大店回歸的背后，預(yù)示著哪些發(fā)展趨勢(shì)？

今年4月20日，呷哺呷哺在武漢新開一家千平大店；

6月6日，CoCo在鄭州新開了一家240平米的店面，而山東淄博大潤(rùn)發(fā)店，有300平左右；

6月28日，星巴克臻選·北京坊旗艦店舉辦媒體開放日活動(dòng)。這是星巴克繼上海烘焙工坊之后在全球設(shè)立的第二大門店，總面積達(dá)1040平方米；

7月27日，奈雪の茶在上海雙店齊開，其中包括一間獨(dú)棟、兩層小樓的店面；

……

可以看到，如今不管是火鍋、正餐、小吃還是茶飲，很多熟悉的餐飲品牌，都悄悄開起了大店。

紅餐（微信號(hào)：hongcan18）認(rèn)為，這些餐企力推大店的背后，除了增強(qiáng)顧客體驗(yàn)感外，大店還有助于幫助餐企樹立行業(yè)標(biāo)桿，為后續(xù)品類延展和融合發(fā)展提供試驗(yàn)田。

01?場(chǎng)景擴(kuò)大增加體驗(yàn)感 ?

近兩年的國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)，“升級(jí)”是許多連鎖品牌的主題，許多餐飲品牌都在開設(shè)大型旗艦店發(fā)動(dòng)“場(chǎng)景革命”。

眾所周知，呷哺呷哺的門店一直以小而美著稱，單店面積一般不會(huì)超過150平，主要滿足的是單人及2人的火鍋就餐需求。這種經(jīng)營(yíng)模式不僅滿足了餐企對(duì)高坪效和高人效的要求，同時(shí)也是降低成本、攤薄支出的絕佳選擇。

然而，今年4月，呷哺呷哺在武漢新開一家千平大店，最多可容納近300人用餐，是呷哺呷哺在中國(guó)開設(shè)面積最大的店鋪。

△呷哺在武漢的千平大店（圖片來源于呷哺官微）

相較于以往的店鋪，呷哺呷哺在武漢開出的這家旗艦店不僅面積大，而且在裝修方面也有了很明顯的變化，一改之前呷哺呷哺常見的門頭和裝飾，加入了很多中國(guó)風(fēng)的元素，將湊湊門店中的小橋流水搬到了這家門店，同時(shí)在產(chǎn)品方面也做了相應(yīng)的調(diào)整，加入了臺(tái)式手搖茶。

紅餐記者了解到，呷哺呷哺旗艦店，接待客群從一兩個(gè)人到幾十個(gè)人就餐需求都可以同時(shí)滿足，無論是閨蜜聚餐、情侶約會(huì)、朋友聚會(huì)亦或者是公司聚餐均可滿足，增加了顧客的社交體驗(yàn)。

“在武漢的大店嘗試，一個(gè)很重要的理由就是擴(kuò)大場(chǎng)景化，滿足顧客聚餐化的需求。”呷哺呷哺集團(tuán)副總裁李意雯告訴紅餐記者，原有的商業(yè)模式讓呷哺在火鍋中端市場(chǎng)占據(jù)了相當(dāng)部分的市場(chǎng)份額和品牌知名度，全新的消費(fèi)場(chǎng)景變化，是呷哺呷哺實(shí)現(xiàn)企業(yè)戰(zhàn)略的重要實(shí)踐。

其實(shí)，在茶飲行業(yè)，奈雪の茶、喜茶等知名品牌的門店一直都是大店居多，力求打造休閑舒適的場(chǎng)所。

△奈雪の茶在上海第二間雙層獨(dú)棟小樓門店（圖片來源于奈雪の茶官微）

6月28日剛獲得2000萬元融資的茶飲品牌“鹿角戲”宣布對(duì)門店場(chǎng)景進(jìn)行升級(jí)，其品牌創(chuàng)始人Aaron認(rèn)為，產(chǎn)品固然是餐飲品牌的核心，但對(duì)于門檻較低的飲品市場(chǎng)，場(chǎng)景也十分重要，更具特色的場(chǎng)景設(shè)計(jì)能夠有效幫助品牌快速傳播，同時(shí)與市面上其他品牌進(jìn)行區(qū)分。

