13個粵式老火湯烹飪知識點，你都知道嗎？
· 2019-06-14 18:47:45 來源：紅廚網 3888
無論大小酒樓食肆，還是家庭烹飪中，粵式老火湯都是老少皆宜、深受歡迎的湯品，尤其以廣東地區更是一頓都離不開湯水滋補。今天，紅廚網就為大家介紹13個粵式老火湯的烹飪須知，你都知道嗎？
1、菜譜上提到的“將肉出水/飛水”，什么意思？這樣做有什么好處？
用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”，這樣處理不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免湯水過于肥膩。
2、煲魚湯，魚碎掉了怎么辦？
上面提到的出水是不適合煲魚湯的，煲魚湯需要先把魚兩面煎至魚皮定結，這樣就不易碎爛了，而且煎之前先用姜片炙一下鍋，還能很好地去除腥味。
3、煲湯時冷水好還是加熱水好？
這樣分情況，制作老火湯一半冷水下料比較好，這是因為熱水會使肉類食材表面蛋白質迅速凝固，不易出鮮味；如果是制作生滾湯（如絲瓜滾瘦肉），就要用熱水，為的是讓食材表面蛋白質凝固后保持肉質的鮮嫩口感，當然，這是另一種湯品了。
4、煲湯用什么鍋好？
煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，內壁潔白的陶鍋就很好用。不過大家要注意的是，劣質砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。
5、為什么煲完湯的肉很柴？
瘦肉煲湯后，肉質較粗糙。如果想食用不柴的湯渣，可以選豬展肉或豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時后肉質仍能保持嫩滑的口感。
6、如何煲出奶白色的湯？
做肉湯時要先用大火煮開，然后用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就泄了。
7、煲湯要加哪些香料，需要加味精嗎？
很多朋友煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必，往往只需要一片姜。至于調味方面，無需添加味精，只需加少許鹽就能很好的提鮮。
8、煲湯肉類要怎么切？
切大塊。如果切太小了，其實并不會增加湯的鮮味，而且還有可能因為煲得時間過長讓里面的血水完全出來，讓湯變得渾濁不堪，影響口感。
9、老火湯應該什么時候放鹽？
在煲好以后最后再加鹽，因為過早放鹽會能使肉類蛋白質凝固，有礙里面的鮮味成分擴散。
10、煲湯時間以多久為好？是不是時間越久越好？
一般來說，魚湯煲1小時左右、雞湯、排骨湯2-3小時左右就夠了。粵式老火湯并不是時間越久越好，這是因為湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞。
11、煲湯感覺膩，怎么辦？
煲后以后先放涼，待冷卻后，湯面會浮出油脂，用勺羹舀去，再把湯重新煮開即可，這樣能較全地舀掉油脂。
12、喝湯應該是在飯前還是飯后？
一般人飯前喝點湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯后喝，以免加重癥狀。
13、煲過湯的肉料食之無味，棄之可惜，怎么辦？
一般人認為營養都集中在湯里，所以煲好的湯就只喝湯，對于里面的肉類就棄之不要了。其實，無論煲湯的時間有多長，肉類的營養也不能完全溶解在湯里，所以喝湯后還要吃適量的肉，把煲過湯的肉料取出撕開，以生抽、蔥姜絲、辣椒絲調成蘸料佐食，依然有肉香味。
大家還有什么老火湯的制作技巧？
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