勾芡是烹飪技術(shù)里不可缺少的一個(gè)部份，正確地掌握勾芡的知識(shí)，對(duì)于廚藝進(jìn)步有著事半功倍的作用。昨天，紅廚網(wǎng)跟大家介紹了勾芡技術(shù)的一部份知識(shí)，那么今天，就來(lái)繼續(xù)為大家介紹教科書里也沒(méi)有提及到的——偷芡。

勾芡的幾個(gè)技術(shù)關(guān)鍵

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在講解“偷芡”技術(shù)之前，我們先來(lái)講講正常的制芡汁或兌芡汁時(shí)，應(yīng)該注意的幾個(gè)技術(shù)關(guān)鍵：

1、掌握稀稠度

調(diào)芡汁時(shí)，應(yīng)根據(jù)菜肴原料的多少和原料的含水量來(lái)掌握芡汁的濃稠度。一般來(lái)講，可用50克干淀粉加60克清水調(diào)成110克的水淀粉；兌芡汁時(shí)，還應(yīng)考慮到液體調(diào)味品的含水量，來(lái)適當(dāng)減少調(diào)制用的清水用量。

總之，不管是調(diào)水淀粉還是兌芡汁，其干淀粉與液體的比例以1∶12～15為宜。當(dāng)然，原料的含水量和成菜質(zhì)量要求的不同，以及不同淀粉的溶解度所反映的芡汁濃度及糊化程度，決定了二者的比例不是一成不變的，具體的比例，還有待廚師自己在實(shí)際操作中去摸索掌握。

2、不同菜品不同芡汁

調(diào)制芡汁的稀稠程度，還應(yīng)根據(jù)菜品的需要來(lái)進(jìn)行，不同種類的菜品，須調(diào)制不同的芡汁：

二流芡：

這種半流體的芡汁，多用于燒、燴、羹湯之類的菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣魚、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁與主料交融在一起，而且呈流態(tài)，達(dá)到通常所說(shuō)的亮汁亮油，若是用于羹湯，則應(yīng)如稀漿糊狀。

米湯芡：

米湯芡又稱“清二流芡”，成菜芡汁如米湯狀，多用于燴、白燒類菜肴，如金鉤棒菜、金鉤菜頭、干貝葵菜等。米湯芡是芡汁中濃度最薄的芡汁，它的作用是使湯汁較多的菜肴變得稍濃稠，以便使主料能浮起，原料能上味。

玻璃芡：

是指晶瑩且呈流體的漿汁狀芡汁。玻璃芡淋在菜肴上會(huì)呈光潔明亮的玻璃狀，適用于一些造型美觀、色彩豐富的菜肴，如一品素燴、三元白汁雞等菜肴。

3、菜肴對(duì)水淀粉或芡汁的需要量

一般來(lái)講，炒500克肉絲或肉片，大約需100克芡汁。當(dāng)然，這還要看具體菜肴的質(zhì)量要求，或根據(jù)火候的大小去靈活掌握。我們的前輩廚師對(duì)此早有一個(gè)經(jīng)驗(yàn)之談：菜完芡汁干。所以過(guò)多或過(guò)少的烹入芡汁，都會(huì)影響菜肴的質(zhì)量。

4、兩種勾芡手法 ?

芡汁兌好后，需投入加熱的菜肴中，使之糊化為芡。勾芡的方法因不同菜式，有烹入法和淋入法兩種：

烹入法：

將兌好的芡汁迅速潑入鍋中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。這種方法具有覆蓋面廣、芡汁成熟迅速、裹料均勻的特點(diǎn)。

淋入法：

將芡汁徐徐淋入鍋中，一邊推動(dòng)菜肴，一邊淋入芡汁，使之緩緩糊化成芡。這種方法具有糊化均勻、平穩(wěn)緩慢的特點(diǎn)。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定汁液的菜肴，尤其是一些易碎或形體較大的原料，若是用烹入法著芡，則難以達(dá)到糊化均勻的效果。

“偷芡”是怎么回事？

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很多師傅在制作菜肴時(shí)，會(huì)采用“偷芡”的手法，但是教科書上根本就沒(méi)有這種技法。那么，“偷芡”到底是如何勾芡？

所謂“偷芡”，就是指勾芡時(shí)只放很少量的濕淀粉，用量是正常勾芡的1/5-1/3，借助原料的本身特性，快速翻炒并收干水分，使成菜既吃不出勾芡的效果，又讓人看不出勾芡的樣子，主要適用于無(wú)汁、旺火快炒、色彩艷麗的菜肴，成菜要求是要看不見(jiàn)芡汁。

