在中式烹飪里面，刀工技法是一種手作工藝（可點擊藍色字體回顧：21種刀工技法詳細圖解，廚師必看！（珍藏版）），花刀技法又是另一種手作工藝，單單是花刀技法來說，就有數(shù)十種。

本文通過廚師學校的教學素材所得，教學目的在于使廚師了解刀工處理后各種花刀的名稱、規(guī)格；熟悉各種花刀形狀適用的原料、特性、應用場合；掌握加工各種花刀所用的刀法。大家請看。

花刀工藝教學

花刀工藝是指運用剞刀法，在原料上剞上橫豎交錯、深而不透的刀紋，經(jīng)過加熱刀紋卷曲成各種形象美觀、形態(tài)別致的原料形狀。其工藝程序復雜，技術難度較高，現(xiàn)在擇要分述如下：

整形魚的花刀

魚鱗形花刀

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魚鱗形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在魚身兩側剞上魚鱗狀刀紋，從側面上看，呈橫著的“人”字狀。加工時，刀不要離開魚體，連續(xù)推拉至魚尾為止。

這種刀法刀口越深越好，但不能逾過脊骨，適用于體形厚長的魚類，如黃魚、鯉魚等，多用脆熘之法成菜。

菊花形花刀

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菊花形花刀的刀紋，是運用直刀推剞的刀法制成的。

形狀名稱：

菊花刀。

成形方法：?

加工時在原料上剞上橫豎交錯的刀紋，深度為原料厚度的五分之四，兩刀相交為90o，改刀切成約3cmX3cm的正方塊。經(jīng)加熱后即卷曲成菊花形態(tài)。

適用原料：

凈魚肉、雞鴨肫、通脊肉、豆腐等。

用途舉例：

用于制作“菊花魚”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。

加工要求：

刀距、刀紋深淺都要均勻一致，要選擇肉質稍厚的原料。

松鼠魚花刀

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松鼠魚花刀的刀紋，是運用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

形狀名稱：

松鼠花刀。

成形方法：

先將魚頭去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在兩扇魚片上剞上直刀紋，刀距為4～6 mm；再斜剞上刀紋，刀距為2～3 mm。直刀紋和斜刀紋均剞到魚皮即止（不能剞斷魚皮），兩刀相交構成菱形刀紋，經(jīng)加熱即成松鼠花刀狀。

適用原料：

黃花魚、鯉魚、鱖魚、草魚等。

用途舉例：

用于制作“松鼠鱖魚”、“松鼠黃魚”等。

加工要求：

刀距、深淺、斜刀角度都要均勻一致，原料應選擇凈重約2000g的為宜。

斜一字形花刀

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斜一字形花刀的刀紋，是運用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。

形狀名稱：

半指刀、一指刀。

成形方法：

將原料兩面剞上斜向一字形排列的刀紋。半指刀紋間距約5?mm，一指刀紋間距約1.5?cm。

適用原料：

黃花魚、鯉魚、青魚、胖頭魚、鱖魚等。

用途舉例：

半指刀紋宜制作“干燒魚”；一指刀紋宜制作“紅燒魚”。

加工要求：

加工時要求刀距、刀紋深淺都要均勻一致；魚背部刀紋要相應深些；腹部刀紋要相應淺些。

正一字型花刀

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正一字形花刀的刀法與斜一字形花刀的刀法相同，區(qū)別在于刀紋是正向刀紋。

形狀名稱：

麒麟花刀，多連夾刀。

成形方法：

在魚身兩側分別用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀紋，刀距為1.5-2厘米，刀深約為魚肉的1/2。

