外賣市場剛興起的時(shí)候，茶飲、面條、餃子等品類被定義為“幾乎不可能做外賣”的品類。

如今，這些品類在不斷突破限制，從配送、技術(shù)創(chuàng)新、體驗(yàn)維度等方面擊破痛點(diǎn)，在外賣市場另辟蹊徑開啟逆襲之路。

外賣不是簡單的打包配送， 而是面對(duì)每個(gè)消費(fèi)者的個(gè)性化服務(wù)過程。 ?

01

做好配送 ?

茶飲單店外賣月銷量高達(dá)5000單 ?

這幾年，中國茶飲市場興起，相較于去年各大茶飲品牌大肆進(jìn)駐城市搶占線下市場，今年，對(duì)線上市場的發(fā)力成為茶飲品牌接下來的主要業(yè)務(wù)之一。

然而，要做好茶飲外賣，并沒有想象中的那么容易。

“品牌成立初期，我們就嘗試做過外賣，因?yàn)榕渌偷脑颍Ч⒉缓茫瑢?duì)品牌的負(fù)面影響很大，所以就暫停了外賣業(yè)務(wù)。”在深圳已經(jīng)有十幾家門店的某茶飲品牌負(fù)責(zé)人告訴紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）記者，現(xiàn)在市場上的茶飲大多為水果茶和奶蓋茶，這兩種茶在配送的過程中，由于時(shí)間過長或是顛簸原因，就很容易出現(xiàn)口感下降，茶湯撒漏等問題。

記者查閱某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上各茶飲品牌的外賣評(píng)論時(shí)發(fā)現(xiàn)，出現(xiàn)最多的差評(píng)為“一打開，芝士和茶全部混合了”、“送過來都是灑掉的，杯子都是黏的，里面渾濁”……

更令人無奈的是，出現(xiàn)差評(píng)后，無論后續(xù)商家做多少解釋或者補(bǔ)救，消費(fèi)者對(duì)品牌的滿意度都不會(huì)再提升，甚至?xí)焕凇?/p>

盡管如此，在線下茶飲市場趨于飽和的情況下，外賣是茶飲的必走之路。

為了給消費(fèi)者更好的服務(wù)體驗(yàn)，讓“買喜茶”變成一件更便捷的事，去年年底開始，門庭若市的喜茶開啟了線上外賣業(yè)務(wù)。如今，除北京以外的全國12座城市的80余家喜茶門店，都開通了外賣服務(wù)。

經(jīng)過半年的外賣試運(yùn)營后，喜茶向紅餐網(wǎng)表示，“所有門店的外賣評(píng)分均在4.7至5分間，好評(píng)度約98%，單店外賣月銷量最高達(dá)5000單。”

為了做好外賣服務(wù)，喜茶從點(diǎn)單到包裝再到配送，都進(jìn)行了個(gè)性化的設(shè)計(jì)。

點(diǎn)單頁面： ?設(shè)計(jì)插畫代替普通的產(chǎn)品圖片，簡約、美觀的風(fēng)格貼合消費(fèi)者的閱讀習(xí)慣。而插畫的形式，本身也是喜茶品牌調(diào)性常用的表現(xiàn)形式，與整體的品牌風(fēng)格協(xié)調(diào)一致。

包裝： ?針對(duì)茶產(chǎn)品配送過程中易撒漏的問題，喜茶制定了“外賣打包規(guī)范”，在杯口加貼封條，加固外賣袋內(nèi)飲品盛裝方式。

另外，針對(duì)喜茶知名的產(chǎn)品——芝士茶，為了防止芝士在配送過程中沉底的情況，外賣包裝時(shí)設(shè)計(jì)了“芝士分裝”的選項(xiàng)，分裝另加一元包裝費(fèi)。消費(fèi)者收到喜茶外賣時(shí)，能自行將芝士倒入，體驗(yàn)芝士與茶的豐富口感。

02

技術(shù)創(chuàng)新

“非外賣”的小面開通外賣服務(wù) ?

?面條、米粉等品類，由于放置一段時(shí)間會(huì)變軟、起坨，影響口感，因此很多餐飲店不會(huì)將該品類定為外賣品類。

“面條產(chǎn)品幾乎是沒有辦法做外賣的，這也是我們之前沒有開通外賣服務(wù)的一個(gè)重要原因。”遇見小面創(chuàng)始人宋奇曾是一個(gè)“非外賣主義者”，他認(rèn)為，外賣產(chǎn)品的質(zhì)量很難保證，而小面是追求品質(zhì)的，值得大家到店來吃。

因?yàn)樾∶嬖蠈傩院椭谱鞣绞降南拗疲疤烊弧钡男∶娉蔀榱送赓u的“劣勢(shì)兒”。

然而，隨著外賣市場越來越大，不少餐廳的外賣營業(yè)額甚至超越堂食的時(shí)候，宋奇改口了，遇見小面開始攻克外賣市場。

去年8月，宋奇在接受紅餐網(wǎng)（hongcan18）采訪時(shí)表示，他要破解一個(gè)“商業(yè)小天機(jī)”，他要從從技術(shù)層面上突破面食外賣易軟易爛的痛點(diǎn)，開通遇見小面的外賣服務(wù)。

