兩年不到便開了40多家連鎖店，又一個酸菜魚單品店火了！
周洪楚 · 2018-03-30 21:30:00 來源：紅餐網 5126
酸菜魚單品店，僅用1年多的時間，便開出28家分店，目前有20多家店在籌備。
在飛速奔跑的過程中，它是如何一招致勝的？它有哪些優勢？為了走出去，它又做了哪些準備？
一招致勝的關鍵： ?
找準爆品，做好定位 ?
“一家品牌策劃公司跑去開飯店，真的靠譜嗎？”
帶著疑問，紅餐網（微信號：hongcan18）記者采訪了江漁兒的品牌創始人之一兼邦誠品牌咨詢CEO蕭大大。
“很久以前，我們就想做一個品牌孵化的平臺，只是一直沒有找到好的時機。”當客戶變成了自己的合作伙伴，蕭大大把這看作是一種機緣巧合。
故事要從3年前說起。
彼時一家名為首秀的川式魚頭菜館，由于定位問題，短短的2個多月，便虧損了近50萬。 為此，首秀的負責人向專注餐飲品牌咨詢的邦誠尋求幫助，希望通過轉型救回這個品牌。
當時邦誠給出了兩個方案，第一是學習外婆家做復合型餐廳，走大眾化路線，第二是聚焦一兩個單品來做，做酸菜魚、香辣蝦等單品為主的川式麻香系列。在 衡量之下，首秀選擇了后者。
改良后的首秀，月銷售額達到了160萬左右 ，相較轉型前翻了6翻，而酸菜魚這一單品的點單率占到了70%，幾乎成為每桌的必點的火爆菜品。
“在復盤過程中，我們在想，能不能從產品庫里拿一個單品出來進行孵化？ ”這個想法一出，邦誠和首秀便達成了一致共識，一家名為江魚兒的酸菜魚單品店，由此誕生。
“酸菜魚這個品類不會過時，受眾人群很廣、復購率非常高，而且酸菜魚的包容性極強，可以隱藏在川湘粵等各式餐廳的菜單里，由此可見，酸菜魚單品是經過了市場驗證的。”
△江漁兒酸菜魚
邦誠和首秀的攜手，分工明確、各取所長。首秀負責產品開發、門店的運營管理等，而邦誠則負責品牌策略、產品規劃、體驗、營銷等，各取所長而又強強聯合。
策劃了將近一年多時間， 2016年11月底，江漁兒首店廣州東圃開業，定位酸菜魚單品店，做到了月均60萬的營業額。
差異化選址，錯開競爭對手 ?
事實上，以酸菜魚為主打的單品店，遠不止江漁兒一個品牌。
在江漁兒的大本營廣州，太二酸菜魚等品牌引發了一陣陣 “排隊旋風”。據了解，在用餐高峰期，想吃上一頓太二酸菜魚，基本上都要排隊2小時以上。
那么，江漁兒要如何打造差異化，分羹酸菜魚單品市場？ ?
“選址 。”蕭大大把差異化定位歸結為這兩個字，江漁兒從一開始走得是社區店路線。
在蕭大大看來，社區店既可以和祿鼎記、太二酸菜魚等其他品牌形成差異化，又可以減少租金壓力，更重要的是社區店更貼近用戶，有更大的空間和需求。
錯開競爭對手，江漁兒的差異化選址無疑是正確的。
通過實地走訪，記者發現，江漁兒的首家門店開在廣州東圃匯彩路，輻射著周邊26萬平米的成熟社區盈彩美居，附近的學校、商業寫字樓、酒店、公園等配備齊全。重要的是，在這家店周邊，除了螺螄粉、家庭式快餐等一些小店鋪之外，沒有一家像樣的正餐餐廳。晚飯高峰期，江漁兒便開始排隊了。
△江漁兒東圃店 門店外面排起了小隊伍
蕭大大告訴記者，這家店只有100多平米，投入將近100萬，開業不到半年，便把成本收了回來。
停下來半年， ?為開店做足準備 ?
很多人覺得，差異化的空白市場，能夠錯開競爭對手，獨享紅利。
然而，酸菜魚早已是業界共識的品類紅海，一個新的品牌究竟要如何突圍呢？ ?
蕭大大告訴記者，在酸菜魚單品店這個新模式剛開始萌芽的階段，江漁兒就在產品、人工管理、后端供應鏈以及風險規避上面做足了準備，為拓店儲蓄能量。
➤?1.在產品上做升級
“每一個餐飲品牌，無論走多遠，終究還是要回歸到產品。”蕭大大覺得，江漁兒之所以能夠快速發展，并不是策劃或者營銷做得好，而是產品。
為此，江漁兒在開出第二家門店之后，便停止了擴張，用了大半年的時間去做產品研發和升級，譬如在原本的酸菜魚口味上做了改良，做出更適合廣州本地和南方市場的味型，同時從女性的角度出發，研發出一款更適合女性口味的產品——水果酸菜魚。
△水果酸菜魚
➤? 2.對供應鏈進行梳理
無論是直營還是加盟，只有供應鏈解決了，你的管理或者其他才能真正實現標準化。
蕭大大告訴記者，為了提高效率、保證出品的品質，在停下來的半年時間里，他們還對原料進行了詳細的梳理，比如鱸魚是來自湖南，一般選取的是1斤-1.2斤重的魚；酸菜則由自己腌制，腌夠100天的口感最酸辣爽脆；辣椒和花椒等香料則來自重慶、四川大婁山……
值得一提的是，江漁兒所有的醬料、調料均有中央工廠進行加工、配送，以保證口感的統一。
➤?3.在管理上面做減法
核心產品和供應鏈的問題解決了之后，擺在江漁兒面前的還有門店的管理問題。
100多平米的店鋪面積，容座率本來就不高，那么如何在最短的時間內把投入的近百萬成本收回來？ ?
在餐飲行業里，人工成本已經成為餐飲企業的最大成本之一，每一家餐企都想節約人工成本，對于經營正餐的江漁兒來說更是如此。
在人力成本越來越高的今天，每家餐廳都在尋找最好的節約成本方式，而在管理上面“做減法”成為了江漁兒良性發展的“不二法則”，畢竟節省下來的一分成本都可以直接轉換成企業的利潤。
而單品店本身有一個優點就是人工成本低，因為技術的簡單導致餐廳對員工的要求不會太高，這樣會幫餐廳省去不少費用。
?△江漁兒員工
那如何更科學地“做減法”呢？ ?
?無現金操作，通過微信下單的方式，減少收銀員以及和顧客的打交道；
?前廳，去部長、去經理化，只有一個店長和服務員的搭配；
后廚，一個廚師長就足夠，不需要培訓切工、刀工等，后廚人員只需要按照流程，進行標準化操作。
蕭大大告訴紅餐網（微信號：hongcan18）記者，由于大多食材都是用供應鏈統一配送，很多產品幾乎都實現了標準化，所以在人工方面的要求也不會太高。100多平米的門店，配備15-16個人手即可。
結語 ?
聚焦爆品思維、差異化的定位、完善的管理系統，給了江漁兒加速跑馬圈地的底氣。
短短的一年多時間，江漁兒共開出了40多家門店，主要分布在廣州、惠州、佛山、福州福建、江蘇揚州等華東和華南市場，其中，有將近60%的門店位于社區。
2018年，江漁兒計劃再開50家分店，主攻珠三角和長三角市場。
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