適用原料：

多用于鱸魚、鱖魚、鯇魚等。

用途舉例：

用于制作“麒麟桂魚”等，多將其它片狀原料插入刀紋里。

柳葉形花刀

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柳葉形花刀的刀紋，是運用斜刀推（或拉）剞的刀法制成的。

形狀名稱：

柳葉刀、秋葉刀。

成形方法：

加工時，在原料兩面均勻剞上寬窄一致的柳葉形刀紋（類似葉脈的刀紋）。

適用原料：

鯽魚、武昌魚、胖頭魚等。

用途舉例：

用于制作“氽鯽魚”、“清蒸魚”等。

加工要求：

同斜一字形花刀。

交叉十字形花刀

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交叉十字形花刀的刀紋，是運用直刀推剞的刀法制成的。

形狀名稱：

多十字形花刀、十字花刀。

成形方法：

加工時，在原料兩面均勻剞上交叉十字形刀紋，原料體大而長的剞多十字形花刀，刀紋間距可小些；魚體小的剞十字形花刀，刀紋間距可大些，

適用原料：

鯉魚、青魚、鱖魚等。

用途舉例：

多十字形花刀宜制作“干燒魚”，十字形花刀宜制作“紅燒魚”、“醬汁魚”等。

加工要求：

與斜一字形花刀相同。

月牙形花刀

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月牙形花刀的刀紋，是運用斜刀拉剞的刀法制成的。

形狀名稱：

月牙刀。

成形方法：

加工時，在原料兩面均勻剞上彎曲似月牙形的刀紋，刀紋間距約6mm。

適用原料：

平魚、武昌魚等。

用途舉例：

用于制作“清蒸魚”、“油浸魚”等。

加工要求：

與斜一字形花刀相同。

翻刀形花刀

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翻刀形花刀的刀紋，是運用斜刀（或直刀）推剞、平刀片等刀法制成的。

形狀名稱：

牡丹花刀。

成形方法：

加工時，在原料兩面均剞上深至魚骨的刀紋，然后用平刀片進深為2～2.5?cm，將肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7～12刀，經(jīng)加熱即成牡丹花瓣的形態(tài)。

適用原料：

黃花魚、鯉魚、青魚等。

用途舉例：

用于制作“糖醋魚”等。

加工要求：

原料應選擇凈重約1500g的為宜，每片大小都要一致，每面剞刀次數(shù)都要相等。

其它原料的花刀

麥穗形花刀

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麥穗形花刀的刀紋，是運用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。

形狀名稱：

小麥穗、大麥穗。

成形方法：

大、小麥穗的主要區(qū)別在于麥穗的長短變化，長者稱大麥穗，短者稱小麥穗，其加工方法基本相同。

加工時，先斜刀推剞，傾斜角度約為40o，刀紋深度是原料厚度的五分之三；再轉一個角度直刀推剞，直刀剞與斜刀剞相交，以70o～80o為宜，深度是原料的五分之四。最后改刀成塊，經(jīng)加熱后刀紋即卷曲成麥穗形態(tài)。

適用原料：

腰子、魷魚等。

用途舉例：

用于制作“炒腰花”、“油爆魷魚卷”等。

加工要求：

刀距、進刀深淺、斜刀角度都要均勻一致，大麥穗剞刀的傾斜角度越小，麥穗就越長。麥穗剞刀傾斜角度的大小，應視原料的厚薄來靈活調整。

荔枝形花刀

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荔枝形花刀的刀紋，是運用直刀推剞的刀法制成的。

形狀名稱：

荔枝花刀。

成形方法：

加工時，先運用直刀推剞，進刀深度是原料厚度的五分之四；再轉一個角度直刀推剞，進刀深度也是原料厚度的五分之四，兩刀相交為80o；然后改刀切成邊長約為3cm的等邊三角形，經(jīng)加熱后即卷曲成荔枝形態(tài)，

適用原料：

魷魚、腰子等。

用途舉例：

用于制作“荔枝魷魚”、“芫爆腰花”等。

加工要求：

刀距、深淺、分塊都要均勻一致。

松果形花刀

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松果形花刀的刀紋，是運用斜刀推剞的刀法制成的。

形狀名稱：

松果花刀，球形花刀。

成形方法：

加工時，運用斜刀推剞在原料上剞刀，深度是原料厚度的4/5，進刀傾斜度為45o；再轉一個角度斜刀推剞，進刀深度是原料厚度的4/5，進刀傾斜度為45o；兩刀相交角度為45o，然后改刀切成寬4cm、長5cm的塊，經(jīng)加熱后即卷曲成象形的松果形態(tài)。

適用原料：

魷魚、墨魚等。

用途舉例：

用于制作“糖醋魷魚卷”、“爆炒墨魚花”等。

加工要求：

與荔枝形花刀相同。

鳳尾形花刀

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鳳尾形花刀的原料成形，是運用直刀切的刀法制成的。

形狀名稱：

鳳尾形，鳳尾花刀。

成形方法：

將圓柱形的原料一片兩開，在原料長度的4/5處斜切成連刀片，每切9片或11片為一組，將原料斷開；然后每隔一片彎曲一片別住，如此反復加工，即成鳳尾形。

適用原料：

黃瓜、冬筍、胡蘿卜、腰子等。

用途舉例：

用于冷菜拼擺時點綴或圍邊用。

加工要求：

每組分片要相等、刀距要均勻。

蓑衣形花刀

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蓑衣形花刀的刀紋，是運用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的，其主要有以下兩種形式：

