原料在漲價(jià)，員工工資在攀升，管理費(fèi)用直線上漲，房租也越來(lái)越貴，餐飲的利潤(rùn)正在被一點(diǎn)一點(diǎn)地?cái)D壓到極限。

餐飲同行聚在一起最熱門的話題就是“這么高的成本，餐飲怎么經(jīng)營(yíng)？利潤(rùn)越來(lái)越低，開(kāi)店怎么開(kāi)下去？”

01?管控成本

A節(jié)流人力成本

在餐飲業(yè)的"三座大山"中，房租、原材料這兩項(xiàng)硬成本的上漲是不可逆的，而人力成本則有很大的彈性空間。

配置手法的差異決定了人力成本的不同以及運(yùn)營(yíng)效率的高下。

說(shuō)到節(jié)流人力，很多老板就想到了裁員，但裁員的同時(shí)我們需要增加員工的技能，讓他們有能力實(shí)現(xiàn)一人多崗 ，并通過(guò)將崗位與績(jī)效掛鉤 來(lái)提高他們工作的積極性；此外，可以靈活運(yùn)用臨時(shí)工， 挖掘臨時(shí)工的價(jià)值。

B?優(yōu)化采購(gòu)成本

為了有效地控制采購(gòu)的成本，保證原料的質(zhì)量，可指定采購(gòu)人員在規(guī)定的供貨商處采購(gòu)，以穩(wěn)定供貨渠道。

這 種定向采購(gòu)一般在價(jià)格合理和保證質(zhì)量的前提下進(jìn)行。 在定向采購(gòu)時(shí)，供需雙方要預(yù)先簽訂合約，以保障供貨價(jià)格的穩(wěn)定。

此外，有資源的餐企也可以建立自己的供應(yīng)鏈，直接從原料源頭進(jìn)行采購(gòu)， 省去中間關(guān)節(jié)可以極大的減少采購(gòu)成本，這已經(jīng)成為越來(lái)越多餐企選擇的道路。

02?提高效率

A?制作更完善的報(bào)表

很多中小餐館易忽略報(bào)表的重要性，成本的計(jì)算簡(jiǎn)單粗暴，往往只計(jì)算花了多少錢，但如報(bào)廢率等都不會(huì)去計(jì)算。

詳細(xì)的報(bào)表，可以讓運(yùn)營(yíng)者更了解顧客的偏好，合理準(zhǔn)備原材料數(shù)量，避免浪費(fèi)原材料和原材料用盡的尷尬情形。也可以合理優(yōu)化菜式品種，從而獲得更高利潤(rùn)。

比如說(shuō)，報(bào)表顯示蝦滑最受歡迎，同時(shí)蝦滑購(gòu)買價(jià)格上升，利潤(rùn)空間被壓縮，那么運(yùn)營(yíng)者可以熱推以魚(yú)滑為主的新菜品。

B?現(xiàn)場(chǎng)智能控餐

提升餐館內(nèi)部運(yùn)營(yíng)效率，需要在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，壓縮服務(wù)用時(shí)、減少服務(wù)員工作量。傳統(tǒng)控餐方式，對(duì)于控餐員要求很高，需要記住不同顧客的點(diǎn)餐、桌號(hào)并且及時(shí)到廚房催菜，市場(chǎng)上有很多系統(tǒng)可以解決這些問(wèn)題。

比如，一些系統(tǒng)會(huì)把同樣的菜按時(shí)間順序自動(dòng)匯總，讓廚師減少重復(fù)勞動(dòng)，提高烹飪效率。當(dāng)出菜超過(guò)預(yù)設(shè)時(shí)間，系統(tǒng)也會(huì)自動(dòng)催菜；而服務(wù)員也能直接在點(diǎn)菜端直接看到烹飪進(jìn)度，給顧客及時(shí)反饋。

