眾所周知，一家餐廳的盈利能力是與后廚的成本緊緊掛鉤的。有些餐廳明明菜品銷(xiāo)量不錯(cuò)，營(yíng)業(yè)額也很高，可利潤(rùn)就是上不去，分析原因是難免會(huì)歸咎到整個(gè)后廚團(tuán)隊(duì)和后廚管理。那么，有哪些方面是后廚成本高居不下的“元兇”呢？

制訂目標(biāo)成本，比較的盲目

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這類(lèi)的成本控制的目標(biāo)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的審核，只是“大概”、“差不多”就行了，缺少數(shù)字上面的嚴(yán)謹(jǐn)性。

具體體現(xiàn)在以下方面：

1、對(duì)于每個(gè)菜品的成本計(jì)算方面，沒(méi)有嚴(yán)格遵循銷(xiāo)售價(jià)與成本價(jià)的配比原則，沒(méi)有計(jì)算出菜品真正的成本價(jià)是多少，只是進(jìn)行大概的估算，得出大概是多少的結(jié)論而已。

2、銷(xiāo)售菜品的定價(jià)方面不在所控制的范圍之內(nèi)，到底我們定多少價(jià)才合理，只是看市場(chǎng)行情價(jià)，看別人餐廳定的是多少？只要買(mǎi)得出去，不管成本高低。

后廚在制作菜譜搭配的時(shí)候，沒(méi)有考慮到，整個(gè)菜譜利潤(rùn)高的占百分之多少，利潤(rùn)中等占百分之多少，利潤(rùn)薄的占百分之多少，對(duì)于特殊菜品幾乎沒(méi)有什么利潤(rùn)，但餐廳又不得不推的特色的菜品，并沒(méi)有嚴(yán)格控制在整張菜單上的占比，菜品的利潤(rùn)結(jié)構(gòu)也沒(méi)有進(jìn)行合理的比例搭配。

沒(méi)有制定原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，以次充好

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成本控制很關(guān)鍵的一項(xiàng)就是采購(gòu)成本的控制。但是一些后廚為了節(jié)省成本，沒(méi)有制定原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)以次充好，成品未按標(biāo)準(zhǔn)味道和份量執(zhí)行。最終，出品質(zhì)量下降，顧客投訴也增多。

具體體現(xiàn)在以下方面：

1、菜品沒(méi)有統(tǒng)一的進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)，全憑廚房老大說(shuō)了算。

比如，市場(chǎng)上的雞精有很多種，每一種價(jià)格都不一樣，廚房在制作菜品時(shí)，到底該有用什么牌子的才能達(dá)到要求，才能保證味道的一致性，沒(méi)有制定明確的要求。

2、有時(shí)只圖菜品購(gòu)進(jìn)價(jià)格便宜，表面上進(jìn)貨價(jià)是便宜，但是在進(jìn)行加工時(shí)淘汰的多，導(dǎo)致出成率低，從而增加采購(gòu)量且影響菜品質(zhì)量。

3、在原材料方面以次充好，將就可以就行，反正沒(méi)有什么大礙。

比如制作某個(gè)菜品需要用雞肉，市場(chǎng)上面有幾種價(jià)格的雞肉，以前是用十多塊錢(qián)一斤的土雞肉，現(xiàn)在用幾塊錢(qián)一斤的注水雞肉，可是兩種價(jià)格的雞肉，做出來(lái)的口感完全是不一樣的。

某種菜品要吊原湯，吊原湯是很麻煩的事情，首先要配備相關(guān)的原材料，然后進(jìn)行熬制，是一件耗時(shí)，費(fèi)力的工作，而現(xiàn)在卻直接加白開(kāi)水，多放點(diǎn)雞精就行了。

4、在份量上不按照菜譜上規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，在配菜操作過(guò)程中，沒(méi)有對(duì)主料和輔料進(jìn)行過(guò)秤，全憑手上的感覺(jué)。所以不難在餐廳中聽(tīng)到客人說(shuō)：“怎么這里的味道越來(lái)越差了，是不是換廚師了，怎么我上次來(lái)的份量要多少些，這次的這么少”？

