魚丸用薄荷汁祛腥？漲姿勢了......
· 2019-05-09 15:34:30 來源：紅廚網 2772
廚房里有很多小技巧，一般來說，都是從平日里的生產工作中偶然發現的；又或是，得到過一些前輩的指點才知道的。下面，我們就來看看一些同行們給出的廚藝小技巧，大家有機會的話，不妨試試。
蒸燕麥
稻草能增香
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蒸燕麥時，取少量稻草清洗干凈，打成結，直接放入水中一起加熱，蒸好的燕麥香味特別濃郁。
熬涼粉
不用石花用海帶
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拌涼粉是膠東地區非常有代表性的小菜，傳統方法制作涼粉，是以海石花為原料，制作過程非常復雜，而且海石花的成本也很高。現在，我們用新鮮海帶來制作海涼粉，操作起來簡單多了，而且成本也降低了不少。
具體做法：新鮮海帶洗凈，切成很小的塊，放入高壓鍋內，倒入清水沒過海帶，蓋上蓋子大火加熱至上氣，改小火壓1.5小時，關火散氣，過濾料渣后冷藏即可。
蒸米飯
下點啤酒增香味
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蒸米飯時，除了加入水之外我們還淋入了少許啤酒（1500克大米加啤酒50克），蒸好的成品帶有淡淡的清香味。
牛里脊
牛奶蘇打水致嫩
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牛里脊5千克切成薄片，用清水沖去血水，撈出吸干水分后加入牛奶600克、蘇打水650-700克、鹽50克、雞粉80克朝一個方向攪打上勁，封油，放入冰箱內冷藏即可。用這種方法處理的牛里脊肉質特別嫩，還有種牛奶的清香味。
小口蘑
花雕酒肉料去澀味
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為了節省成本，很多情況下我們采用的都是罐裝的口蘑，這種口蘑帶有淡淡的澀味，所以使用前都需要進行初加工。
方法很簡單：取口蘑3千克放入鍋內，倒入毛湯（清水也可）沒過口蘑，下入花雕酒100克、豬肉邊角料500克、雞粉30克，大火燒開，改小火煲30分鐘即可。
漿魚片
蓮子粉代替紅薯粉
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漿魚片的方法大家都不陌生，不同的是上漿時我們添加的是蓮子粉而非紅薯粉或者其它類型的淀粉。蓮子粉質地非常細膩，透明度也高，而且比其它的淀粉色澤都要白，所以漿好的魚片透明度好、口感細膩，而且魚肉很潔白。
手把肉
加冰塊酸奶來煮
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手把肉是款傳統老菜，烹調時我們加入了冰塊和酸奶，做好的羊肉肉質潔白，而且沒有異味。
具體做法：取帶骨羊排5千克用流動水沖3-4小時，撈出放入桶內，加入冰塊沒過羊排兩指，再放入酸奶200克，撒入蔬菜料（蔥段、姜片、紫圓蔥、胡蘿卜、發好的香菇各60克）和適量鹽加熱即可。
砂鍋粥
米粒米粉混合用
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如何增加沙鍋粥的濃稠度呢？我的竅門是將一部分米放入粉碎機中提前粉碎，熬粥時，將完整的米和磨碎的米一起放入水中大 火熬制。由于完整的米粒很少，所以大火燒開后再改用小火熬制，沒有多久米粒就開花了，而那些提前被磨成粉的米就如同芡粉一樣，可以有效、快速地提高粥的濃稠度。
鯉魚丸
薄荷汁祛腥味
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鯉魚取肉斬成蓉，攪拌魚丸時加入幾滴鮮薄荷榨的汁，不僅可以遮蓋鯉魚肉的泥腥味，還可以增加清香味。但是薄荷汁不要加得太多，否則魚肉容易變綠。
粉蒸菜
三次裹粉三次蒸
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在制作粉蒸蘿卜絲、胡蘿卜絲或土豆絲等含水量較少的原料時，我們采用的是三次裹粉三次蒸制的方法，這樣可以讓蒸好的菜品口感更加筋道。
以胡蘿卜為例介紹一 下：胡蘿卜500克洗凈切絲，先加入小麥淀粉50克抓勻，入蒸箱大火蒸3分鐘，取出自然放涼；第二次加入小麥淀粉40克拌勻，入蒸箱大火再蒸3分鐘，取出自然放涼；第三次加入小麥淀粉40克拌勻，再蒸3分鐘，取出后略微冷卻，拌入調料，裝盤上桌。
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