餐飲行業(yè)是典型的勞動(dòng)密集型行業(yè)，其就業(yè)吸納能力超過(guò)大多數(shù)行業(yè)。2013年餐飲行業(yè)整體經(jīng)營(yíng)形勢(shì)面臨重大挑戰(zhàn)，經(jīng)營(yíng)收入從連續(xù)二十多年的兩位數(shù)增長(zhǎng)下滑到個(gè)位數(shù)，盈利能力也隨之下降，全行業(yè)加快了轉(zhuǎn)型升級(jí)的步伐。

為了解餐飲行業(yè)在“突圍”過(guò)程中勞動(dòng)用工和薪酬福利的變動(dòng)特點(diǎn)，把握餐飲行業(yè)集體協(xié)商機(jī)制在推動(dòng)行業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展中的效果，勞動(dòng)科研機(jī)構(gòu)聯(lián)合全國(guó)產(chǎn)業(yè)工會(huì)、全國(guó)行業(yè)協(xié)會(huì)組成的工作小組分別于2013年、2015年、2017年對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者及其職工開(kāi)展了三次抽樣調(diào)查。對(duì)三次問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，餐飲行業(yè)在勞動(dòng)用工、薪酬分配和集體協(xié)商建制方面呈現(xiàn)出明顯的特點(diǎn)，可以概括為“五趨好”“三變化”“兩調(diào)整”和“四不變”。

餐飲行業(yè)吸引力、凝聚力上升

“趨好”主要表現(xiàn)在餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況、經(jīng)營(yíng)預(yù)期、企業(yè)遵守勞動(dòng)法律法規(guī)情況以及工資集體協(xié)商質(zhì)效方面都呈現(xiàn)出向好趨勢(shì)，行業(yè)吸引力、凝聚力上升。

第一個(gè)“趨好”，是餐飲企業(yè)整體經(jīng)營(yíng)狀況穩(wěn)步提升。三次調(diào)查中企業(yè)營(yíng)業(yè)額比上年同期有所增長(zhǎng)的比例從16.3%、19.0%提高到24.3%，利潤(rùn)總額比上年同期有所增長(zhǎng)的比例從10.9%、20.1%提高到24.4%。

第二個(gè)“趨好”，是經(jīng)營(yíng)者對(duì)餐飲行業(yè)未來(lái)發(fā)展前景越來(lái)越有信心。經(jīng)營(yíng)者表示對(duì)餐飲企業(yè)未來(lái)一年前景持“樂(lè)觀”或“比較樂(lè)觀”預(yù)期的比例從34.1%、38.4%大幅提高到50.7%。

第三個(gè)“趨好”，是餐飲企業(yè)執(zhí)行勞動(dòng)法律法規(guī)情況好轉(zhuǎn)，職工的合法勞動(dòng)權(quán)益得到更多保障。問(wèn)卷調(diào)查顯示，職工加班能夠得到企業(yè)足額支付加班費(fèi)或者安排倒休的比例從72.5%、71.4%提高到80.4%，職工按規(guī)定享受帶薪年休假的比例從54.3%、54.1%提高到68.3%。

第四個(gè)“趨好”，是工資集體協(xié)商知曉度有所提高。職工中“聽(tīng)說(shuō)過(guò)集體協(xié)商、認(rèn)為其對(duì)保護(hù)職工權(quán)益有一定作用”的比例從54.5%、60.6%提高到64.1%。

第五個(gè)“趨好”，是餐飲企業(yè)對(duì)勞動(dòng)者的吸引力、凝聚力在提升。表示愿意長(zhǎng)期在餐飲企業(yè)工作的比例從41%穩(wěn)步上升到51.5%和59.4%。

人員流失出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性變化

“變化”主要反映在餐飲行業(yè)人員流失狀況、職工工資增長(zhǎng)及其對(duì)勞動(dòng)權(quán)益的訴求等方面。第一個(gè)“變化”，是餐飲行業(yè)人員流失狀況出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性變化。廚師和服務(wù)員是餐飲行業(yè)最重要的崗位，同時(shí)也是人員流失最嚴(yán)重、招工難度最大的兩類崗位。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，服務(wù)人員流失問(wèn)題突出，96%的被調(diào)查企業(yè)將其作為流失最嚴(yán)重的崗位;而廚師的穩(wěn)定性上升、流動(dòng)性下降。

