老字號餐飲回歸“加速” 技藝傳承是關鍵
· 2019-08-15 16:04:29 來源：中國食品報網 3821
近兩年，在消費升級大趨勢的帶動下，市場的消費需求呈多元化發展跡象。這給了不少老字號餐飲品牌煥發新春的機遇，不少消失已久的老字號餐飲品牌重回視野。
今年3月，66歲的中華老字號——北京地安門馬凱餐廳正式重張開業;2016年，闊別京城11年的“八大居”之一柳泉居同樣重張開業，該品牌距今已有近450年歷史，開業后吸引不少老顧客前往品嘗;2018年10月，北京老字號餐飲品牌萃華樓正式回歸并開出商超門店萃華樓小菜館，更是吸引年輕消費者“打卡”。
發展面臨難題
但即使有多品牌的成功案例，但老字號的發展仍存在不小難題。公開數據顯示，商務部認定的1128家中華老字號企業中，發展勢頭良好的占40%，持續穩定經營的占50%，有10%的老字號企業陷入發展困境。為此，2018年底，北京市人民政府辦公廳印發《關于推動北京老字號傳承發展的意見》的通知，明確指出要通過實施固本強基、文化弘揚、品牌保護、創新發展、改革增效五大工程，使老字號傳統技藝完整傳承，產品和服務品質得到提升，京味文化進一步弘揚。
北京市商務委等六部門也共同出臺并聯合印發了《關于推動老字號餐飲技藝傳承、保持原汁原味工作方案》，提出通過實施本方案，北京老字號餐飲傳承譜系基本建立，招牌菜制作原汁原味得以延續，老字號餐飲傳統技藝有序傳承。打造“字號響、技藝精、管理新、服務優”的老字號餐飲品牌，為提升城市文化內涵和生活品質注入新的活力。
在“政策開道、市場火熱”的當前，“老字號”的發展仍面臨不少難題。有業內專家指出，“老字號”的發展與品牌擁有方直接掛鉤。當前市場仍有不少品牌擁有方手握“老字號”品牌但不具備發展的能力，如果解決這一難題將更有利于“老字號”品牌乃至“老字號”文化的回歸。
技藝傳承是關鍵
在老字號餐飲品牌的發展過程中，如何保證原汁原味的技藝傳承是品牌發展的根基。不少品牌因某些產品復雜的操作流程和工藝而不得不放棄生產，這也側面展現出“老字號”餐飲品牌發展的困境。
據馬凱餐廳的相關負責人介紹，像軟蒸銀鱈魚等菜品因比較浪費時間、功夫等原因曾一度從菜單消失，但現在伴隨著餐廳接待能力的提升才得以恢復。據介紹，華天飲食集團通過建立收徒拜師制度，確立傳承人培養模式。
但“老字號”餐飲品牌基本都具備數十年的發展經歷，其背后的技藝傳承也各具門路，僅具備技藝傳承在當前競爭激烈的餐飲市場還遠遠不夠。對于老字號發展，北京老字號協會會長劉小虹曾表示，國家為老字號老樹發新枝創造了良好的社會環境，老字號不僅需要固本傳承和堅守，更需要在體制、機制、科技、營銷、菜品、服務等諸多方面不斷與時俱進。
也有業內觀點認為，不少老字號發展滯緩的“始作俑者”在于背后的體制管理，導致旗下品牌運營乏善可陳，在市場中不進則退。尤其在餐飲市場品牌涌現、年輕消費者作為消費主體的今日，如何在堅守本質的同時通過新產品、新服務、新營銷持續“吸粉”年輕消費者，是所有老字號餐飲品牌需要解決的問題。
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