大環(huán)境不景氣，最近很多的行業(yè)報(bào)道都充滿了負(fù)能量，搞得餐飲人憂心忡忡。

紅餐認(rèn)為，大環(huán)境不好既成定局難以改變，餐飲人與其惶惶不可終日，不如多花點(diǎn)時(shí)間了解消費(fèi)者究竟在關(guān)注些什么，順應(yīng)大勢(shì)謀發(fā)展。

消費(fèi)者就餐時(shí)最關(guān)注什么？2019年餐飲怎么做才更受消費(fèi)者歡迎？

紅餐（ID：hongcan18）研究了10000+條消費(fèi)者在大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)、微博、餓了么等平臺(tái)上發(fā)表的熱評(píng)，得出了一個(gè)基本的消費(fèi)風(fēng)格畫像，供餐飲老板們決策時(shí)參考。

1?吃什么不重要，怎么吃才重要！

紅餐（ID：hongcan18）調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“開心”“快樂”“幸福”“享受”“滿足”等帶有情感情緒的詞語，已經(jīng)成為消費(fèi)者點(diǎn)評(píng)的高頻詞匯。

△消費(fèi)者點(diǎn)評(píng)示例

這意味著，消費(fèi)者的吃喝變得越來越“有態(tài)度”，吃飯不再僅僅是為了果腹，社交、休閑、表達(dá)自己的態(tài)度也成為重要意義。因此，“吃什么”正在變得不那么重要，“怎么吃”越來越重要。

從點(diǎn)評(píng)來看，消費(fèi)者追求的是就餐的全方位體驗(yàn)感，包括以餐廳環(huán)境、菜品擺盤、菜單設(shè)計(jì)為主的視覺體驗(yàn)，以口味為主的味覺體驗(yàn)，以背景音樂為主的聽覺體驗(yàn)，以及以氣味為主的嗅覺體驗(yàn)，涉及這些方面的點(diǎn)評(píng)描述非常多。

在各類體驗(yàn)當(dāng)中，視覺體驗(yàn)最受關(guān)注，越好看的餐廳越讓消費(fèi)者樂意在社交網(wǎng)絡(luò)上秀出來，以彰顯自己的品位。

△消費(fèi)者點(diǎn)評(píng)示例

以網(wǎng)紅餐廳為例。從網(wǎng)紅餐廳始祖趙小姐不等位，到風(fēng)頭盛極一時(shí)的黃太吉煎餅，再到最近的泡面小食堂，消費(fèi)者一邊抱怨網(wǎng)紅店不好吃，另一邊還是前赴后繼地去網(wǎng)紅店“打卡”。網(wǎng)紅店火一批倒一批，卻始終生生不息，并不是因?yàn)槌銎酚卸嗪茫且驗(yàn)闈M足了消費(fèi)者對(duì)氛圍、環(huán)境以及社交認(rèn)同的需求。

△注重顏值的網(wǎng)紅店

紅餐點(diǎn)評(píng)： ?

社交網(wǎng)絡(luò)改變了年輕人吃飯的邏輯，也改變了餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)格局。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)營(yíng)銷研究中心發(fā)布的《美團(tuán)點(diǎn)評(píng)2018年度大眾消費(fèi)趨勢(shì)洞察報(bào)告》也映證了這一趨勢(shì)。

該報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，2018年社交餐廳搜索量同比提升579%，有就餐氣氛的餐廳標(biāo)準(zhǔn)瀏覽量年同比增幅達(dá)600%，網(wǎng)紅餐廳的搜索瀏覽量年同比增長(zhǎng)404%。評(píng)論方面，提及“網(wǎng)紅”“喜提”“打卡”“拔草”的年評(píng)論量年同比增長(zhǎng)了171%。

過去，做餐飲只要做好口味，如今，餐飲服務(wù)需要全方位發(fā)展，包括改造店鋪環(huán)境，延展出更多場(chǎng)景；學(xué)習(xí)食物擺盤和造型；注重餐廳音樂和氣味的運(yùn)用；學(xué)會(huì)利用社交平臺(tái)營(yíng)銷宣傳等。

2?遭遇食安問題絕不罷休！

在這個(gè)吃飯看口碑、評(píng)價(jià)的時(shí)代，一條差評(píng)足以影響一家店的生意。

什么情況下消費(fèi)者一定會(huì)給差評(píng)？

紅餐（ID：hongcan18）調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者給出的差評(píng)中，出現(xiàn)頻率最多的10個(gè)詞條分別是“不干凈”“老鼠”“異物”“拉肚子”“臟”“貴”“不好吃”“垃圾”“難喝”“再利用”。

△消費(fèi)者點(diǎn)評(píng)示例

可以看出，差評(píng)高頻詞大都是針對(duì)安全衛(wèi)生。遭遇食品安全問題時(shí)，消費(fèi)者通常會(huì)寫下差評(píng)，并且言辭都比較激烈。差評(píng)重災(zāi)區(qū)主要是火鍋、小吃快餐和飲品。隨意翻一家火鍋店的點(diǎn)評(píng)，幾乎都有含上述詞條的差評(píng)。