深入了解發(fā)現(xiàn)，近年來(lái)部分餐飲企業(yè)針對(duì)發(fā)揮關(guān)鍵作用的廚師崗位，在通行的工資制度外增設(shè)了利潤(rùn)分紅或提成機(jī)制，有的企業(yè)采用業(yè)務(wù)外包形式聘請(qǐng)廚師團(tuán)隊(duì)，這些做法有效降低了廚師的流失率。第二個(gè)“變化”，表現(xiàn)在近年來(lái)職工工資增幅及增長(zhǎng)預(yù)期均略有下調(diào)。第三個(gè)“變化”，表現(xiàn)在隨著餐飲業(yè)職工收入水平和社會(huì)地位提高，職工對(duì)勞動(dòng)權(quán)益的訴求點(diǎn)也越來(lái)越多樣化。

餐飲企業(yè)增加激勵(lì)性工資

由于我國(guó)勞動(dòng)力市場(chǎng)供求狀況以及勞動(dòng)者訴求點(diǎn)出現(xiàn)明顯變化，同時(shí)為應(yīng)對(duì)人工成本持續(xù)上漲、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇等問(wèn)題，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念也在悄然發(fā)生轉(zhuǎn)變，并在勞動(dòng)用工和薪酬福利制度上作出相應(yīng)調(diào)整。第一個(gè)“調(diào)整”反映在工資結(jié)構(gòu)上，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)通過(guò)增加激勵(lì)性工資來(lái)替代固定工資。問(wèn)卷調(diào)查顯示，2017年企業(yè)設(shè)置年終獎(jiǎng)、銷售提成等與職工個(gè)人業(yè)績(jī)表現(xiàn)緊密掛鉤的浮動(dòng)工資比例有所上升，發(fā)放加班工資比例也在上升。第二個(gè)“調(diào)整”體現(xiàn)在人工成本策略上，企業(yè)更多采用比較柔和、彈性的措施來(lái)管控人工成本。

2017年問(wèn)卷調(diào)查顯示，多數(shù)餐飲企業(yè)主要通過(guò)輪班休假、混崗兼崗、增加非全日制用工等方式來(lái)應(yīng)對(duì)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇、人工成本上漲等問(wèn)題，與2013年和2015年相比，企業(yè)減少采用裁減人員、下調(diào)獎(jiǎng)金、混崗兼崗等容易引發(fā)矛盾的硬性措施。

非全日制用工比例保持相對(duì)穩(wěn)定

當(dāng)然，餐飲行業(yè)勞動(dòng)用工和薪酬分配中也有一些特點(diǎn)保持了連續(xù)性，概括為“四不變”。第一個(gè)“不變”，是餐飲企業(yè)使用非全日制用工壓縮成本的通行做法沿用不變，且自2015年以來(lái)非全日制用工比例保持相對(duì)穩(wěn)定。第二個(gè)“不變”，是餐飲行業(yè)職工超時(shí)工作現(xiàn)象依然比較普遍，超時(shí)工作比較嚴(yán)重的主要是經(jīng)營(yíng)管理人員、服務(wù)員和廚師。由于服務(wù)行業(yè)工作時(shí)間的特殊性，餐飲企業(yè)超時(shí)工作現(xiàn)象短期內(nèi)很難完全消除。第三個(gè)“不變”，是餐飲行業(yè)繳納社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)情況依然有待改善。2017年問(wèn)卷調(diào)查中，有六至八成的被調(diào)查企業(yè)回答其已經(jīng)為職工繳納養(yǎng)老、工傷、醫(yī)療、失業(yè)和生育保險(xiǎn)費(fèi)，但繳納公積金的企業(yè)比例較低。第四個(gè)“不變”，是工資合理增長(zhǎng)依然是職工關(guān)注的首要問(wèn)題。三次調(diào)查中均有超過(guò)80%的被調(diào)查職工將工資合理增長(zhǎng)作為未來(lái)工資集體協(xié)商的首要選擇。