對每一個廚師來說，掂鍋是一門基本功，一道菜的好壞，與掂鍋的技巧有著莫大的關聯。在行業中，翻勺技術分為小翻勺、大翻勺、晃勺、懸翻勺、助翻勺幾種，那么這些動作都各有什么用處呢？
翻勺動作各有什么用處，你都知道嗎？
· 2017-01-13 15:37:22 來源：紅廚網 3126
小翻勺
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小翻勺是一種常見的翻勺方法，它主要適用于數量少、加熱時間短、散碎易成熟的菜肴。
小翻勺具體操作方法：
左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺（鍋）略前傾，將原料送至勺（鍋）前半部，快速向后拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺（鍋）中翻轉，然后再將原料運送到勺（鍋）的前半部，再拉回翻個，如此反復做到勺不離火，敏捷快速，翻動自如，使烹制出的菜肴達到質量要求。
例如用爆法制作的“宮保雞丁”，這道知名菜肴是著芡調味同時進行，制作時，必須用小翻勺的技法來完成，使菜肴達到入味均勻，緊汁抱芡，明油亮芡，色澤金紅的效果。
又如“清炒肉絲”，原料入勺后，用要小翻勺技法不停地翻動原料，并隨之加入調味品，使肉絲受熱、入味均勻一致，成品達到成鮮軟嫩的質量要求。
再如“紅燒排骨”，主料在加熱成熟過程中，用小翻勺的技法有規律地進行翻動，勾芡時，也要用小翻勺的技法邊淋入水淀粉，邊翻動主料，使湯汁變稠分布均勻，達到明油亮芡的最佳效果。
大翻勺
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大翻勺有前后翻和左右翻兩種，是將鍋內原料一次性做180°翻轉的動作，也就是說，讓原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大，所以稱為大翻勺。
大翻勺具體操作方法：（左右翻）
左手握勺柄或鍋耳，晃動鍋中菜肴，然后將鍋拉離火口并抬起，隨即送向右上方，將鍋抬高與灶面成60°～70°角，在揚起的同時，用手臂輕輕將鍋向后勾拉，使原料騰空向后翻轉。這時，菜肴對大勺會產生一定的慣力，為減輕慣力，要順勢將鍋與原料一同下落，使角度變小接住原料。
上述拉、送、揚、翻、接一整套動作的完成要敏捷準確協調一致，一氣呵成，不可停滯分解。
大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”，將冬瓜條熟處埋后碼于盤中，再輕輕推入已調好的湯汁中，用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴穩穩地落在鍋中，其形狀不散不亂，與碼盤時的造型完全相同。類似于這樣的菜肴非用大翻勺莫屬。
又如“紅燒晶魚”，主料燒入味勾芡后，同樣采用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。
晃勺（晃鍋）
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晃勺具體操作方法：
左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量，將大勺（鍋）按順時針或逆時針方向，進行有規律的旋轉，通過大勺（鍋）的晃動，帶動菜肴在勺內的轉動。此動作適用于扒菜、鍋塌菜、和整個原料制作的菜肴。
菜肴通過晃勺可達到：
1、調整勺（鍋）內的原料受熱，使汁芡、口味、著色的位置均勻一致，避免原料煳底。
2、由于晃勺（鍋）的作用，使淋入的明油分布得更加均勻，減少原料與勺（鍋）的摩擦，增強潤滑度。
3、由于晃勺（鍋）產生的慣力，使原料與大勺（鍋）產生一定的間隙（用肉眼難以觀察到），為大翻勺順利進行奠定了基礎。
4、由于勺（鍋）與主料產生摩擦，使部分菜肴的皮面亮度增強。
例如“五香扒雞”，將蒸熟入味的整雞皮面朝下，入勺（鍋）內煨制，勾芡時，邊晃勺（鍋）邊沿原料邊緣淋入水粉汁，使湯汁濃稠，芡汁分布到各個部位，然后淋明油，晃勺（鍋）調整位置，把握時機大翻勺，使色澤金紅明亮的皮面朝下，最后拖入盤中，其形其色甚是美觀。
懸翻勺
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懸翻勺具體操作方法：
左手握勺柄或鍋耳，在恰當時機將大勺（鍋）端離火源，手腕托住大勺（鍋）略前傾，將原料送至勺（鍋）的前半部，向后勾拉時，前端翹起，與手勺協調配合，快速將原料翻動一次。
由于勺（鍋）內原料翻動及整套動作均在懸空中進行，所以稱懸翻勺。這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時使用，以保證菜肴火候、裝盤和衛生質量的要求。
例如“拔絲土豆”，土豆掛糊炸熟后投入熬好的糖漿中，快速將大勺端離火源，采用懸翻的技法不斷翻動原料，使土豆個個掛滿糖漿，以達到質量要求。
類似這樣的菜肴，若選用其它翻勺方法，勢必要造成主料掛不均糖漿，或糖漿變紅發苦，失去拔絲菜的特色。
還有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制數量較少的菜肴，盛菜時多數采用懸翻的方法，具體方法是在菜肴翻起、尚未落下的時候，用手勺接住一部分下落的菜肴，放盤中，另一部分則落回大勺內，如此反復地、一勺一勺地將菜肴全部盛出。
助翻勺
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助翻勺具體操作方法：
左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺（鍋）上方里側，在拉動大勺（鍋）翻動菜肴的同時，用手勺由后向前推動原料使之翻動，這種方法應用在數量較多、用其它方法難以翻動的菜肴中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。
例如制作十盤“香辣雞””，由于數量多，很難將雞塊翻動，這時往往要采用助翻的方法來完成，使菜肴達到受熱、入味均勻，成熟一致，汁勻芡亮的效果。
除此之外，翻勺技術還有前翻勺、轉勺、左翻勺和右翻勺等等，哪一種翻勺方法更合適，要因菜、因人、因環境等要素來決定。有些菜肴在烹制時用一種翻勺方法，很難達到最佳效果，必須要用幾種方法密切配合。
如大翻勺必須與晃勺有機地結合；小翻勺、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配等等，只有靈活使用不同的翻勺方法，才能使烹制出的菜肴達到質量標準。
大家可以根據原料形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、成品形狀不同、動作程度不同等因素，進行不同翻勺方法的練習，最終達到掌握翻鍋技術的目的。
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