近年來，從“吃得飽”“吃得好”到“吃得放心”，消費(fèi)者對(duì)食品安全的重視度與日俱增，食材是否新鮮、來源是否正規(guī)、制作過程是否環(huán)保衛(wèi)生、是否使用添加劑等，成為大家評(píng)判一家餐廳好壞的重要標(biāo)準(zhǔn) 。

△消費(fèi)者曝光喜茶喝出透明套

此外，在發(fā)現(xiàn)食安問題時(shí)，消費(fèi)者的維權(quán)意識(shí)也在明顯提升，餐飲商家已經(jīng)不能再抱著“糊弄”的心態(tài)。從海底撈“老鼠門”“蒼蠅事件”，到前不久發(fā)生的喜茶喝出透明套事件，每一個(gè)事件都是消費(fèi)者站出來維權(quán)，而后鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)為大眾所知。

紅餐點(diǎn)評(píng) ?：

目前，大多數(shù)餐飲企業(yè)對(duì)食品安全的檢測(cè)和維護(hù)仍然依賴人工，手段非常落后，稍不留神就會(huì)出問題。

未來，隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全的越來越重視，餐廳老板必須逐步減少對(duì)人工的依賴，運(yùn)用技術(shù)手段，完善與食品安全相關(guān)的各種制度，最大程度避免食品安全隱患。

比如制定嚴(yán)格的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和完善的餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)，保障食材、加工、包裝、儲(chǔ)藏等每個(gè)環(huán)節(jié)規(guī)范化 ；加強(qiáng)日常的監(jiān)管和維護(hù)等。

3?要吃就吃最正宗的！ ?

餐飲要不要堅(jiān)持正宗，一直是業(yè)內(nèi)爭(zhēng)論不休的問題。有人說，餐飲不正宗就是死路一條，反對(duì)的聲音則認(rèn)為，強(qiáng)調(diào)“正宗”是餐飲業(yè)最大的誤區(qū)。

從消費(fèi)者的角度來看，正宗還是有必要的！在我們收集的眾多消費(fèi)者評(píng)論中，“正宗”“地道”“特色”等詞匯在火鍋、小吃以及各大菜系餐廳中頻繁出現(xiàn)。

△消費(fèi)者點(diǎn)評(píng)示例

從點(diǎn)評(píng)來看，消費(fèi)者眼中的“正宗”“地道”“特色”，通常和制作工藝、食材（包括調(diào)料等）、老板身份三大要素關(guān)聯(lián)在一起 ?。很多人追求正宗，無非就是追求傳統(tǒng)的工藝以及原產(chǎn)地的新鮮食材。

近年來很多“蒼蠅館子”爆紅，它們地理位置偏僻、沒有服務(wù)、沒有環(huán)境，仍然有眾多追蹤而至的消費(fèi)者踏破門檻，往往就是因?yàn)槔习宓氖炙囌冢热缟虾５摹鞍⒋笫[油餅”、杭州的網(wǎng)紅四川飯館“大四川”等。

△阿大蔥油餅

再比如，很多主打川渝火鍋的餐廳會(huì)為了吸引消費(fèi)者，下大功夫從火鍋原產(chǎn)地采購(gòu)食材和調(diào)味料，還原最正宗的川渝味道。

“正宗”“特色”之所以是很多年輕消費(fèi)者的追求，原因主要有兩個(gè)，一方面，各地的特色美食通過互聯(lián)網(wǎng)得到了廣泛傳播，沒吃過的人被“種草”后熱衷于“拔草”，還要拔最“根正苗紅”的；另一方面，在餐飲業(yè)最發(fā)達(dá)的一、二線城市，外來人口非常多，他們離開家鄉(xiāng)漂泊在外，尋找家鄉(xiāng)的味道成為一種情懷。

紅餐點(diǎn)評(píng) ?： ?

得益于此，去年餐飲市場(chǎng)上涌現(xiàn)出很多熱門的小吃，比如鍋盔、豬蹄等；一些主打地方菜系的餐廳發(fā)展得也非常不錯(cuò)，比如主打徽菜的皖廚。

未來，特色小吃、地方小眾菜系仍然會(huì)有巨大的發(fā)展空間。想在這些領(lǐng)域掘金的餐飲老板，正確的姿勢(shì)是堅(jiān)持“正宗”“地道”“特色”。

如何突顯“正宗”？除了出品、工藝外，通過“造景”營(yíng)造身臨其境的氛圍也十分重要。比如，皖廚通過設(shè)置“一店一景一主題”，加深消費(fèi)者對(duì)徽文化主題的體驗(yàn)和領(lǐng)會(huì)，以徽文化入餐，重塑徽菜價(jià)值。

4“少年養(yǎng)生 ?” ?不是鬧著玩的！ ?

