從0開始做餐飲，這些創業者憑什么勝出？
· 2018-12-11 22:36:49 來源：紅餐 4731
在全民創業的大浪潮之下，幾乎每個人都有創業的夢想，門檻低的餐飲行業更是成為創業者爭相進入的領域。很多創業者初入此行都是信心滿滿，但豐滿的理想敵不過骨感的現實，餐飲產業鏈冗長、管理復雜度高，很多人折戟而歸。
要如何突圍？
相關數據顯示，近兩年已關閉餐廳的平均壽命為508天，餐飲行業總體競爭愈發激烈。餐飲的經營內容已經從做菜升級到做品牌，經營半徑已經從線下堂食擴展到線上外賣、電商零售。餐飲業已經在逐漸從一個勞動密集型行業過渡到勞動、知識雙密集行業，絕不是一門簡單的生意。
新餐飲時代，對新工具、新玩法學習更快掌握更多的餐飲創業者才將有更多突圍的機會。
1?餐飲小白的逆襲：從連虧5個月到營業額翻7倍
“當初一時沖動就開了餐廳，前期投入了30萬，連續虧損了5個月，最高一個月虧了6萬元，好幾次都想是不是做不下去了，家人也都反對，還好堅持了下來。”四川人鐘聲原來的工作相對穩定且三班倒，但他總覺得生活不應該就這樣平淡下去，還是要趁年輕折騰點自己的事業出來。
做什么呢？小鐘覺著自己沒什么特長，選來選取選了比較大眾、看似門檻較低的餐飲業。由于沒有餐飲從業經驗，小鐘首先考慮的是做加盟，且在選品類時，盡量選擇操作簡單方便的。
2017年8月，經過了線下店考察后，小鐘在成都找到了一家當地的網紅披薩品牌，開了加盟店。但沒想到的是創業之路才剛開始，小鐘就遇到了難題——他加盟的品牌“管生不管養”，在收了加盟費之后對他的店再也沒有過問。
沒有任何餐飲經驗的小鐘，只能靠自己摸索。由于是新店，小鐘為了促銷，把線上外賣的價格定得很低，顧客卻并不買賬。日營業額只有800元左右，店鋪每天都在虧損，最高一個月虧了6萬元，小鐘感覺就快堅持不下去了。
為了改善經營狀況，小鐘試著上網學經驗，看到了一篇《外賣成本減半，顧客滿意度反而提升？》的文章。文章中詳細介紹了某品牌的外賣運營技巧：該品牌調研后發現，70%~80%的外賣群體是1~2人食，他們決定參考小碗菜，把自家的菜品份量減半，價格也減半，這樣的改變之后，在他們的外賣店里，顧客同樣花18塊錢，卻能比之前多吃一個菜品，顧客滿意度反而提升了，由此門店單量漲了5倍。
△小鐘在外賣平臺上推出適合單人的7寸比薩及套餐
小鐘看了以后決定效仿，把店內的10寸和12寸的披薩改為了7寸，價格也調低，同時推出了單人套餐，外賣單量果然大幅提升，營業額隨之上漲。
嘗到了甜頭后，小鐘開始密切關注這篇文章的發布平臺——美團點評餐飲學院。從單純看文章，到開始學習餐飲學院的線上課程，再到2018年5月第一次參加了線下培訓班——《新餐飲·0—100做外賣》，小鐘開始逐漸系統學習餐飲。
在培訓班，小鐘得到了老師和同學的幫助，系統地學習了餐飲經營落地實戰知識后，通過重新裝修外賣線上門店、優化產品組合、做好外賣平臺的回復評價、擴大配送范圍等方式優化“內功”：
在產品方面，他運用線上線下課程中學習到的知識進行了商圈研究，通過對產品口味、產品結構、包裝、出餐速度、產品分量等綜合數據采集分析之后，新增了一些操作相對簡單的產品：意面、奧爾良烤雞翅、冰皮雪媚娘、葡式蛋撻、雞骨腸等新品；
為了提升線上店鋪的“顏值”，他找到專業攝影師重新拍攝菜品圖片并精心設計店內海報。
經過2個月的精細化運營，小鐘的店鋪從日均800的營業額做到了6000+，每個月從虧損6萬到凈賺幾萬。
回顧開店以來的經歷，小鐘感慨地說：“真的很感謝美團點評餐飲學院，讓我從一個小白成長為老手，在餐飲學院學到了很多專業知識，我現在可以很自信地說，我的外賣知識儲備比很多老餐飲人都多。”
2 ?45歲從0做餐飲 ， ?他愿意做學習者與分享者 ?