有業(yè)內(nèi)分析人士認(rèn)為，餐飲企業(yè)做出場(chǎng)景革命主要是源于市場(chǎng)需求的驅(qū)動(dòng)，餐飲門店的功能已經(jīng)不是單純的用餐那么簡(jiǎn)單，更是展示品牌及企業(yè)形象的窗口。隨著外賣市場(chǎng)的快速發(fā)展，消費(fèi)者能夠足不出戶享受到餐廳的美食，如果想吸引消費(fèi)者到店用餐，餐企就需要打造更符合消費(fèi)者到店需求的消費(fèi)場(chǎng)景，提供更加具有品牌特色的環(huán)境及服務(wù)，這也將是未來很多餐飲企業(yè)發(fā)力的重點(diǎn)。

02?樹立餐企品牌標(biāo)桿 ??

眾多餐飲品牌的門店從小店到大店，不少人認(rèn)為這成為餐企升級(jí)變革的新信號(hào)。但有觀點(diǎn)認(rèn)為，開大店并不會(huì)成為未來餐飲的常態(tài)，這種大店也只是餐企在升級(jí)過程中的嘗試，能夠幫助餐企在消費(fèi)群體中樹立起更佳的品牌形象。

這樣的觀點(diǎn)獲得了部分餐飲業(yè)內(nèi)人士的認(rèn)同，因?yàn)樾〉曛攸c(diǎn)是做好坪效和人效，而大店則是做好體驗(yàn)感、品牌感。

以小店模式為代表作的“牧之初心”原切牛排，其深圳金光華店曾經(jīng)創(chuàng)下紀(jì)錄，18平米只做3道菜，日賣6萬元，相當(dāng)于每小時(shí)賣出1.3頭牛。

△牧之初心南寧白金店（圖片來源于官微）

但現(xiàn)在，他們店型模式也悄然“轉(zhuǎn)型”。去年年底，牧之初心全國(guó)首家白金店在武漢開業(yè)，今年6月，牧之初心南寧白金店開業(yè)。白金店是牧之初心對(duì)“牛排文化+生活方式”的詮釋，近百平米的面積打破窠臼，分現(xiàn)煎立食區(qū)、牛排課堂區(qū)以及零售區(qū)。

在設(shè)計(jì)方面，白金店采用大理石材質(zhì)映襯頂級(jí)牛排的大理石花紋，打造輕奢的空間體驗(yàn)。顧客可以通過開放式的扒爐體驗(yàn)煎牛排，也可參加定期舉辦的牛排課堂，掌握主廚級(jí)的牛排烹飪技巧。另外，客人也能在門店直接購(gòu)買鮮生牛肉和調(diào)料，帶回家烹飪。

牧之初心白金店的設(shè)置，正是用體驗(yàn)方式，讓更多消費(fèi)者體驗(yàn)、了解和喜愛上吃牛排，樹立起了品牌標(biāo)桿。

擁有十幾年歷史的海銀海記潮汕牛肉火鍋，也深知通過大店、旗艦店提高品牌勢(shì)能。

目前，海銀海記有直營(yíng)店20家、加盟店100家，遍布全國(guó)各地。為方便管理，海銀海記獨(dú)創(chuàng)了“旗艦店+”的運(yùn)營(yíng)管理模式。

△海銀海記潮汕牛肉火鍋直營(yíng)店

“每一個(gè)省份，我們會(huì)選擇在大一點(diǎn)的城市開一家大面積的直營(yíng)旗艦店，通過開設(shè)這種特色旗艦店提高和鞏固連鎖餐飲行業(yè)的入行壁壘。”今年1月，在接受紅餐網(wǎng)訪談欄目《洪波高端訪談》時(shí)，海銀海記潮汕牛肉火鍋的創(chuàng)始人曾海銀介紹說，旗艦店一方面可以作為當(dāng)?shù)氐墓芾怼⒔?jīng)營(yíng)模版，起到示范的作用；另一方面也可以形成對(duì)該區(qū)域的監(jiān)管,加強(qiáng)對(duì)加盟店的規(guī)范管理，以此形成品牌聚合效應(yīng)。

03?為后續(xù)品類延展和融合發(fā)展提供試驗(yàn)田 ?

