冒是一種四川特殊的烹飪方式，可以葷菜素菜亂燉似的冒一大碗，也可以單獨(dú)冒某一種食材，比如有人歡喜有人愁的冒腦花。

從用餐場(chǎng)景上來(lái)說(shuō)，冒菜比火鍋更加靈活， 碰到一兩個(gè)人吃飯的時(shí)候，火鍋不劃算，敷衍了事又很對(duì)不起自己的胃，冒菜就成為一個(gè)比較好的選擇。

今年4月，海底撈買(mǎi)下了U鼎冒菜的全部股權(quán)，依托海底撈的供應(yīng)鏈和選址優(yōu)勢(shì)，加快了餐飲行業(yè)的布局速度，另一頭，連鎖火鍋品牌小龍坎準(zhǔn)備推出自持冒菜品牌，為此還在美團(tuán)外賣(mài)和餓了么平臺(tái)上線了類(lèi)似于冒菜的小龍坎火鍋菜，先試水成都，不久則會(huì)登陸北京市場(chǎng)。

與此同時(shí)，一些地方的冒菜品牌也在暗自發(fā)力，其中就包括誕生于鄭州的冒菜品牌——開(kāi)冒。

1 二次創(chuàng)業(yè)

已經(jīng)做了五年鏈輪生意的呂祥決定試水餐飲行業(yè)，“跟機(jī)械行業(yè)比，餐飲行業(yè)的現(xiàn)金流更加充足，也不會(huì)有壓貨的情況發(fā)生”。 機(jī)緣巧合下，他從朋友處得知“開(kāi)冒冒菜”在做加盟，“之前去成都出差，觀察到那邊大街小巷非常多的串串冒菜店，生意好，尤其受年輕人喜歡”，所以呂祥果斷決定加盟開(kāi)冒。

選址在龍湖的第一家店僅用了5個(gè)月就收回成本，趁熱打鐵，呂祥緊接著拿下整個(gè)洛陽(yáng)區(qū)域的代理，按照他的規(guī)劃，今年年底即將在洛陽(yáng)開(kāi)出6到10家新店。

呂祥身上有一種創(chuàng)業(yè)者少有的篤定。

他幾乎不在任何選擇上糾結(jié)，認(rèn)定的事情就會(huì)堅(jiān)決執(zhí)行下去，遇到問(wèn)題則一步步剖析，追根究底到問(wèn)題的根源，“找到問(wèn)題，解決問(wèn)題，真的就是這么簡(jiǎn)單”。

2 冒菜的品格

能發(fā)展如此快速，開(kāi)冒自有它的優(yōu)勢(shì)，呂祥這樣分析——

A 選址靈活

開(kāi)冒主打冒菜，冒菜針對(duì)的消費(fèi)者群體比較廣，工作日的上班族、周末逛街的情侶、二三好友或平日里沒(méi)時(shí)間下廚的年輕夫妻等等，所以相對(duì)應(yīng)地，選址上更加多樣化，商場(chǎng)、社區(qū)、縣城、鄉(xiāng)鎮(zhèn)都能適應(yīng)。

B 價(jià)格體系豐儉由人

開(kāi)冒的菜單上，既有以絕代雙驕冒魚(yú)兒、冒牛肉、冒血旺、冒毛肚等主打菜品為主的工作日套餐，又并疊加數(shù)十種成都特色小吃，客單從30元到60元均可。

C 供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)

供應(yīng)鏈?zhǔn)欠浅Ｈ菀妆粍?chuàng)業(yè)者忽略的一個(gè)環(huán)節(jié)，也是判斷加盟項(xiàng)目是否可靠的“硬指標(biāo)”之一。

“門(mén)店看起來(lái)很熱鬧，其實(shí)不可控因素很多，容易被模仿，很難打造品牌壁壘”，而解決辦法之一就是打造供應(yīng)鏈，一旦通過(guò)持續(xù)優(yōu)化采購(gòu)、庫(kù)存、物流等業(yè)務(wù)，整合資源打造高效率的供應(yīng)鏈，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手就很難模仿，“如果拿相同價(jià)格和服務(wù)同我們競(jìng)爭(zhēng)，他不可能賺到錢(qián)，時(shí)間長(zhǎng)了，就會(huì)吐出市場(chǎng)份額，退出競(jìng)爭(zhēng)，把市場(chǎng)還給我們。”

3 保持溝通，雙向反饋

開(kāi)冒的品牌負(fù)責(zé)人葉蘭和呂祥的關(guān)系，更像是朋友，而不是合作伙伴。

呂祥處理事情很有原則，責(zé)任劃分得清楚，獎(jiǎng)懲分明，這是90后創(chuàng)業(yè)者的特點(diǎn)，也是優(yōu)勢(shì)，很容易吸引同樣是90后的打工者。

“我在他身上學(xué)到很多，尤其在人員管理和制度落地上。”五一期間呂祥洛陽(yáng)新店爆滿(mǎn)，人手不足，兩個(gè)之前在店里實(shí)習(xí)現(xiàn)已離職的小姑娘專(zhuān)程趕來(lái)幫忙被巡店中的葉蘭看到，“她們是真的認(rèn)可呂祥這個(gè)人。”

除了管理，葉蘭不間斷巡店的主要目的還是獲取第一手的信息。

開(kāi)冒每三個(gè)月就會(huì)更新一次菜品，菜單緊跟顧客口味 。

呂祥說(shuō)，“成都的小吃有很多種，有時(shí)候顧客來(lái)店里用餐，發(fā)現(xiàn)他們?cè)诔啥悸眯袝r(shí)吃過(guò)的東西店里沒(méi)有，就會(huì)向服務(wù)員建議。”他把這些建議反饋給總部，總部收到后，在確保菜品品質(zhì)的前提下會(huì)與其他加盟商溝通，統(tǒng)一增加新菜品。

這種亦師亦友的合作，解決了加盟店運(yùn)營(yíng)后期與總部溝通不足的問(wèn)題，一方面，隨著規(guī)模的擴(kuò)大，加盟商對(duì)和總部溝通的熱情逐漸減弱，執(zhí)行力下降；另一方面，選擇加盟的創(chuàng)業(yè)者作為最了解顧客的群體，缺乏向上反饋的主動(dòng)性。

這也是開(kāi)冒冒菜現(xiàn)階段只深耕于河南市場(chǎng)的原因——區(qū)域性加盟有利于加盟商的管理，建立良好的溝通機(jī)制，為將來(lái)全國(guó)范圍內(nèi)的發(fā)展打基礎(chǔ)。

就目前的情況來(lái)看，開(kāi)冒總部與區(qū)域代理之間的管理模式是成功的，但是這種模式是否可以順利延續(xù)到區(qū)域代理與再下級(jí)加盟商之間，還很難講，對(duì)于今年年底開(kāi)6到10家店的計(jì)劃，呂祥還在謹(jǐn)慎選擇洛陽(yáng)地區(qū)的加盟商階段，“有通過(guò)朋友介紹的，也有了解品牌之后主動(dòng)找到我們的。”

而葉蘭也有自己的規(guī)劃，那就是開(kāi)好直營(yíng)店，“在不久的將來(lái)，你們可能會(huì)在鄭州最繁華地段看到開(kāi)冒的身影，看到我們的品牌和國(guó)內(nèi)甚至國(guó)際一線品牌站在一起，這不但是品牌發(fā)展的需要，也是實(shí)力的證明。”