在上海從事百貨批發生意十多年的郁亮，在鼎盛時期曾將生意做到千萬量級。但由于他的批發生意越來越難做，需要重新尋找創業的機會。幾經琢磨，他盤下了一家連鎖快餐小吃店拾光碼頭，經營雞排、茶飲等小吃。
盡管做了多年生意，但在餐飲界郁亮依舊是一個新人，為了盡快上手，他選擇美團點評餐飲學院的學習《45天餐飲人速成計劃》等相關課程。
△郁亮的筆記本記滿了餐飲行業的相關知識
作為美團點評餐飲學院的明星學員，郁亮在學習餐飲課程中，基本先聽3遍，然后自己做思維導圖和筆記。做好思維導圖，他還會主動分享到學員微信群里。
“有些學員不會做導圖，沒有時間做，這樣可以幫大家節約時間，抓住知識要點，便于記憶和復習，鞏固知識，拓寬思維。“郁亮介紹。在餐飲學院學習的餐品定價課程，讓他了解到了如何從盈利角度去定價，尤其是外賣店鋪診斷表格，幫他找到了很多店鋪經營出現的問題。“美團點評餐飲學院這個平臺，把千萬餐飲人聚集在一起，大家一起交流，一起進步，為彼此出謀劃策，真的很感動。”
而除了系統在餐飲學院學習課程，已經45歲的郁亮，為了深入學習漢堡王的經營模式做服務員。漢堡王在食品安全方面的嚴苛標準給他帶來很多啟示，在自己店內的他也以更高標準要求餐品的出品，讓顧客吃得更加放心。而為了更好地理解外賣運營，郁亮白天做生意深夜做眾包騎手去送餐。這讓他在經營中能夠更好地了解了顧客需求，也更理解外賣小哥的難處。
經過系統的學習以及精細化運營，郁亮的小吃店拾光碼頭目前口碑在商圈第一，味道排第二，質優價平，品類多，競爭力很強。堂食與外賣合起來每月約有10萬流水。
而在創作社區簡書上，郁亮主動分享自己在餐飲學院學習到的新知識以及聽課筆記等，是累計寫作16萬字的加V博主，深受餐飲同行敬重與喜愛。
結語
餐飲市場不斷擴大，大眾創業者、跨界人士紛紛投身餐飲行業，資本的涌入、消費結構升級、外賣市場飛速增長、新玩家的出現，帶來新思維和新模式的同時，關店率不降反升，新的挑戰接踵而來。面對越來越復雜激烈的競爭，餐飲經營者感到焦慮和迷茫，這也使得餐飲人尤其是小微餐飲商家有更強的學習欲望，對高質量、有價值、可落地的餐飲類教育培訓有著迫切的需求。
美團點評餐飲學院是美團點評旗下面向餐飲人的學習平臺，涵蓋線上課程、線下培訓、游學等學習方式，致力于幫助餐飲經營者提升行業認知、運營技巧、營銷水平等專業能力。通過輸出優質餐飲知識，促進行業的持續健康發展，助力餐飲業供給側的數字化。
從去年10月推出以來，餐飲學院已為全國超過60萬的餐飲商家提供過線上、線下等多種形式的學習服務，目前擁有近百名認證講師。
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