這幾年，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)開始進(jìn)入轉(zhuǎn)型期，在這期間有很多以“大而全”作為賣點(diǎn)的大型酒樓敗退市場(chǎng)，“小而美”成為餐飲企業(yè)的一個(gè)主要轉(zhuǎn)型方向，越來越多的餐飲企業(yè)放棄了成本高昂的大面積門店，開始轉(zhuǎn)向更加靈活、效率更高的小型店面。

然而，亦有部分餐企品牌反其道而行之，在原來傳統(tǒng)大店基礎(chǔ)上，根據(jù)消費(fèi)者的需求將餐廳進(jìn)行了配置，滿足顧客的不同需求。

在陜西西安、安康等地，有一家經(jīng)營(yíng)了20多年餐飲企業(yè)——蓮花，它每家店的體量都超過了3000平，大的有上萬平，其年?duì)I業(yè)額能做到上億元。它是怎么做到的？

△蓮花餐飲安康高新小吃城

拿蓮花餐飲安康高新小吃城來說，它是一個(gè)16000平米的大店，在蓮花高新小吃城一樓左側(cè)的1000平方米區(qū)域設(shè)置明檔小吃城，1元到40元價(jià)位不等的小吃，有涼菜、安康本地主食、熱菜、蒸品等70多種小吃，解決了白領(lǐng)日常生活工作餐，親民的價(jià)格吸引了客流。

而在小吃城右側(cè)則是1200多平的火鍋店，半自助形式，采取了半雅間的設(shè)計(jì)形式，起到了業(yè)態(tài)互補(bǔ)的作用。

小吃城為了吸引客流，解決了白領(lǐng)午餐、晚餐的問題；而二樓餐飲特色的包間區(qū)域，裝修環(huán)境豪華，提供特色精品菜，價(jià)位十幾元到上百元的，滿足了有家庭聚會(huì)和同事聚會(huì)的需求。

此外，小吃城的三樓是宴會(huì)區(qū)域，大宴會(huì)廳面積3000平，可同時(shí)容納120桌大型宴會(huì)，也可自由分割成2~4個(gè)中小型宴會(huì)廳，滿足各種宴會(huì)需求。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，消費(fèi)者的需求是不斷變化的，未來的餐企，品類不斷延展進(jìn)而融合發(fā)展是一個(gè)趨勢(shì)。蓮花餐飲堅(jiān)持“大而全”的做法映射出，餐企根據(jù)市場(chǎng)需求，充分利用門店的大面積，物盡其用對(duì)餐廳進(jìn)行配置，不斷延展品類，為后續(xù)的更深層次的轉(zhuǎn)型發(fā)展做試驗(yàn)。

△星巴克臻選·北京坊旗艦店

星巴克中國(guó)首席運(yùn)營(yíng)官蔡德粦曾公開表示，星巴克中國(guó)目前在全國(guó)140余座城市有超過3400家門店，并仍在高速發(fā)展。但星巴克也通過在云南布局咖啡豆種植中心、在上海開設(shè)烘焙工坊、在國(guó)內(nèi)多地開設(shè)星巴克臻選店及旗艦店等方式，在擴(kuò)張門店規(guī)模的同時(shí)不斷向咖啡產(chǎn)業(yè)鏈延伸，不斷創(chuàng)新給消費(fèi)者新的體驗(yàn)。其中，旗艦店不僅是帶來不同消費(fèi)體驗(yàn)的窗口，也是星巴克的創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室。

小結(jié)： ?

與“小而美”的門店相比，“大而全”的門店有著其無法替代的優(yōu)點(diǎn)，有著更強(qiáng)烈高頻的社交，能傳遞更多產(chǎn)品背后的價(jià)值。

大店潮的到來，也預(yù)示著餐飲業(yè)正在向著體驗(yàn)型、綜合性等方向升級(jí)。?