1、第一種蓑衣形花刀

成形方法：

加工時，先在原料一面直刀（或推刀）斜剞上一字刀紋，刀紋深度為原料厚度的二分之一；然后，再在原料的另一面采用同樣的刀法，剞上直一字刀紋，刀紋深度是原料厚度的二分之一，與斜一字刀紋相交，即是第一種蓑衣形花刀，

適用原料：

黃瓜、冬筍、萵筍、豆腐干等。

用途舉例：

多用于冷萊制作，如“糖醋蓑衣黃瓜”、“紅油豆腐干”。

加工要求：

刀距及刀紋深度都要均勻一致。

2、第二種蓑衣形花刀

成形方法：

加工時，先在原料的一面直刀剞上深度為原料厚度4/5的刀紋，再斜刀推剞上深度為·原料厚度4/5的刀紋；然后將原料翻起，再在另一面上斜刀推剞上深度為原料厚度4/5的刀紋；最后改刀切成長約2cm、寬約1．5?cm的長方形。

適用原料：

豬肚領、黃瓜等。

用途舉例：

用于制作“油爆肚仁”、“油爆蓑衣腰子”等。

加工要求：

刀距、進刀深淺、分塊都要均勻一致。

螺旋形花刀

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螺旋形花刀的刀紋，是采用小尖刀旋制而成的。

形狀名稱：

螺旋絲、螺旋刀。

成形方法：

選用圓柱形的原料（胡蘿卜、黃瓜等），取其中段部位，用小刀斜架在原料上，進刀深約1cm，逆時針轉動原料，使刀從左向右移動；然后再用刀尖插進原料一端，順時針旋進，將原料芯柱旋開；最后用手拉開，即成螺旋絲狀。

適用原料：

黃瓜、萵筍、胡蘿卜等。

用途舉例：

多用于冷萊圍邊，也可用于拌制冷菜。

加工要求：

小刀要窄而尖，原料轉動要慢，旋絲時要均勻用力，絲不宜過細。絲的長度可長可短，應根據(jù)需要靈活掌握。

麻花形花刀

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麻花形花刀的原料成形，是運用刀尖劃再經(jīng)穿拉而成的。

形狀名稱：

麻花形，麻花刀。

成形方法：

將原料片成長約4．5cm、寬約2cm、厚約3mm的片，在原料中間劃開3.5cm長的口，再在中間縫口兩旁各劃上一道3?cm長的口，用手握住兩端將原料一端從中間縫口穿過，即成麻花形。

適用原料：

腰子、肥膘肉、通脊肉等。

用途舉例：

用于制作“軟炸麻花腰子”、“芝麻腰子”等。

加工要求：

刀口要長短一致，成形的規(guī)格要相同。

玉翅形花刀

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玉翅形花刀的刀紋，是運用平刀片和直刀切的刀法制成的。

形狀名稱：

玉翅形，玉翅刀。

成形方法：

先將原料加工成長約5cm、寬約4cm、高約3?cm的長方塊，用刀片進原料長度的4/5，再直刀切成連刀絲，即成玉翅形。

適用原料：

冬筍、萵筍等。

用途舉例：

用于制作“蔥油玉翅”、“白扒玉翅”等。

加工要求：

刀距要均勻，絲的粗細應根據(jù)需要靈活掌握。

魚鰓形花刀

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魚鰓形花刀的原料成形，是運用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。

形狀名稱：

魚鰓片，眉毛花刀。

成形方法：

將原料片成片，運用直刀推剞的刀法，剞上深為厚度4/5的刀紋；然后，轉個角度斜刀剞上深為厚度的3/5的刀紋；用斜刀拉片的刀法將原料斷開，即一刀相連一刀斷開，即成魚鰓片，

適用原料：

腰子、茄子等。

用途舉例：

用于制作“拌魚鰓腰片”、“炒魚鰓茄片”等。

加工要求：

刀距要均勻、大小要一致。

如意形花刀

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如意形花刀的原料成形，是用刀刃前端在原料四面各切兩刀而制成的。

形狀名稱：

如意丁。

成形方法：

將原料加工成2cmX2cmX2?cm的大丁，在丁的四面均切上兩刀，進深為原料厚度的1/2，掰開方丁，即分成兩個如意丁，

適用原料：

黃瓜、南瓜、胡蘿卜、萵筍等。

用途舉例：

多用于萊肴的圍邊或充當配料。

加工要求：

丁的大小要一致，分丁要均等。

燈籠形花刀

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燈籠形花刀的原料成形，是運用斜刀拉剞和直刀剞的刀法制成的。

