日訂單量近3000萬的外賣行業，火鍋怎么殺出重圍？
殷明 · 2018-09-18 14:18:01 來源：火鍋餐見 2909
火鍋外賣倒閉潮來臨，元兇究竟是誰？
怎么活下去？成了資本最大的難題。
2011年至2017年，十年的時間外賣行業市場規模增長了13.7倍，達到了3000億元。?
至2017年底，中國在線外賣用戶達到3億，同比增長18％。?
日訂單量近3000萬，每天至少有1成用戶點外賣，超過三成商戶接入外賣，覆蓋1600個城市。
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面對這樣一塊大蛋糕，資本市場自然按捺不住，將手伸向外賣行業，各大餐飲品牌相繼加入外賣大軍，尋求自己的一片外賣土壤，火鍋也不例外。
火鍋外賣難做，投資者表示只想活下來 ??
2015年被稱為火鍋外賣元年，外賣平臺的逐漸成熟，不少火鍋人迅速殺入以求分得一杯羹。?
以臥底火鍋、淘汰郎和董火鍋為代表的互聯網火鍋外賣品牌橫空出世，行業內融資新聞接連不斷。?
然而不到兩年的時間，火鍋外賣市場的處境像坐了過山車一樣，越是高舉高打前期瘋狂擴張的，死亡的速度也就越快，幾乎90%的火鍋外賣品牌在2017年到來前全線陣亡。?
時至今日，火鍋外賣市場進入了前所未有的冷卻期。?
投資人和火鍋人們開始自省：
火鍋外賣倒閉潮的“元兇”是誰？
存活下來的品牌做了哪些舉措?
未來的火鍋外賣怎么做才好?
火鍋外賣倒閉潮中的“元兇”到底是誰?
淘汰郎的創始人趙子坤認為：“造成這些企業成批量倒閉的大部分原因歸咎于客群定位出現偏差。”?
這些在2015年以后倒閉的火鍋外賣企業，幾乎都有這樣兩個共同點：
大鍋
客群定位是家庭消費。
基本上都是完全按照海底撈的模式來運營。?
落實到各個店內，除了把價格調整，客單價降低以外，沒有任何地方適用于現在的年輕人，而火鍋正是90 / 00后的消費主力喜愛的品類之一。 ?
海底撈的外賣產品是給喜歡吃海底撈的人準備的，是對堂食的延伸，吃的人都是海底撈堂食的死忠粉，這部分人無論海底撈做什么他們都會買賬的。
所以有市場基礎和粉絲基礎的海底撈做家庭消費是沒問題的，而一個新的火鍋外賣如果學習海底撈的外賣模式，恐怕是九死一生。?
從近兩年的情況看，許多火鍋店開始嘗試外賣業務，結果不盡人意，外賣單量并不高。
饈饈小火鍋的創始人馬永杰認為除了客戶群定位產生偏差外，還有兩大根本原因：?
外賣顧客基數小導致單量低
外賣運營不專業，這是主要原因?
火鍋店堂食的運營和火鍋外賣的運營完全是兩回事，有利的位置、特色的食材、個性化的裝修、豐富的營銷活動都是提高堂食營業額的有效措施。?
而火鍋外賣運營的重心是在線上，因此顧客的手機屏幕就成為外賣商家競爭的主戰場。
為了活下來，火鍋抱緊年輕群體大腿?
在低迷的火鍋外賣環境中，如今依舊奮戰在火鍋外賣市場一線中的幾個代表品牌：海底撈、淘汰郎、呷哺呷哺等，他們又在這場火鍋外賣戰中做了什么呢?
01?海底撈
對于火鍋界的老大哥海底撈而言，他們的火鍋外賣是經歷過市場考驗的。
大鍋作為堂食的延伸，小(MINI)火鍋，可以隨時隨地享受樂趣，對應了不同人群的不同選擇。
02?淘汰郎
誕生于2015年火鍋外賣井噴時期的淘汰郎火鍋，在別人都在做大火鍋外送的時候，果斷選擇了1-2人食的小火鍋外送。
不但沒有慘死于襁褓中，還引來火鍋界一哥海底撈的模仿。
03?呷哺呷哺
本身就是吧臺式小火鍋品牌的呷哺呷哺有著先天優勢，更符合現下的2-3人餐需求。
并與美團外賣合作推出火鍋外送服務，配送的食材經過分揀洗凈裝盒送到家，可涮可蒸可煮可炒，為菜品提供多樣化可能。
饈饈小火鍋的創始人馬永杰分析：火鍋外賣目前主要分為兩種，“純外賣”和“堂食加外賣” 。
未來從流通領域可能產生一種新的外賣模式，但這是后話了。?
從現有的火鍋店來看，他們才是最有條件進入火鍋外賣領域的。
不用找店面、不用裝修、不用增加人手，只需增加少量的設備和一次性餐具即可上線火鍋外賣。
每一家火鍋店都有自己的客戶，只需完成線下顧客到線上的導流即可。
當然不是所有堂食顧客都是火鍋外賣的顧客，導流工作需要一個持久的過程。
做好火鍋外賣，了解行業痛點最重要?
痛點1?
消費頻率低，一個月消費不了幾次
應對辦法：做小鍋外送不受場景限制?
考慮一個外賣商業模式是否成立，都需要先問自己兩個問題：
一個是顧客多久來吃一次你的產品？（消費頻次）?
一個是顧客會在什么情況下吃你的產品？（用餐場景）?
大火鍋外送更多的是定位為家庭消費，消費場景多為聚會，可是在實際生活中在家里吃火鍋外賣的場景并不多，而且也偏離了主要的外賣消費人群，不如變換思路轉向1-2人小鍋。?
痛點2?
客單價格過高，影響消費頻次? ? ??
應對辦法：99元套餐引流，讓顧客對價格不敏感。?
和其它品類不同，火鍋吃的就是種類，有肉有菜還不夠，還要吃一些毛肚、蝦滑、各種丸類，點著點著就點到了300元左右了。?
無疑，客單價成為了影響消費頻次最關鍵的原因。?
不如壓縮菜品成本，推出99元套餐，一來讓顧客對價格不那么敏感，感覺自己能消費的起，另外現在很多顧客是有選擇困難癥的，做套餐減少了他們選擇的時間。?
痛點3?
餐具回收不回收都令人頭疼? ? ? ? ??
應對辦法：把鍋送給顧客，用鍋做二次引流。?
吃火鍋外賣，“鍋”是一個繞不開的難題，很多火鍋老板不敢做火鍋外賣的一個重要原因就是鍋的問題無法解決，送吧成本過高，收回吧又費人工。?
比起回收鍋具，其實送鍋更節約成本。免去了清洗以及往返取鍋人力物力的成本。
可以在鍋具上做優惠活動，進行二次引流，提高復購率。?
痛點4
配送不及時，影響顧客效率
應對辦法：利用跑腿軟件，提高效率和品質?
現有的火鍋外賣配送模式無非兩種，自己配送或通過外賣平臺配送，但平臺配送時間經常不及時，服務還不夠好，而自己配送成本壓力又比較大。?
與其接到客戶投訴，損失客單，不如選擇靠譜的配送跑腿軟件，相對自配和平臺配送來講不失為一個折中的方法。?
外賣十年，人間巨變，物競天擇，適者生存，外賣火鍋之路道阻且長，若是抱緊消費主力大腿，了解行業痛點，外賣火鍋未來可期。
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