餐飲市場的競爭日益激烈，而翻臺(tái)率則是直接與餐廳的盈利掛鉤，要想提高翻臺(tái)率，只有一個(gè)方法，就是在保證出品質(zhì)量的前提下不斷提高后廚出品的效率。那么，如何做到出品又快又好呢？往下看吧~

一、提高后廚效率的幾個(gè)途徑

要想提高后廚效率，必須要做到以下幾點(diǎn)：

1、必須做好前期的準(zhǔn)備工作，提前做好醬汁調(diào)配、量化，有利的保證菜品的上菜速度。以免在炒菜高峰的時(shí)候還現(xiàn)調(diào)配，否則一浪費(fèi)時(shí)間，二又對菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性難以保證。

2、采用流量化中央配送，這樣對菜品的技術(shù)、管理有很大把控，即使是新來的廚師也能很快上手，掌握烹調(diào)技能。

3、對整個(gè)菜品的綜合編配，工藝菜和小煎小炒菜品的比例要合理，做川菜多以小煎小炒為主，在烹調(diào)時(shí)間上也較短，上菜速度快。

二、技術(shù)改良，廚房大不一樣

以前每個(gè)廚房各自為陣，各做各的，自中央廚房建立以來，統(tǒng)一配送，產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一把關(guān)，該做的前期工作由中央廚房完成大部分。如：統(tǒng)一煲湯、統(tǒng)一調(diào)汁、統(tǒng)一發(fā)制等。這樣大大減少每個(gè)廚房的工作量，又統(tǒng)一把控每個(gè)廚房的菜品質(zhì)量關(guān)，如我們的聚寶盆這個(gè)菜在以前，每個(gè)店的色澤和內(nèi)容、刀法都有所區(qū)別，而現(xiàn)在由我們的中央廚房統(tǒng)一制作好配送給每個(gè)店，這樣大大提高客人的滿意度。

炒菜在鍋里的時(shí)間不宜太長，不是以分計(jì)算，而是以秒計(jì)算。幾分鐘炒出來的菜不是脫芡就是老，業(yè)里有一句話叫“拿火色“，稱炒菜為”搶火菜“正是講菜在鍋里的時(shí)間不能太長，關(guān)鍵在于火候掌握得好不好，所以對炒菜的出品管理要明細(xì)每道菜的配制時(shí)間，炒制時(shí)間都要有表格體現(xiàn)，要知道每道菜品的制作流程。以辣鮮露炒有機(jī)豆芽為例，這道菜就是合理掌握了炒制的時(shí)間，配以辣鮮露融合出味，保障了色香味及出品速度。

三、用技術(shù)保證出品質(zhì)量

保證出品的幾個(gè)關(guān)鍵

1、各廚房原料的選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng);

2、主料、配料、調(diào)料的選擇根據(jù)產(chǎn)品烹制要求確定;

3、用料合理，力求鮮活;

4、不同風(fēng)味的產(chǎn)品原材料不隨便替代，所選原料符合配菜要求，保證廚房出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

想要保障這些關(guān)鍵，需從以下方面入手：

原料加工質(zhì)量

1、剁、削、剔、卸部位準(zhǔn)確，合理下刀，保證原料營養(yǎng)成分，做到取料準(zhǔn)確，形狀美觀，清潔衛(wèi)生。

2、漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透，冷凍原料解凍徹底。

3、原料細(xì)加工符合產(chǎn)品風(fēng)味要求，密切配合烹調(diào)需要。

4、同種風(fēng)味、同類產(chǎn)品的原料加工掌握菜肴定量有標(biāo)準(zhǔn)，合理下刀，物盡其用。

5、做到整齊、規(guī)格、均勻、利落。

6、絲、片、條、塊、段、茸等均能符合爐灶烹制要求，便于原料烹調(diào)入味。

7、原料加工過程中，把好質(zhì)量關(guān)，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。

8、很少因原料加工不合理、不規(guī)格影響產(chǎn)品質(zhì)量的現(xiàn)象發(fā)生。

保障產(chǎn)品配料質(zhì)量

1、各種產(chǎn)品烹制前根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和主料、配料、調(diào)味料比例標(biāo)準(zhǔn)配菜。

2、產(chǎn)品配料合理，比例適當(dāng)。

3、沒有隨意下料、偷工減料、克扣賓客等不良現(xiàn)象發(fā)生。

4、能夠從產(chǎn)品配料上保證產(chǎn)品質(zhì)量。

爐灶烹制質(zhì)量

1、廚房根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味與廚師技術(shù)力量、技術(shù)水平配備炒菜師。

2、大廚、主廚或灶頭、二灶等分工明確，責(zé)任清楚，充分調(diào)動(dòng)廚師積極性，發(fā)揮烹調(diào)技術(shù)水平。

3、各種產(chǎn)品根據(jù)風(fēng)味要求和烹制程序組織生產(chǎn)。

4、主料、配料、調(diào)味料投放合理、及時(shí)，火候、油溫、成色、出菜時(shí)間掌握準(zhǔn)確，保證爐灶產(chǎn)品烹制質(zhì)量。

成品質(zhì)量

1、各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量同產(chǎn)品風(fēng)味、產(chǎn)品特點(diǎn)相適應(yīng)，色、香、味、形、器符合要求。

2、廚房把好成品出菜質(zhì)量關(guān)。

3、味差、不熟、烹糊、不合產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不許上桌。

4、產(chǎn)品質(zhì)量的客人滿意程度不低于98%。