形狀名稱：

燈籠花刀。

成形方法：

將原料片成大片后，改成長約4?cm、寬約3?cm、厚為2—3?mm的片；先在原料一端斜著拉剞上兩刀原料厚度的3/5的刀紋，然后在另一端同樣剞上兩刀（相反的方向剞刀）；再轉一個角度，直刀剞上深為厚度的4/5的刀紋，經(jīng)加熱后即卷曲成燈籠形。

適用原料：

腰子、魷魚等。

用途舉例：

用于制作“炒腰花”、“麻油腰花”等。

加工要求：

加工時，斜刀進刀深度要淺于直刀的進刀深度；片形大小要一致，刀距要均勻。

剪刀形花刀

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剪刀形花刀的原料成形，是運用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。

形狀名稱：

剪刀片、剪刀塊。

成形方法：

剪刀片與剪刀塊的區(qū)別，在于薄者稱片、厚者稱塊，加工方法相同。分別在兩個長邊厚度的1/2處片進原料（兩刀進深相對，但不能片斷），再用直刀推剞，在兩面均勻剞上寬度一致的斜刀紋，深度為原料厚度的1/2，然后用手拉開，即分成交叉剪刀片（或塊）。

適用原料：

黃瓜、冬筍、萵筍等。

用途舉例：

多用于配料或作為菜肴點綴及圍邊裝飾之用。

加工要求：

刀距、交叉角度、大小厚薄都要均勻一致。

鋸齒形花刀

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鋸齒花形花刀的刀紋，是運用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。

形狀名稱：

鋸齒花刀，蜈蚣花刀（俗稱蜈蚣絲）。

成形方法：

加工時，先在原料上剞上深度為原料厚度的4\5的刀紋，然后再將原料切斷，即是鋸齒形花刀。

適用原料：

腰子、魷魚、嫩白菜幫等。

用途舉例：

韌性原料可制作如“炒蜈蚣腰絲”、“芫爆魷魚絲”等萊肴；嫩白菜幫需經(jīng)冷水浸泡，經(jīng)卷曲后，可用于拌制冷菜如“拌白菜絲”，也可作為點綴、圍邊，裝飾萊肴之用。

加工要求：

刀距寬窄、刀紋深淺、粗細程度都要均勻一致。

梳子花刀

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成形方法：

先在原料表層用直刀剞出一排排緊密的刀紋，刀口深度大約為原料的2/3，接著把原料轉動90度角，最后切成片或連刀片，入鍋加熱后即成梳子形。

適用原料：

這種花刀處理常用于雞胗、腰子、魷魚、千張、嫩白菜幫等。

用途舉例：

作為點綴、圍邊，裝飾萊肴之用。

加工要求：

刀距寬窄、刀紋深淺、粗細程度都要均勻一致。

漁網(wǎng)花刀

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漁網(wǎng)花刀是將白蘿卜或紅蘿卜采用縱橫深淺交錯的切法，切出如漁網(wǎng)的形狀。

制作時，取胡蘿卜一段，中間穿一根筷子（為了不把它完全切斷），從上下兩個方向切，大概切到差一厘米到胡蘿卜中心，然后把蘿卜轉 90°，按照同樣的方法切，和蓑衣黃瓜差不多，但是是交叉的。切好后，把鼓起來的地方都切掉，讓胡蘿卜表面更圓，然后均勻地把胡蘿卜轉著圈，片下來薄薄的一層。

這種切法需要熟練掌握好運刀的力度和正反兩面的深淺，才能切成漂亮的漁網(wǎng)，一般用于裝飾菜品。

格子花刀

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這種切法是將貝類、魷魚等切出很深的格子刀痕，刀痕的間隔之間形成大小均勻的格子方可。

切時，選擇鮑魚比較平整的那一面，根據(jù)鮑魚的大小決定每刀的寬度，垂直切橫刀和豎刀，要切的均勻熟了以后收縮的才漂亮，深度切整個鮑魚的2/3就行了，太淺了花刀不明顯，太深了肉則會散掉。

卷形花刀

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將原料的一面剞上十字花刀，深度為原料厚度的2/3，然后改成長方塊，加熱后即成卷形。這種刀法一般使用于脆性原料，例如：腰子、魷魚、烏賊等。

此外，還有竹節(jié)花刀、竹葉花刀、箭尾花刀、人字花刀、波浪花刀等，因編幅與時間關系，不能逐一介紹，敬請諒解。