掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業慣稱“著衣”，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高，粉糊受熱后會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸，這樣就可以保持原料內的水份和鮮味，營養成份也因此受到保護而不致流失，制作的菜肴就能達到松、脆、香、嫩的目的。

掛糊與上漿的區別

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掛糊和上漿所用的原料基本相同，但從糊與漿的稠稀程度、調制方法、用途及特點等方面來看，它們又有著明顯的區別：

1、稀稠程度不同

掛糊所用面粉或淀粉較多，糊稠而厚；上漿所用淀粉較少，漿稀而薄。

2、調制方法不同

掛糊是先將各種制糊的原料（如面粉、淀粉、水、蛋液等）放在一個容器中攪拌均勻成糊狀，然后再將主料放入糊中掛勻；上漿則是把主料與各種制漿的原料（如各種調味品、蛋液、淀粉等）依次直接加在一起拌勻。

3、用途及特點不同

掛糊主要適于用炸、熘、烹、煎、貼、拔絲、掛霜等烹調方法制作的菜肴，成菜具有松軟、酥脆的特點；上漿多適于用滑炒、滑熘、爆炒等烹調方法制作的菜肴，成菜具有滑嫩、柔軟的特點。

廚房常用糊的種類

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掛糊所用的原料品種豐富，如：

固體類原料有：

面粉、各種淀粉（如玉米粉、薯類淀粉等）、米粉、面包糠、高粱粉、核桃粉、瓜子仁、芝麻等。

液體類原料有：

雞蛋、鴨蛋、牛奶、椰漿、淡奶、啤酒、果汁等。

調味類原料有：

鹽、味精、料酒、白糖等。

另外，根據烹調要求及菜肴特點，有些糊還會使用發酵粉（簡稱發粉）、酵面、小蘇打、泡打粉、色素、食醋、食用油，以及雞肉茸、魚肉茸、蝦茸等料。

由于調糊所用原料不同，成菜后效果也會有明顯的區別。一般而言，加雞蛋清、小蘇打制成的糊可使原料滑嫩；以淀粉（或面粉、米粉等）為主的糊，可使原料香脆或松軟。

糊的種類有很多，用料配比和調制方法也因地因料有很大差異，但歸納起來，常用的糊有以下幾類：

1、以蛋類為主的糊：

這種糊主要是用雞蛋、淀粉、面粉等調成，而根據使用雞蛋部位的不同，又可將它分為以下幾種：

全蛋糊：

又稱蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、雞蛋雙粉糊等。

蛋黃糊：

又稱蛋黃粉糊。

蛋清糊：

又稱蛋白糊、蛋清淀粉糊等。

蛋泡糊：

又稱發蛋糊、雪麗糊、芙蓉糊、雪衣糊、高麗糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡淀粉糊等。

2、以淀粉類為主的糊：

水粉糊：

又稱淀粉糊、濕淀粉糊、干漿糊等。

拍粉糊：

又稱上粉、干粉糊、獅子糊。

3、以多道工序制成的“糊”：

拖蛋糊：

又稱滾袍糊、拍粉拖蛋糊等。

香炸糊：

所用原料有雞蛋液、面粉（或干淀粉或鑲粉，鑲粉是由粳米粉和糯米粉各半組成）、面包糠（或干饅頭渣等）。調制時，先將主料用調味品腌漬后，在其表面拍上一層干淀粉（或面粉，或用威化紙、雞蛋皮等包好再粘一層干淀粉），然后拖上蛋液，粘上一層面包糠并用手輕輕壓實（以防面包糠在加熱過程中脫落）。

4、酥糊：

此種糊具有膨松酥脆的特點，一般會加發酵粉、干酵母、鮮酵母、啤酒等做膨松劑。

發粉糊：

又稱蘇打糊、松糊。

油酥糊：

又稱蛋黃酥糊。

蛋清酥糊：

所用原料有雞蛋清、淀粉、清水、花生油。調制時，先將蛋清攪打起泡，加入少許清水攪勻后，再加花生油攪勻，然后放入淀粉攪拌成糊，靜置15分鐘即可。

啤酒糊：

所用原料有面粉、淀粉、清油、啤酒。調制時，把啤酒納盆，加入清油、淀粉攪勻，再加入面粉調勻，靜置15分鐘即可。

5、脆漿糊：

原料有面粉、淀粉、發酵粉（或泡打粉）、清水、鹽、花生油（面粉與淀粉的比例為4∶1）。調制時，先將面粉、淀粉放入盛器內，加水調成稀糊（用筷子撈起糊下流速度較慢且糊不斷），再加入發酵粉和鹽，用筷子順一個方向攪拌調勻，然后放花生油攪拌成糊。最后還可加點白醋拌勻，夏天靜置2小時，冬天靜置4小時即可使用。