僅四個(gè)月后，去年圣誕節(jié)，這個(gè)“商業(yè)小天機(jī)”就被解開了，推出“生面食材+小面鍋”煮食外賣組合，遇見小面外賣正式上線。精選面食原料做成的小面，配一個(gè)專屬定制電煮鍋，還有考究的配料和一份詳細(xì)的煮食指引。這相當(dāng)于是把煮面的工作交給了消費(fèi)者，增強(qiáng)消費(fèi)的體驗(yàn)感。

其實(shí)，點(diǎn)外賣送鍋并不是新鮮事，早在淘汰郎攻占火鍋外賣市場的時(shí)候就已經(jīng)用過。鍋可以反復(fù)使用，遇見小面通過一個(gè)鍋增加用戶的粘性和復(fù)購率，與生面搭配同時(shí)解決了配送途中面可能遇到的面軟、起坨等問題。

只是，“生面食材+小面鍋”煮食外賣組合的單價(jià)79元，單買一個(gè)小面鍋99元，相比于免費(fèi)送鍋的淘汰郎，前期引購是一個(gè)問題，后期又能產(chǎn)生多大的效果？這些都還需進(jìn)一步印證。

03

改變體驗(yàn)維度 ?

瀕臨倒閉的餃子店起死回生 ?

與面條用相似原料的餃子，做外賣則面臨著“餃子粘成一團(tuán)，慘不忍睹”的情況。但餃子店總不能像遇見小面一樣賣生餃，然后送一個(gè)鍋吧？

“很多人認(rèn)為，做外賣就是把線下的東西搬到線上就可以了，這是最低級(jí)的錯(cuò)誤。所有的經(jīng)營，當(dāng)它發(fā)生了產(chǎn)地變化的時(shí)候，其實(shí)消費(fèi)者所有的體驗(yàn)維度都發(fā)生了變化。”在紅餐網(wǎng)聯(lián)合承辦的“2018年第二屆博鰲國際美食文化論壇”上，一茗品牌策劃機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人王茗說，他還分享了一個(gè)餃子店如何將餃子外賣做成功的案例。

某餃子店因?yàn)檫x址不對(duì)，無法吸引人流到店，開業(yè)的前半年一直都在虧損，差點(diǎn)就要關(guān)門大吉了。

當(dāng)時(shí)恰逢外賣市場火熱，很多人開始往線上涌，試水外賣。餃子店老板也想背水一戰(zhàn)，于是決定做線上外賣。但是無論他每天多么用心去做，每一天的訂單量平均只有6個(gè)，好的時(shí)候也才11單，怎么辦？難道外賣也不能拯救這家店？問題到底出在哪？

查找問題過程中，餃子店老板注意到，由于盒子太寬，外賣箱子又有尺寸限制，配送中就只能斜放，當(dāng)產(chǎn)品送到了客戶手里的時(shí)候，餃子是黏在一起的，就會(huì)讓消費(fèi)者的體驗(yàn)不好。

基于這些，餃子店做了外賣改良：

此外，餃子店老板還注意到一個(gè)細(xì)節(jié)，便宜的配菜也能獲得消費(fèi)者的關(guān)注。餃子是北方人愛吃的食物，但如果光吃餃子未免太寡淡，這時(shí)餃子的配菜就顯得尤為重要。

如何能讓顧客覺得這個(gè)餃子超值？他做了一項(xiàng)調(diào)查：在餃子店做外賣的區(qū)域，什么配菜賣得最好？調(diào)查數(shù)據(jù)顯示是涼拌豆腐皮。于是餃子店開始搭配涼拌豆腐皮，并把價(jià)格定到了9毛錢。

做了上述調(diào)整之后，餃子店的訂單量慢慢從原來一天6到7份單，變成幾十單。

餃子店老板并沒有因此滿足，為了讓消費(fèi)者體驗(yàn)更好，他還想著要再迭代。他針對(duì)消費(fèi)者享用外賣餃子時(shí)醬汁容易滴在桌面上的情況，增加了免費(fèi)的餐布，評(píng)論中消費(fèi)者一片叫好，外賣訂單量也蹭蹭往上漲。

一個(gè)將死的店面，就這樣靠著改變消費(fèi)者的體驗(yàn)維度，起死回生了。

總 結(jié) ?

原則上來說，沒有哪個(gè)品類是不能做外賣的，問題在于想不想做和用不用心做。

不管是線上還是線下，餐飲人“提供一餐好飯”的態(tài)度，和堅(jiān)持好食材的態(tài)度應(yīng)該是不變的，要變的是經(jīng)營餐飲的思維。

外賣不是簡單的打包配送，要根據(jù)自身的產(chǎn)品特點(diǎn)和品牌調(diào)性，進(jìn)行個(gè)性化配送定制，從食材挑選到制作、包裝、配送和最終消費(fèi)者的享用過程，每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)該重視。