適合用“偷芡”手法的菜品有很多，幾乎所有的海鮮小炒都適用，而且除了海鮮外，在制作清炒芥蘭、苦瓜、百合、蘆筍等爽口的青菜時(shí)，用“偷芡”手法炒出來(lái)的原料也比較油潤(rùn)，絲毫看不出勾芡的“痕跡”。

另外，在炒素參、脆腸、牛肉粒時(shí)，也可以采用這種勾芡方法。而在制作花色炒時(shí)蔬時(shí)，用“偷芡”的方法效果也很好。可以說(shuō)，炒素菜用“偷芡”的方法效果是最好的。

“偷芡”時(shí)，需要注意三大關(guān)鍵：

一是原料汆水后一定要將水份全部潷出，因?yàn)檐头哿糠浅Ｉ伲绻系乃菘夭槐M，成菜很可能會(huì)出水。而且炒制時(shí)，一定要用廣東的鍋鏟翻炒原料。

二是用油量一定要少。一般煸完小料后，鍋內(nèi)基本無(wú)油，如果原料需要滑油，滑油后須將油全部倒出，不要留底油，不然兜不住芡汁。

三是一定要采用急火快炒的方式，如果火太小，炒出來(lái)的菜肴芡汁收得不緊。

破解勾芡常見(jiàn)難題

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1、蠔油生菜勾芡后出水怎么辦？ ?

還沒(méi)上桌就出水，是炒蔬菜尤其是炒葉菜經(jīng)常遇到的問(wèn)題，分析原因有以下四點(diǎn)：

一是原料汆水時(shí)間沒(méi)控制好，汆水過(guò)久導(dǎo)致原料出水；二是汆水后水沒(méi)控凈，導(dǎo)致原料水分過(guò)多；三是入鍋炒制時(shí)間過(guò)久，沒(méi)能迅速出鍋導(dǎo)致原料遇熱出水；四是勾芡糊化過(guò)程沒(méi)有掌握好。

“蠔油生菜”是一款很特殊的菜肴，說(shuō)它特殊，是因?yàn)樵谌粘Ｅ胝{(diào)中，生菜不是炒熟的，而是汆水后放在盤子內(nèi)，淋上勾芡的蠔油而成菜，這是這道菜跟其它一些炒蔬菜不同的地方。

首先，生菜汆水的時(shí)間一定要控制好，5秒左右即可，而且汆水前，水中一定要加足鹽和味精；其次，汆好后一定要控凈生菜的水分，再裝在盤中，如果水分控不凈，上桌后菜肴水分太多。最后，淋汁，運(yùn)用澆芡法（點(diǎn)擊藍(lán)色字體即可回顧），芡汁的稀稠度一定要控制好，芡汁過(guò)稠會(huì)覆在菜肴上，影響美觀，過(guò)稀則上桌后容易“跑”芡。

切記，生菜汆到七成熟就可以了，因?yàn)楸旧硭涂梢陨裕绻嗟锰欤说馁|(zhì)地就會(huì)軟塌，容易出水。其次，芡一定要厚，是正常芡的一倍為好，因?yàn)樯顺鏊潜厝坏模绻凸吹貌粔蚝瘢敲瓷顺鏊筌头劬投挡蛔∷帧Ｗ詈螅窜蜁r(shí)，一定要將鍋端離火口，然后將芡汁沿鍋邊緩緩淋入，待全部淋好后再上火“頂”一下，使芡粉成熟。

另外，在炒制含水量比較多的葉菜時(shí)，都可以采用這種做法。但是有些蔬菜，如芥蘭，水份并不大，炒制前只要控凈水，就能防止勾芡時(shí)出水。還有一些葉菜，如小白菜、油菜，水份含量也比較多，炒制時(shí)除了要控凈水份外，一定要加快烹調(diào)速度，快炒才能防止出水。最后，這類葉菜勾芡時(shí)，芡汁要比普通芡略厚一些。

2、鮑汁芡效果不好怎么辦？

導(dǎo)致鮑汁菜肴勾芡效果不好的原因有多種，一般算來(lái)有八個(gè)：

一是不能使用含水量多的原料。用鮑汁制作扣菜，一般都是將主料加熱后放入盤中，再淋入鮑汁，如果原料含有很多水份，裝盤后易出水。對(duì)于葷料，要選擇腥味少、易入味、且成形效果好的，如鵝掌、翅、寸骨、遼參；素料則宜選擇含水量適中，成熟后不易出水的，如松茸、白靈菇、西蘭花、蘆薈、干筍，而且這些原料都要進(jìn)行前期處理——提前煨制入味。

二是吸水要盡，才不導(dǎo)致跑芡。所有原料經(jīng)過(guò)煨制后，一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分再放入盤中，否則菜品在淋汁后，原料本身的水分和汁液會(huì)溢出，稀釋了淋在菜品上的鮑汁，從而導(dǎo)致芡掛不住。