9種常用糊調制方法

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在廚房中，常用的糊有多種。下面，就給大家介紹一些日常生產中會經常用到的糊，以供大家參考學習。

脆皮糊

調制方法：

1、先將泡打粉9克、酵母3克混合均勻，然后放入普通面粉95克，精制生粉、馬蹄粉各35克（三種粉要提前用篩子篩過），攪勻。

2、再放清水105克（一般分兩次加入，如果調制的量大，需要分三次加入）、雞蛋1個充分攪拌，最后放色拉油15克，順一個方向用力攪勻，當調好的糊呈現透明的煉奶狀時，用保鮮膜封口，放在常溫下靜置10分鐘以上。

特性：

菜肴外形飽滿，口感比其他的糊要更加松脆。

應用：

應用最廣，常用來制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明蝦、酥炸肉片。

天婦羅糊

調制方法：

跟脆皮糊的調制方法差不多，只是采用天婦羅粉為主要原料制作而成，一般的調制方法是：天婦羅粉50克、冰水90克、蛋黃15克、鹽2克調勻。制作時也可以不加蛋黃，直接用水來調制天婦羅粉。

不加蛋的調制方法是：

天婦羅粉50克、冰水110克、鹽2克混合均勻。

特性：

色澤白中帶有淡淡的黃色或者雪白，質地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常輕薄，可以清晰看到內在的原料。

應用：

比較適合制作高端的炸菜，比如日式天婦羅炸大蝦、天婦羅炸什錦。

蛋清糊

調制方法：

雞蛋清50克抽打均勻，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻。

特性：

菜肴色澤白中帶淺黃，外形松脆。

應用：

軟炸菜肴，比如軟炸大蝦、軟炸銀魚。

蛋泡糊（雪麗糊、高麗糊）

調制方法：

1、將5個雞蛋的蛋清放入不銹鋼容器內，用打蛋器或竹筷朝著一個方向攪打（攪打時要用力，先快后慢，不能亂打，3-5分鐘就可以打成蛋泡）。

2、將筷子放在蛋泡里一插，筷子能夠直立時說明蛋泡已經成功，再加干淀粉20克、面粉10克攪勻。

特性：

跟蛋清糊的不同在于，雞蛋清要提前打發，然后加入其,它原料調制。所以與蛋清糊相比，它的顏色更加潔白，質地松而嫩，做好的菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿。

應用：

成品要求色澤雪白的松炸菜，比如夾沙豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。

操作要領：

1、打蛋清的容器要使用湯盆，便于筷子在盆內攪打，容易使蛋糊打發，形成發蛋糊；容器一定要干凈，無積水，無油污。

2、一定要用新鮮雞蛋，打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，蛋黃已碎的不能用，不能有一點蛋黃摻在蛋白里。

3、糊打成以后，可以根據不同的菜肴加工要求，加入不同的調料和輔料。如炸羊尾可以在糊里加入一點干酵粉；又如雞茸蛋可以加入雞脯末和肥膘末。加入調料和輔料時，不是將糊倒進輔料，而是將調料和輔料加入糊里，邊加入邊攪拌。
4、制好的糊不宜久放，要及時加熱成熟。

面粉糊

調制方法：

面粉（提前過篩）100克、鹽3克、清水120克調勻，再加入色拉油10克調勻。

特性：

菜肴外皮偏硬，色澤金黃。

應用：

外形比較堅挺的炸菜。

蛋黃糊

調制方法：

雞蛋黃50克朝一個方向攪打均勻，加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻即可。

特性：

色澤更金黃，口感相對比較脆硬。

應用：

如黃金三文魚、黃金雞排這樣要求成品色澤金黃的炸菜。

拍粉拖蛋糊

調制方法：

原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。一般面粉20克、雞蛋60克調勻即可。

特性：

菜肴外形飽滿，口感香嫩。

應用：

有些原料含水量或含油脂的量比較多，不易掛糊而采取的方法。對應菜肴有拔絲蘋果、鍋貼魚片等。

全蛋糊

所用原料：

雞蛋100克，面粉50克，淀粉125克，清水適量。

調制方法：

先將雞蛋磕入小盆內，加入適量清水攪散，再加入面粉和淀粉調勻成糊即可。

注意：

調制時應先把水與蛋液調均勻，然后再加淀粉、面粉一起調勻，切忌攪拌上勁。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍，水則根據需要加入，以控制糊的稀稠度。

