干制海參在烹調前，都需要進行漲發，使其吸水膨脹，從而增加適口性和可烹性。最近，我們在傳統漲發海參的方式基礎上，又做了些改良，從而大幅度地提高了海參的漲發率和品質。

【漲發器具與水質】

漲發海參對器具的要求比較嚴格，最好是用砂鍋或不銹鋼器具，同時要記住，不能用銅鍋或鐵鍋，并且器具要潔凈，不能沾油脂。

另外，在漲發過程中還不能接觸鹽和堿，這是因為油脂會沾附于海參表面，從而導致水分難以滲入；鹽會使海參收縮吐水，堿則會使海參溶解腐爛，這些因素都會影響海參的漲發率，降低漲發海參的品質。

在漲發海參時，很多廚師都是直接用自來水，這是不可取的。因為某些地方自來水硬度比較大，屬于堿性水，如果是用這種水去漲發，海參不僅表面會腐爛，而且內部還可能漲發不透。

蒸餾水因為不含任何雜質，并且離子含量低、容易滲透，用其漲發海參效果要明顯好于自來水。

【海參漲發工藝】

◆?◆?◆

燎燒

▼

大烏參和豬婆參都有比較厚硬的外皮，在漲發前一般都要把海參放到火上燎至外皮枯焦發黃。

需注意的是，在燎燒海參外皮時，如果外皮燒得不徹底，那往往會影響到發制效果；而要是燒得過了頭，一旦傷及海參內部的肌肉纖維，也會影響其漲發率。

◆?◆?◆

干蒸和冰水浸泡

▼

燎燒過的海參在磕掉表面的焦炭硬殼后，再送入蒸柜蒸約1.5小時，要等參體吸收了蒸汽的水分發軟時，再取出來浸泡在加有冰塊的純凈水里。

傳統的漲發方式并無蒸汽干蒸這一過程，用于浸泡海參的水也是常溫下的自來水，那么經過干蒸和用冰水浸泡對漲發海參又有什么好處呢？

我們知道干海參的水分含量較少，再加上又放到火上燎燒，參體的水分就進一步損失。若此時直接把海參浸入水中，高溫的參體就會馬上吸水膨脹。

但這種肉厚海參的外表吸水膨脹后，其細胞壁會阻礙水分向海參內部滲透，而參體吸水的不平衡，則會導致下一步漲發時，海參表皮的肉質因吸水過多而軟爛，同時參體內部又可能吸水漲發不夠。

如果是把燒過的海參先放蒸柜里干蒸，讓參體從外向內地小部分吸收蒸汽的水分，那么參體外表，就不會因為放水里浸泡而過度地吸水膨脹，甚至溶解。所以，只有讓整個參體均勻吸水發軟，才能保證參體內外水分平衡。

而將蒸軟的海參倒入制冰機制出來的冰塊里，目的是要讓海參充分冷卻，而海參在融化的冰水里，會緩慢地達到內外吸水一致，從而為下一步發制打下良好基礎。

◆?◆?◆

清洗海參

▼

在海參放冰水里浸泡24小時后，參體已經充分吸水回軟了，接下來，用刀刮去海參表面燒得焦黑的皮層，清洗干凈再放入不銹鋼桶，加入純凈水燒開5分鐘便撤火，靜置6小時便取出。此時的海參，用手就能輕松掰開其腹部。

先用剪刀剪開海參的腹部，除去海參的內臟和口部砂囊，再用小刀仔細地刮削海參的外皮。因為海參干制時，往往要用石灰或草木灰吸干，而這些物質，主要殘留在海參沒有燒到的外皮里，這也是海參會發苦發澀的一個原因。

在清洗海參時，我們采用的方法與傳統做法還有些不一樣。若是按傳統方法清洗，會把海參的腹膜一起處理干凈，但我們卻有意去保留海參內壁的腹膜。因為腹膜對海參內壁有保護作用，若是過早地除去海參內壁的腹膜，往往會導致接下來浸泡漲發時，海參內壁因吸水過快而出現開花現象，從而使海參的彈性與咀嚼性變差。

◆?◆?◆

加入普洱茶助發

▼

把清理干凈的海參放到大不銹鋼桶里，在摻入純凈水淹沒的同時，加入普洱茶并上火燒開，隨后改小火加熱1.5小時，關火后還要繼續焐2小時，然后倒出茶水，加入冰塊讓海參慢慢地吸水膨脹。一般每50千克干海參需加2.5千克普洱茶。

按傳統方式漲發海參，不會用茶葉去輔助漲發。用普洱茶助發的理由是，普洱茶是后發酵茶，因此茶水里的總嘌呤生物堿含量較高，而這種微弱的生物堿性，有利于海參吸水膨脹，但又不會使海參因為發得過火而散爛。

另外，普洱茶里含有豐富的茶多酚，可吸附海參中的異味，具有一定的除異作用，這對除去海參的海腥味和干制時形成的苦澀味，有明顯的效果。

同時，茶多酚還具有一定的抗菌抑菌作用和抗氧化能力，這有利于海參的保鮮和防變質。總的來說，用茶葉助發海參能起到促漲發、除異味、防變質的作用。

◆?◆?◆

繼續煮制、浸泡至熟透

▼

當茶葉助發過的海參在冰水里浸泡12小時后，連同不銹鋼桶一起上火燒開，離火保溫后，再撈出海參放冰水里浸泡，把已經發好的海參挑出來，用冰水浸泡保存，隨用隨取。

保溫時，因海參的個體差異，要特別注意一些已經接近發制成功的海參，故在保溫時間上應相應縮短。當海參已經膨大軟糯有彈性時，用手拿住海參能感覺到它在發顫，便說明海參已經發好了。

對那些第一次煮制和浸泡后還有硬心的海參，需要繼續上火用沸水發，再冰水浸泡，如此反復幾次，直到所有的海參都發制成功。

◆?◆?◆

技術關鍵

▼

1、對于發好海參的腹膜，可以在改刀加工前才除去，如果發好的海參一時用不完，那也不要急著除去海參腹膜。

2、海參都具有后發效應，也就是說發好的海參如果保存起來慢慢用的話，還會繼續吸水膨脹。因此，漲發海參的量應當控制好，若是過多地在冰箱里存放，往往會因為吸水膨脹過度而導致海參軟爛。

3、在發海參時，水燒開后就應該轉小火，并且不能放鍋蓋。這是因為海參吸水后，如果長時間處于大火沸騰狀態，會使海參內部的水分沸騰汽化，從而導致參體出現孔洞。這好比蒸過了火的水蛋一樣，如果是海參肉質起蜂窩眼，那么它的質量將大大降低。

4、浸泡海參一定要用冰水，不能用常溫的純凈水。這是因為冰水能夠使海參快速降溫，從而增加參體的彈性。在后期保存時，也應該用冰水，因為這樣保存海參效果會更好。