有人月入50萬，2019年餐飲人該怎樣做小吃？
莫非 · 2018-12-10 22:10:33 來源：紅餐 2984
消費升級的大環境下，各個細分市場都開始步入變革時代，創新玩法層出不窮。其中，作為大眾休閑生活中必不可缺的小吃品類就借此創新潮，迎來了風口期。那么，小吃品類究竟有哪些創新玩法，餐飲人又該如何入局？
近年來，小吃品類市場蓬勃發展，涌現了一批大大小小的小吃品牌。比如搶占互聯網餐飲風口的西少爺肉夾饃、主打湖南米粉的伏牛堂、一張餅引來排隊潮的阿甘鍋盔、口味獨特的湘當饞臭豆腐等品牌。
市場的向好也讓小吃品類逐漸占據重要地位。相關數據顯示，小吃作為中式快餐的重要組成部分，2016年在中式快餐中占比達33.2%，其他中式快餐品類的總占比達66.8%。
兩廂比較之下，單小吃品類就已達到其他品類占比的一半，可謂是中式快餐業發展的中堅力量。
此外，2016年至2017年間，在獲得融資的47家品牌中，中式簡餐品牌、外賣品牌、休閑餐飲品牌最受資本市場青睞。其中又以中式簡餐排在首位，融資占比達28%。值得一提的是，在這28%的融資占比中，有絕大部分都來自于單品小吃類。
種種信號表明，曾經以黃燜雞米飯、麻辣燙、沙縣小吃為首的小吃，市場空間正在擴大，未來大有可為。
在此階段，餐飲人該如何玩轉小吃品類？
1?小吃新玩法：“小吃+”正流行
在消費升級的環境下，整體餐飲市場都面臨著調整升級，讓品牌更具體驗性，滿足消費者的復合需求成為當下的主流趨勢。
在此趨勢的推動下，小吃品類也衍生出了新的呈現形式，即不再以單品小吃玩法發展市場，而是以“小吃+”的復合模式占據餐廳。
模式一：自助小吃+大單品
單品模式是近年來流行的餐廳經營方式，但品類的單一某種程度上來說存在“趕客”的隱患；且在當前的成本壓力下，單一品類的市場競爭力過于薄弱。有著大眾化屬性的小吃的加入，則恰好能彌補單品類的短板。
以北京渝都仁和餐飲有限公司旗下，主打樂山蹺腳牛肉湯的新品牌福牛客為例。該品牌就是采用“牛肉湯+四川小吃”的搭配模式，同時為了更適合北京消費者的口味喜好，還加入了小吃麻醬燒餅。
小吃本身制作并不復雜，易于復制，省去了福牛客全程標準化操作的難題。也因此，在福牛客消費者可自助選擇產品，且六七十平米的門店中只需要5名員工，節省了人工成本。
同時，小吃的加入也提高了福牛客的客單價，且相比市場上其他翹腳牛肉湯品牌更具有豐富性，符合消費者的復合飲食需求。
在此產品結構下，福牛客每天能接待200人，營業額在8000~10000元。
模式二：小吃+早餐品類
大眾對小吃的認知，多數是聚會、逛街、夜宵的必備品，但實質上，如今小吃的場景化正在往其他領域延伸。鮮儒豆漿就將小吃品類在早餐的場景中做了嘗試。
鮮儒豆漿在主打產品豆漿之外，還加入了各種小吃品類。比如市場上常見的雞米花、雞柳、牛肉丸、熱狗，以及潮汕特色小吃。早餐店內賣小吃，鮮儒豆漿給消費者創造了新奇的記憶點，也借此讓品牌迅速被大眾認知。
同時，店內大眾化小吃與潮汕特色小吃的精細化區分，令鮮儒豆漿一方面能夠精準覆蓋消費群體，另一方面也滿足了其他消費者的小吃需求。
模式三：小吃+小喝+小份菜
賦予小吃正餐屬性也是可行模式之一。
創立于 2015 年的黑白電視圍繞湖南小吃，打造“小吃+小喝+小份菜”的產品結構來呈現菜品。
在黑白電視，共有60多道SKU，打破了產品單一的局限性，為消費者提供更多的選擇。同時，“小吃+小喝+小份菜”塑造出的休閑正餐場景，讓傳統小吃的邊走邊吃形式變成在店內停留，這樣一來便能大大提高消費者的點餐頻率。
在創新模式下，門店面積40~120平米的黑白電視，在3年時間內便開出了100多家店，檔口與標準單店的月營業額最高可達48萬，旗艦店可達50多萬，年營收上千萬（點此閱讀）。其聯合創始人王文杰表示："黑白電視的門店用4~8個月即可回本。"
2?小吃市場的發展趨勢
“小吃+”的新玩法僅是冰山一角，小吃市場還有更多可能性待挖掘。未來小吃市場還將如何發展呢？總體來說有以下幾個趨勢：
1?產品之外更要注重體驗
好的產品是剛需，而在這之外，體驗的基因也是當下整個餐飲市場都必須具備的，無論大小品類，也無論是實體店還是外賣。順應此趨勢，小吃品類也將踏上體驗式餐飲服務的道路。
圍繞消費體驗，小吃品牌可針對目標客群畫像，在空間場景、門店服務方面去重點打造。比如燒烤、串串等小吃品類，年輕消費者更為偏愛，針對此，空間場景可圍繞休閑、娛樂、個性化去打造。
2?產品上的創新是競爭壁壘
縱然小吃品類迎來風口，處在快速發展時期，但不可忽略的問題是，市場上普遍流行的小吃產品同質化尤為嚴重，均是以油炸類、串串類為主。而隨著消費者對個性化、創意性產品需求越來越多，這種局面必將被打破。
比如桃園眷村就做了區別于其他同品類品牌的表達。在傳統的燒餅產品上，桃園眷村將其填充進豬排、炒蛋、金槍魚、三文魚色拉等輔食，令消費者倍感新意。
在產品創新層面，餐飲品牌需要玩出新意，區別于其他同品類品牌，真正樹立起產品壁壘。
3?外表精致美，內里有涵養
當下以90后、00后為主的消費客群，在消費能力上具有一定的高度，且對他們而言，高顏值、精致的店面更具有吸引力。
因此，小吃品類在產品包裝、門店裝修方面需要迎合新客群需求，打造精致美的特性，讓消費者改變過往對小吃低端、路邊攤的形象。
同時，小吃品牌也需要塑造獨特的文化記憶或是品牌內涵。文化記憶對地方特色小吃來說較為容易，而對普通小吃品牌而言，則可以從一些細節去設計，向顧客傳遞品牌的內涵。
比如鮮儒豆漿會在碗底刻上不同的話，類似“今天風和日麗，就是有點想你”等文藝又暖心的表白，這與品牌自身“思念”的價值理念相符，同時也讓消費者對鮮儒豆漿充滿期待。
總 結
品類風口的出現往往伴著需求的急迫，這是品牌發展的大好時機。但在風口下，需要思考的是如何規避風停后，依舊能讓品牌飛在市場上，且不被消費者遺忘。這背后，品牌壁壘的打造及對市場走向的前瞻性，是占據贏面的必然前提。
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