特性：

外形酥脆，顏色金黃，但不如用蛋黃糊浸炸的菜肴黃亮。

適用范圍：

一般的炸菜均可，多用來制作家常類的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。

油酥糊

所用原料：

面粉75克，淀粉50克，雞蛋黃20克，清水75毫升，花生油75毫升。

調制方法：

先將清水（冬季用溫水）、雞蛋黃攪勻后，加入花生油攪勻，再加入淀粉、面粉攪拌至起小泡時，靜置15分鐘（冬季30分鐘）即可。

適用范圍：

一般適于酥炸、干炸等類菜肴。

掛糊的技術關鍵

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掛糊雖然是個簡單的過程，但實際操作時并不簡單，稍有差錯，往往會造成“飛漿”，影響菜看的美觀和口味。因此，掛糊時應注意以下問題：

1、要把要掛糊的原料上的水份擠干

特別是經過冰凍的原料，掛糊時很容易滲出一水份而導致脫漿，而且還要注意，液體的調料也要盡量少放，否則會使漿料上不牢。

2、要注意調味品加入的次序

一般地說，要掛糊的原料要先放入鹽、味精和料酒，再將調料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發粘，才可再放入其它調料。先放鹽可以使咸味滲透到原料內部，同時使鹽和原料中的蛋白質形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水份少受或幾乎不受損失。

3、靈活掌握各種糊的濃度

在掛糊時，應當根據原料性質、烹調的要求，以及原料是否經過冷凍等因素，決定糊的濃度。如較嫩的原料，糊應厚一些；較老的原料，糊應薄一些。

這是由于較嫩的原料，所含水份較多，吸水力弱，因此糊的濃度以稠一點為宜。而較老的原料，本身所含水份較少，吸水力強，因此糊的濃度以稀一點為宜。

比如冷凍的原料含水份較多，糊的濃度可稠一些；未經冷凍的原料含水量少，糊的濃度則可以稀一些。

此外，如原料在掛糊后立即進行烹調的話，糊的濃度應稠一點，因為糊過稀，原料來不及吸收糊中的水份就下鍋烹調，會容易引起脫落；如原料掛上糊后不立即烹調的話，糊的濃度就應稀一些，因為在待用期間，原料會吸去一部份水份，并蒸發掉一部份水份，這樣濃度就正好了。

4、掌握好各種糊的調制方法

調制糊時，必須掌握先慢后快，先輕后重的原則。

因為在開始攪拌時，糊的淀粉及調味品還沒有完全溶解，水和粉尚未調和，濃度不夠，粘性不足，所以應該攪拌得慢一些，輕些，以防止糊溢出容器。

而經過一定時間的攪拌后，糊中的濃度漸漸增大，粘性逐漸加強，攪拌時就可以逐漸加快加重，以使其越攪越濃，越攪越粘。尤其是蛋泡糊，更要多攪，重攪，直到可以把筷子戳在糊內直立不倒為止。

攪出的糊必須均勻，糊中不能有小粉粒，因為糊內如果存有小顆粒，原料過油時小粉粒就會爆裂脫落，造成脫糊的現象。

5、必須用糊把原料表面全部包裹起來

原料在掛糊時，要把糊全部包裹在原料的表面，不能留有空白點，否則原料在烹調時，油就會從沒有糊的地方浸入原料，使這一部分質地變老，形狀萎縮，色澤焦黃，從而影響菜肴的色香、味、形。

6、根據原料性質和菜肴的要求選用糊

由于原料性質不同，形態不同，烹調方法和菜肴要求也不一樣，所以糊的選用十分重要。如有些原料含水量大，油脂成份多，就必須先拍粉、后拖蛋糊，這樣烹調時就不易脫糊；而對于講究造型或刀工的菜肴，大多數用"拍粉糊"，因為如果用其它糊，就會使造型和刀紋達不到要求。