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名廚披露 | 粵式燉湯九大核心技術

· 2017-09-01 16:31:26 來源：紅廚網 4234

無論什么季節，在世界的哪個角落，只要你走進粵菜館，一定會被品種多樣、清香十足、又帶有養生功效的粵式燉湯而吸引。一家粵菜餐廳的出品好壞，燉湯是否出色，所占的比重相當大！ ?

本期廚藝先鋒粵式燉湯專題，由廣東省廚委會會長歐錦和、味Fusion創意廚房創始人錢以斌大師 ?傳授，在此感謝兩位重量級大師的資料提供。 ? ?

粵式燉湯的方法 ?

燉湯的方法有兩種：

1、不隔水的燉：

不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上蒸制。蒸制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。

2、隔水燉法：

隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內（鍋內的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣，以旺火燒，使鍋內的水不斷滾沸，大約三小時左右即燉好。

這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好原料的密封缽，放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度較高，必須掌握好蒸的時間，若蒸的時間不足，會使原料不熟和缺少香鮮味道；如蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。

粵式燉湯九大秘技 ?

——廣東省廚委會會長歐錦和傳授

跟廣式老火靚湯不同，廣式燉湯的湯汁清澈，香味清幽，而且喝了以后也不會上火，所以更受廣大食客的喜愛。但是要真正做好一盅完美的靚湯并不容易，你需要掌握的不僅僅是一些表面化的技術，而是更深層次的操作細節。

秘籍1：兩兩次焯水，一冷焯一熱焯

原料在烹調前一定要充分焯水，只有這樣燉好的湯才能不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃郁。但是什么叫做充份焯水？很多廚師就不一定清楚了。

我走南闖北這些年，看到很多廚師在給原料焯水時，都是沸水下鍋，原料瞬間遇到高溫，表面的蛋白質快速凝固，所以血水根本無法流出，熬好的湯自然不會鮮美，也不夠清澈；也有些廚師采用冷水下鍋的方法焯原料，這樣也不對，因為加熱時間比較長，除了去掉了血水外，原料的鮮味也會流失在水中。

正確的方法是怎樣的呢？?

鍋內放入涼水燒至30℃，將原料放入，中火加熱，待水溫達到90℃時撈出原料，充分清洗，這就完成了第一次焯水。再取鍋注入沸水，第二次下入原料，繼續加熱至無血沫產生，撈出原料，這就完成了整個的焯水過程。從中你可以發現，我們采用了兩次焯水的方法，第一次是冷水下鍋，第二次是沸水下鍋，這樣我們才可以將原料內部75%的血水焯掉。?

秘技2：沸湯熱肉

很多廚師在燉湯時，都是將原料放入燉盅內，倒入冷的礦泉水，這種做法是絕對錯誤的。正確的方法是礦泉水加調料一起燒沸，然后跟焯水后熱氣騰騰的肉一起放入燉盅內，入足氣的蒸箱內蒸制。

為什么水要燒沸？

前面已經提到了，經過兩次焯水后，原料內部仍存有25%的血水，如果冷水加熱，那么隨著溫度的升高，原料內部的血水還會繼續流出，這也會導致燉好的湯不清澈，香味不夠濃郁。

另外，如果冷水加熱，等到湯汁達到沸點，至少需要35分鐘的時間，這也不利于節省能源。

秘技3：七分肉、三分骨

燉湯不是全部選擇瘦肉才叫好，一般我們會將肉和骨頭按照7:3的比例混合，肉主要增加湯汁的鮮味，而骨頭則可以增加湯的香味。

秘技4：陳皮、冰糖不可少

以前燉湯，我們只會加入鹽、姜片、白胡椒粒和酒，但是現在的原料品質和鮮香味已經大不如前了，所以我們在調味時就進行了改良，增加了冰糖和干的陳皮。

鹽中加糖能出鮮，這就是我們增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟鹽的用量控制在1：1即可。

陳皮主要作為藥引來使用，同時還有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅燉湯只需要加入半個干陳皮。

再要說的是胡椒和酒。胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末，因為胡椒的香味經過加熱很容易揮發掉，所以一定要選擇白胡椒粒才好。酒的作用是遮蓋異味，提升香味，一般控制在每盅湯加5克即可。