C?精準(zhǔn)營(yíng)銷減少無(wú)用工

近兩年，餐飲行業(yè)越來(lái)越重視精準(zhǔn)營(yíng)銷和會(huì)員管理，盲目的打折促銷活動(dòng)越來(lái)越少，取而代之的是更精準(zhǔn)的會(huì)員活動(dòng)維護(hù)。

會(huì)員管理的精細(xì)化，很大程度上決定著這個(gè)餐館是否對(duì)自己的顧客足夠了解。把顧客對(duì)于消費(fèi)金額、年齡和性別等特點(diǎn)區(qū)分，做一個(gè)相對(duì)應(yīng)的標(biāo)簽。

當(dāng)組織各種活動(dòng)的時(shí)候，就可以只推薦給相對(duì)應(yīng)的人群：比如新推出了“圣誕套餐”就推薦給愿意花錢嘗試的高消費(fèi)人群；準(zhǔn)備有降價(jià)活動(dòng)，就熱推給相對(duì)消費(fèi)能力有限的會(huì)員。

D?提高人效實(shí)現(xiàn)個(gè)人價(jià)值

無(wú)論科技再發(fā)展，餐飲最終還是需要人來(lái)做的。這意味著生意做的越大，需要的人也同倍遞增。那么在人不可砍除的大前提下，怎么樣把人的利用率提到最高，才是最切合實(shí)際的想法。

餐飲店每個(gè)員工都可以打造屬于自己的IP，建立自己的圈子，并讓每個(gè)員工的圈子發(fā)揮價(jià)值。顧客們往往對(duì)于熟人更信任，更愿意在熟人工作的地方消費(fèi)。這對(duì)于一家餐館來(lái)說(shuō)，多了一個(gè)銷售渠道；而對(duì)于員工來(lái)說(shuō)，多了一份收入，更能調(diào)動(dòng)員工的積極性。

03?擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)

A?延伸服務(wù)提供“私人訂制”

“私人訂制”不再僅僅局限于餐廳門店內(nèi)，品牌的不斷拓展，讓服務(wù)的觸手已經(jīng)延伸到顧客的家庭消費(fèi)場(chǎng)景之中。例如海底撈的火鍋零售外賣，顧客除了享受食品，更重要的是同時(shí)接受了其進(jìn)駐到家庭消費(fèi)場(chǎng)景內(nèi)的“服務(wù)”。

私人定制的主要目的是擴(kuò)大餐廳的經(jīng)營(yíng)范圍，將經(jīng)營(yíng)不再局限于餐廳內(nèi)。

目前我們最常見(jiàn)的就是外賣，但隨著外賣平臺(tái)對(duì)利潤(rùn)的“壓榨”，一些新的模式很有必要被探討。

B?擴(kuò)大店面營(yíng)業(yè)面積

營(yíng)業(yè)面積的擴(kuò)大，可以在提高餐廳的盈利能力的同時(shí)，提高餐廳的品牌勢(shì)能。

比如，一個(gè)100平米的店面和一個(gè)500平米的店面，其盈利能力和品牌勢(shì)能會(huì)有很大的不同。不過(guò)需要注意的是，在擴(kuò)大店面經(jīng)營(yíng)的同時(shí)，相應(yīng)的各項(xiàng)成本都會(huì)增加，如何尋找出中間的平衡點(diǎn)，是需要重點(diǎn)考慮的。

C?創(chuàng)造“餐+X”盈利模式

2018年，餐飲行業(yè)“餐+飲”的模式一度成為風(fēng)潮，而飲品也成為餐廳一個(gè)很大的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

在餐飲微利時(shí)代，“餐+X”的模式將進(jìn)一步得到擴(kuò)大，目前，很多大牌餐企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始涉足周邊行業(yè)，來(lái)獲取新的盈利點(diǎn)。

小 結(jié)

餐飲微利時(shí)代的到來(lái)，對(duì)餐企和餐飲人都是新一輪的挑戰(zhàn)，也是對(duì)餐飲行業(yè)的新一輪洗牌。能守得住就能活下來(lái)，能創(chuàng)新就都能活的好。