維持餐廳的生命，最重要的因素是要讓客人吃到可口的菜品，讓菜品去拴住客人的舌頭，吊住客人的胃口，客人才會(huì)再次光臨，才會(huì)向他們的親戚朋友推薦。

設(shè)備設(shè)施沒(méi)有有效配置和管理

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后廚基礎(chǔ)設(shè)備設(shè)施不完善，開(kāi)業(yè)之初是可以省成本，但是后面則會(huì)后患無(wú)窮。

具體體現(xiàn)在以下方面：

1、配置后廚硬件設(shè)施設(shè)備時(shí)，能不配的盡量不配，避免增加投資和日常的耗用。

2、后廚的設(shè)備設(shè)施舍不得花人力和財(cái)力進(jìn)行保養(yǎng)和維護(hù)，導(dǎo)致設(shè)備設(shè)施的提前報(bào)損，這種沒(méi)有達(dá)到預(yù)期使用壽命，其實(shí)造成更大的浪費(fèi)，而任其消耗進(jìn)入當(dāng)期損益。

只在廚房摳，而缺乏對(duì)財(cái)務(wù)監(jiān)管

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餐廳領(lǐng)導(dǎo)只顧在廚房、前廳去摳、去砍，而缺少對(duì)采購(gòu)、財(cái)務(wù)部門(mén)的監(jiān)管，任其發(fā)揮。最終則會(huì)造成更大的成本漏洞。

具體體現(xiàn)在以下方面：

1、對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)缺乏有效的控制和監(jiān)督，使采購(gòu)成本居高不下，造成大量利潤(rùn)無(wú)形的流失，這比在經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)上的浪費(fèi)更驚人。

我們來(lái)算一筆帳，假如一個(gè)餐廳每天的豬肉牛肉原材料用量是200斤，如果采購(gòu)價(jià)格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，一個(gè)月就多增加成本3000元，一年下來(lái)就是3.6萬(wàn)元，而這3.6萬(wàn)元就是純利潤(rùn)，試問(wèn)要做多少的營(yíng)業(yè)額，才能的賺回3.6萬(wàn)元的純利呢？

也許至少要經(jīng)營(yíng)20-30萬(wàn)左右，而這樣數(shù)額的營(yíng)業(yè)額，足夠一個(gè)小店經(jīng)營(yíng)一個(gè)月，也就是說(shuō)這一個(gè)月的經(jīng)營(yíng)就這樣白白流失掉了。

2、庫(kù)管收貨未按標(biāo)準(zhǔn)和原則進(jìn)行，完全有可能采購(gòu)員、庫(kù)管員、供應(yīng)商串通一氣，報(bào)假帳，收紅包吃回扣等現(xiàn)象的發(fā)生。

而庫(kù)房里面的貨未做到先進(jìn)先出，庫(kù)房里面的原材料保管不善，導(dǎo)致變質(zhì)變味過(guò)期，沒(méi)有正常的處理。領(lǐng)用物品時(shí)，審批不嚴(yán)，出現(xiàn)少用多領(lǐng)，不用冒領(lǐng)，將領(lǐng)出的物品節(jié)存下來(lái)占為已有。

3、吧臺(tái)人員私自帶煙、酒進(jìn)入吧臺(tái)進(jìn)行變賣(mài)獲利；

4、收銀員工作馬虎，多給客人發(fā)票，收款混亂，銷(xiāo)毀單據(jù)私吞營(yíng)業(yè)款等等。

以上情況，往往最后都會(huì)由整個(gè)后廚背鍋，導(dǎo)致團(tuán)隊(duì)離心離德，出品質(zhì)量就會(huì)大打折扣，食客自然不會(huì)再光顧，反復(fù)幾次，就會(huì)形成惡性循環(huán)。

除了這些，

后廚成本控制還有什么誤區(qū)呢？

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