“少年養(yǎng)生”已經(jīng)成為社會(huì)討論的熱點(diǎn)話題。

第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心發(fā)布的《2018生活消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，“少年養(yǎng)生”已成趨勢(shì)并愈演愈烈，就連95后對(duì)健康養(yǎng)生的熱情也在逐年攀升。

目前來看，健康養(yǎng)生觀念已經(jīng)被消費(fèi)者帶進(jìn)餐飲消費(fèi)領(lǐng)域 ?。

《美團(tuán)點(diǎn)評(píng)2018年度大眾消費(fèi)趨勢(shì)洞察報(bào)告》顯示，2018年養(yǎng)生美食搜索量年同比增幅345%，沙拉等輕食搜索量年同比提升187%，高蛋白飲食搜索量同比增幅達(dá)1486%，純天然天然無公害食品搜索量同比增幅104%，全麥?zhǔn)称匪阉髁磕晖仍龇?18%。

△備受歡迎的gaga鮮語“鮮果茶+輕食”

與此同時(shí)，“健康”“營(yíng)養(yǎng)”“減肥”等成為消費(fèi)者好評(píng)的高頻詞匯。反之，“太油膩”“發(fā)胖”“太辣”“高熱量”“不健康”則成為差評(píng)的主要原因。

△消費(fèi)者點(diǎn)評(píng)示例

紅餐點(diǎn)評(píng) ?： ?

隨著健康意識(shí)的崛起，辣味的關(guān)注度直線下降，反之，甜鮮口味崛起。

以上海為例，2017年川菜門店數(shù)量減少了近3500家，2018年的一項(xiàng)調(diào)查顯示，以江浙菜、粵菜為主的清淡菜系已經(jīng)占據(jù)了上海餐飲的半壁江山。

此外，“健康、養(yǎng)生”成為消費(fèi)者的新口味，也讓輕食餐廳迎來了發(fā)展機(jī)遇。

具體表現(xiàn)在，眾多輕食品牌獲資本青睞，比如主打“輕食+果茶”的gaga鮮語，2018年獲得了1.8億元人民幣融資；與此同時(shí)，各大品牌如瑞幸咖啡、德克士、肯德基、吉野家等也紛紛加碼該品類。

5?好吃還是根本！ ?

講了這么多點(diǎn)，好像漏了最關(guān)鍵的一點(diǎn)，好吃！

如果說上面提到的“滿足”“正宗”、健康”等詞條是高頻詞，那么“好吃”就是詞霸，長(zhǎng)期霸占各大品類餐廳的熱評(píng)榜。

一家餐廳要想得到總體五星好評(píng)，必須得有“三好”，口味好、環(huán)境好、服務(wù)好，而口味的排名高于環(huán)境和服務(wù)。總的來看，無論是火鍋、小吃、燒烤，還是日料、川菜、湘菜，“好吃”還是消費(fèi)者心中的硬道理，“好吃”才會(huì)被“推薦”“種草” ！

△消費(fèi)者點(diǎn)評(píng)示例

當(dāng)然，影響一個(gè)人對(duì)口味的判斷的因素很多，地域、心情、場(chǎng)景、饑餓程度等。我們經(jīng)常看到，同一家餐廳有人說不好吃，也有人說好吃，消費(fèi)者到底是怎么定義“好吃”的？

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在“好吃”的相關(guān)點(diǎn)評(píng)中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)“是我吃過的最好吃的XX”“比XX家好吃多了”“跟我在XX（某地）吃的一樣好吃”這樣的句式，如此看來，在消費(fèi)者眼中，“好吃”更多是一個(gè)相對(duì)概念，沒有特定的標(biāo)準(zhǔn)。

紅餐點(diǎn)評(píng)： ?

有段時(shí)間，“好吃不重要”等言論甚囂塵上。其實(shí)長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，好吃還是硬道理。餐廳只有做到了“好吃”，才能吸引回頭客。

然而好吃并沒有特定的標(biāo)準(zhǔn)，餐廳該怎么辦？

紅餐（ID：hongcan18）專欄作者龔偉曾就這個(gè)問題為餐廳支過不少招。比如，做產(chǎn)品前先做好客群定位，抓住目標(biāo)群體的“好吃”，而不是迎合所有人；將“好吃”概念具體化成賣點(diǎn) ，如強(qiáng)調(diào)工藝、食材、特色等，以獨(dú)特性來說明“好吃”；針對(duì)不同人群做好口味細(xì)分；調(diào)動(dòng)氛圍、顏值等。

結(jié)語 ?

了解顧客，是餐廳長(zhǎng)久發(fā)展的關(guān)鍵。為此，紅餐（ID：hongcan18）站在消費(fèi)者的角度，總結(jié)了5個(gè)消費(fèi)真相。這5個(gè)真相，其實(shí)也是市場(chǎng)消費(fèi)的5個(gè)趨勢(shì)。

逆勢(shì)而為，勇氣可嘉，但終究不如順勢(shì)而為來得事半功倍。能夠提早洞察趨勢(shì)，并且把握住趨勢(shì)，首先就成功了一半。 ?