打荷工作標準也是廚師長重要的職責之一，下面紅廚網(wǎng)就給各位廚師長提供一份打荷部的工作指引以作參考。

【打荷部工作指引】

1、當天例會結(jié)束后進行開檔工作并查看工作交接日志表，完善昨日工作并計劃今日工作流程。

2、查看午市、晚市所需花草準備情況及時備足。

3、打荷部必備花草并建立花草日報表。

①每桌一個組合雕刻（大件），由冷菜部協(xié)調(diào)完成

②12種插花，十二種藝術(shù)插花盤。

③脫水香草（香芹、香菜、香蔥、百里香、迷迭香、小茴香）

④香菜葉、西瓜皮葉、香芹葉、冬瓜皮葉、胡蘿卜花、胡蘿卜葉。

⑤仙鶴每天18對，兩種鳥類每天18對，特殊鳥翅每天18對。

⑥十二種雕刻花、西瓜盅、其他瓜盅

▲花草日報表

4、檢查炒鍋、醬汁開檔情況，及時添加。特殊醬料及時通知炒鍋制作。

5、設(shè)立加溫荷臺管理表，負責管理餐具加溫工作。

▲加溫荷臺管理表

6、建立專人管理部門打印機。

▲打印機使用表

7、打荷部日常工作流程，及專業(yè)化工作規(guī)范上墻。

8、打荷負責人在總倉開倉時間內(nèi)領(lǐng)取所需物品并進入二級庫儲存，并建立儲存統(tǒng)計表記錄物品進出。時間、明細、先進先出，二級庫專人負責整理衛(wèi)生工作。

領(lǐng)貨流程如下：

查看部門所需

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填寫物品領(lǐng)用單

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行政總廚或廚師長簽字

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庫管簽字

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填寫庫存統(tǒng)計表

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先進先出位置排放

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領(lǐng)用貨品清點數(shù)量

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進入二級庫存

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庫內(nèi)物品貼入庫時間簽

9、打荷人員在午市、晚市忙碌工作時，切記慎重審單，對客人特殊要求務必通知加工制作負責人特別處理。

10、打荷人員根據(jù)午晚市客流量及宴會的預定情況及時補充餐具并進行加溫保溫工作，及時補充花草，并做好餐中工作日志的記錄。

11、冰箱內(nèi)存儲原料有明顯標識，要注明原料名稱數(shù)量、最佳儲存時間、儲存原料有明顯標識，注明原料名稱數(shù)量、最佳儲存時間、起始時間，并建立冰箱內(nèi)物品進出登記表，管理辦法按照砧板部指引第29條執(zhí)行。

12、不忙時協(xié)助其他打荷人員進行初步程序加工，不得違背團隊協(xié)助精神違者口頭警告。

13、參與廚房清潔，清潔廚房用具并對安全操作規(guī)程負責，指導廚房助理清潔工作方式方法。

14、工作日志、交接日志的完成。

15、標準備料表上墻。

16、領(lǐng)用物品流程圖上墻。

17、所負責廚具、刀具、的維護保養(yǎng)工作。

18、衛(wèi)生區(qū)域劃分表上墻。

19、邊角料筐的設(shè)立，邊角料的再利用。充分協(xié)調(diào)各部門主管創(chuàng)新意識結(jié)合節(jié)約理念，對邊角料再利用，再創(chuàng)新的價值。建立邊角料再循環(huán)創(chuàng)新利用表參照砧板工作指引第20條。

20、打荷值班人員服從值班主管調(diào)度，并協(xié)助其它部門各種宴會的備料工作，填寫工作值班日志，完成值班所有工作檢查確保無安全隱患，并對當日值班行為負法律責任。

21、完善花草的保養(yǎng)換水工作。不潔、頹敗，不可進入面客工作流程。

22、VIP宴會、重大宴會、團隊宴會的準備情況是工作日志中必不可少的內(nèi)容，宴會開始時間，所需雕刻物件的數(shù)量，餐具的種類、數(shù)量、下一環(huán)節(jié)的配合情況務必精確填寫。

23、地面保持干燥無積水。