“大董”董振祥：一半門店虧損，靠小而強破局！
紅餐編輯部 · 2025-07-04 09:23:20 來源：紅餐網 899
“面積、價格、產品、體驗” 四維發力，破局高端餐飲。
近日，大董餐飲集團董事長董振祥于“2025金梧桐中國餐廳指南·人氣餐廳頒獎晚宴”致辭中首次披露，去年到今年大董一半的門店都在虧損，而在不斷嘗試新品牌模型后，有門店轉型效果已經顯現，甚至實現開業首月即盈利。
△大董餐飲集團董事長董振祥
新模型落地，大董如何逆境“做優”
作為中國高端餐飲的領軍企業之一，大董餐飲集團旗下有“大董”“小大董”等多個品牌。
其中，“大董”以高端意境菜品牌形象獲得了國內市場的高度市場認可，旗下“美·大董海參店(南新倉店)”是北京唯一一家同時獲得黑珍珠三鉆、米其林一星榮譽的餐廳。
△美·大董海參店(南新倉店)
小大董定位年輕消費群體，主打輕時尚、高性價比的餐飲體驗，人均消費在150元左右。此外還有“董小味兒”“董到家”“大董·浣霞供”“千山萬海·大董京魯菜”分別覆蓋休閑簡餐、到家消費、高端火鍋及地域菜系等細分餐飲需求。
“大董一半門店虧損”的消息一出，迅速引發行業廣泛關注。
在6月28日三亞市商務局、世界中餐業聯合會主辦的第八屆世界廚師藝術薈上，董振祥對大董品牌應對新時代挑戰、積極轉型的策略進行了詳細的分享。
董振祥認為，餐飲行業正處于“第四時代”：市場增速放緩、利潤空間壓縮、消費者更加理性。這個時代的關鍵詞是低增長、高效率、價值回歸與長期主義。身處這一新時代，品牌不進則退，也可能“回到原點”。
面對新周期，過去幾年，大董品牌對旗下門店進行了系統性的模型重構，同時也取得了一定的成果——安貞店、金寶匯店、阜成路店在開業首月就實現盈利。
董振祥用四個關鍵詞來總結新模型的核心：面積、價格、產品、體驗。
價格上，過去的大董品牌動輒人均四五百，如今重新梳理價格結構，做到“值得而不過度”，性價比可感；
體驗上，不僅是儀式感的復現，更是一次動線、空間、服務語言的再造。今天的消費者要的是舒服、自然、沉浸，而不是莊嚴、高冷。
面積上，并非越大越好，而是“小而精”。大董品牌重新測算了坪效，削減面積，提升復購，小體量，高效益；
產品上，菜單要能體現“價值的對話”，比如保留了“鮮鮑魚”系列，這不是噱頭，而是讓顧客知道——好東西依然在，只是做了結構優化。
模型店突圍，打通品牌升維新進路
大董一系列改革措施，在作為模型店的金寶匯店取得了較為良好的效果。
據了解，金寶匯店2009年6月16日入駐北京燈市口金寶匯購物中心，地處北京核心歷史文化街區，與總理衙門舊址僅一樓之隔。早期定位為偏商務宴請風格的魏晉南北朝文化主題飯店。
2024年11月2日，該店歷經七個月升級裝修，重新開業。同時，該店借鑒宋代汝瓷配色，將主題色從黑白灰色系變為“天青色”，裝修風格更年輕時尚。
△全新升級后的大董金寶匯店
點評網站上有顧客對新升級后的金寶匯店評價道：“裝修變了，菜也變了很多，經典的都在，但是多了一些便宜的家常菜；店鋪整體都變可愛了，以前是嚴肅的請客吃飯的地方；店鋪（面積）也縮小了。”
據了解，該門店全新定位為首家“董燒鴨”門店，以強化對品牌新晉拳頭產品“大董燒鴨”的推廣。
2024年10月，董振祥在品牌直播中曾表示，“董燒鴨”是大董品牌基于“酥不膩”烤鴨五代技術積累，融合廣式燒鵝技藝所推出的重磅新品，代表著“大董燒鴨新紀元”。
△大董燒鴨
從“皮更酥松”“肉更鮮嫩”“味更香美”三個維度全新升級的“大董燒鴨”，豐富了大董烤鴨的品牌系，成為大董產品多元化升維的重要體現。
專注“小而強”，品牌矩陣全新升維
在大董主品牌之外，董振祥還分享了“小大董”品牌全新升級的具體做法，主要包括三方面：
1、產品再設計：把“大董”的經典——比如酥不膩烤鴨、小吃、甜品，進行“去儀式化”，重構為烤鴨飯、意境小菜、融合甜品。
2、空間再設計：采用克萊因藍，融合現代中式，在300平方米以內的空間里，創造“輕藝術餐”廳，既提升餐廳辨識度，也迎合年輕人愛拍照、愛分享的習慣。
3、運營策略再構建：簡化流程，標準化出品，鎖定高頻場景：寫字樓、商圈、美食街，瞄準當代城市年輕人的餐飲場景。
△小大董福建首店
相對于大董品牌，小大董升級的的四個關鍵詞是：價格（超性價比）× 場景（輕體驗）× 菜品（去復雜）× 體驗（新連接）。
董振祥在分享中進一步表示，大董品牌的整體轉型的思路借鑒了日本餐飲的發展。
在這一輪餐飲轉型中，中國餐飲人可以借鑒日本打造“小而強”的門店模型，不僅節約資源，更能提升團隊專注力。中餐不能繼續迷信“大”，更應向“小中見大”的極致靠近。
關于中餐的未來，董振祥也提煉出了三條發展路徑：
1、精致餐飲的延續路徑為廚師IP化、顧客定制化。廚師不是幕后工匠，而是舞臺中心的藝術家。顧客將變成菜品設計的共創者。
2、大眾餐飲的解法在于設備智能化和生產工業化。要利用中央廚房+ AI智能出品+標準參數提升效率，降低人工依賴，為連鎖復制鋪路。
3、城市煙火風味小店不僅是風味突出的小店小食，還要有空間社交化、情緒價值化。
董振祥強調，這三條路徑不要是三選一，彼此之間是可并行、可融合的關系。
本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：何沛凌；編輯：韓思青；注：本文配圖來源于大董餐飲、小大董公眾號。
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