【酒樓菜】翡翠蟹黃獅子頭
· 2019-09-03 11:16:24 來源：紅廚網 2077
材料：
原料：
蝦仁500克，蟹肉50克，蟹黃20克，小芥菜600克，美國野米15克，馬蹄30克，精瘦肉1000克，肥肉250克，黃油老母雞1只，雞脯肉1000克。
調料：
雞湯750毫升，蝦油15克，姜米5克，鹽3克，生粉10克，雞粉3克，雞精3克，白砂糖1克，胡椒粉1克，小蘇打、雞蛋清各適量。
制作：
1.把黃油老母雞、精瘦肉和肥肉一起入水鍋汆水，洗凈后裝入容器，摻入7500毫升清水，燒開后關小火吊湯3~5小時，濾去渣。再用精瘦肉和雞脯肉加水打成茸漿后，倒進吊好的雞湯內，制成4~5升清雞湯，備用。
2.蝦仁納盆，加鹽和小蘇打拌勻，腌25分鐘后用流動水沖3小時，再用毛巾擦干表皮多余水分。然后用器械把蝦仁捶碎，用力攪拌均勻，加入切碎的馬蹄粒，再調入鹽、白砂糖、胡椒粉、雞蛋清和生粉和勻，放冰箱冷藏2小時。拿出來擠成12個均勻的蝦球，然后輕輕下入燒開的水鍋養熟，備用。
3.小芥菜去葉后切成顆粒狀，放入開水鍋焯水，撈出備用。
4.鍋里摻入清雞湯燒開調好味，勾入薄芡，再倒入熟蝦球、芥菜粒、蝦油、美國野米、蟹肉和蟹黃和勻，即可起鍋裝盤。
制作關鍵：
吊湯時老母雞要選好，才能吊出鮮香的好湯。所勾芡汁不能太濃也不能太清，否則影響成菜效果。盛菜時盤子要蒸燙，以保持菜品溫度。另外，裝盤時盡量把芥菜墊下面，蝦球、蟹黃和蟹肉盡量飄上面，成菜更好看。
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