三是制湯很重要。鮑汁渾濁的原因主要出在制湯上，所以在制作鮑汁菜時(shí)，一定要保證湯清如水、清可見(jiàn)底。有許多廚師在調(diào)制鮑汁時(shí)，選用的都是白色的濃湯或加有少許色素的鮮湯，這些做法是不對(duì)的。

四是選用上好的淀粉，如鷹粟粉，或者穩(wěn)定性非常高的淀粉，這樣有利于淀粉糊化。

五是選用沙鍋為加熱用具，這是為了讓鮑汁在加熱過(guò)程中不發(fā)生焦糊現(xiàn)象，讓芡粉充份糊化，使芡汁更明亮（因上湯含有大量的膠質(zhì)，用大鐵鍋加熱容易焦糊）。

六是加熱時(shí)間一定要準(zhǔn)確。如果加熱時(shí)間太短，芡粉糊化不完全，就會(huì)造成湯汁不透明，所以在收芡時(shí)，應(yīng)將芡粉調(diào)稀一點(diǎn)兒，一手晃鍋一手淋芡汁。

七是明油的淋入時(shí)間。明油要是放入時(shí)間太早，也是造成鮑汁渾濁的一個(gè)原因。調(diào)鮑汁的湯中不能有一滴油，必須等鮑汁打好后再淋明油。

八是鮑汁在收芡過(guò)程中不能用大火，否則鮑汁起泡，影響賣相。

另外除了以上的問(wèn)題外，還要再補(bǔ)充三點(diǎn)：

首先，很多酒店在制作鮑汁菜時(shí)，都不是原料煨好后現(xiàn)調(diào)鮑汁，而且提前將鮑汁勾芡，放入保溫箱內(nèi)保存，隨用隨取。這樣下來(lái)，勾芡后的鮑汁存放的時(shí)間大概在3個(gè)小時(shí)以上，甚至是一天，而這么久的時(shí)間，就很容易造成鮑汁脫芡。因此要想成功出菜，是要選擇穩(wěn)定性非常好的生粉來(lái)勾芡。除了鷹粟粉，還有一種叫“穩(wěn)定生粉”（市場(chǎng)有售），這種生粉目前比較多見(jiàn)，與其它生粉相比，這種生粉的穩(wěn)定性特別高，勾芡后存放一天左右都不“透水”。

其次，三次勾芡。這類菜品一次勾芡效果總是不好，所以一些大廚會(huì)采用三次勾芡的方法。第一次勾芡大概有六成，剩余四成分兩次勾完。多次勾芡一是為了使鮑汁與芡汁融合得更好，二是為了更準(zhǔn)確地掌握芡汁的濃稠度。

最后，一道菜多次淋油。鮑汁菜的成菜要求是明油浮于鮑汁表面，所以在制作按位上桌的菜肴時(shí)，一定要注意淋油的次數(shù)。如果點(diǎn)菜的客人只有兩三位，那么一次淋油就可以；如果有七八位客人，那么就要在澆完三盤菜的鮑汁后，往鍋內(nèi)鮑汁中再次淋油，因?yàn)闈餐耆P鮑汁后，鍋中的明油所剩無(wú)幾，如果不淋油，剩余幾位客人的菜品表面上就無(wú)油，菜品自然不夠光亮。

3、炒海蜇出水怎么辦？

海蜇含水量非常多，所以在汆水、炒制和勾芡方面要格外注意。

汆水時(shí)，時(shí)間一定要短，要將燙過(guò)水的海蜇放入笊籬內(nèi)，用手勺擠壓海蜇，使其脫水，然后放入鹽或干淀粉來(lái)拌制。因?yàn)辂}的存在，又會(huì)使海蜇再出一些水份，所以拌味后一定要用手勺再壓一下，然后才炒制，這樣做出的菜肴才不會(huì)出水；而用干淀粉來(lái)抓勻，這樣處理的好處是海蜇的水份會(huì)被淀粉封住，即使炒后也不容易出水，炒好的海蜇質(zhì)地較嫩滑。

勾芡時(shí)，要勾得稠一些，濕淀粉要比正常情況多1/3或一倍，以“封”住海蜇的表面，使水分不能滲出。同時(shí)，菜肴裝盤前，一定要將菜肴放入笊籬內(nèi)，控湯后再裝盤。

另外，在處理汆水后的海蜇時(shí)，還可以用潔凈的干布充分?jǐn)D壓海蜇，這樣更有利于去除海蜇的水分。而為了防止海蜇在炒制時(shí)出水，一定要待其它原料炒好后，將鍋端離火口，再下入海蜇。

最后，炒海蜇時(shí)油量一定要少，少到煸香小料后鍋內(nèi)基本無(wú)油，炒出來(lái)的海蜇吃起來(lái)才更清爽。