隨著生活水平的提高，國民愈發(fā)注重平日里的飲食健康。于是，近年來出現(xiàn)不少各種養(yǎng)生號(hào)鼓吹“味精有毒”、“吃味精會(huì)脫發(fā)”、“味精會(huì)致癌”……導(dǎo)致大家談味精都會(huì)為之色變。那么，這些說法到底是真是假？廚師該不該用味精？

味精本質(zhì)是什么？

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20世紀(jì)初，日本化學(xué)家池田菊苗偶然注意到自己喝的海帶黃瓜湯味道特別鮮美，就將湯樣品帶回實(shí)驗(yàn)室，用化學(xué)分析手段從海帶中提取到一種神奇物質(zhì)——谷氨酸鹽，取名“味の素”。

1920年，中國化學(xué)家吳蘊(yùn)初更進(jìn)一步，成功從谷物中提取并制成谷氨酸鈉，取名味精。于是，味精的制作可以通過用玉米淀粉、大米等谷物，經(jīng)過微生物發(fā)酵，然后通過一系列的提取、精制過程，最終得到谷氨酸，并于鈉離子集合形成穩(wěn)定的谷氨酸鈉。

谷氨酸大家都不陌生，就是動(dòng)植物蛋白的基本組成成分，是我們平日吃到“鮮味”的來源。此外，谷氨酸還是肝臟疾病患者很好的輔助藥物，被人體吸收后能與血氨結(jié)合，接觸氨的毒害作用，從而保護(hù)肝臟。

味精的誕生，能很好地補(bǔ)充菜肴里的鮮味，讓食物變得更加美味可口。很快，味精成為了中餐常用的調(diào)料之一。

那么，本來食用數(shù)十年的味精，為何會(huì)突然被扣“有毒”的帽子？

這要回溯到1968年，一位名為“Ho Man Kwok”的美國博士某次食用了在美中餐館的中餐后，出現(xiàn)頭痛、惡心、麻痹的癥狀。他發(fā)現(xiàn)，早在他之前美國就有“中餐館綜合征”形容這種癥狀。

于是，他便認(rèn)為這也許是因?yàn)橹胁宛^廣泛使用味精為調(diào)料，并向新英格蘭醫(yī)學(xué)報(bào)寄去信件描述了自己的癥狀和結(jié)論。這位博士的理論很快就被廣泛流傳，引發(fā)了大量的科學(xué)研究，比如給小鼠和獼猴大量注射谷氨酸鈉，然后對(duì)照沒有注射的對(duì)照組，得出味精對(duì)人確實(shí)有害的結(jié)論。

后來，揭露味精“真相”的書籍和拒絕使用味精的食譜書也紛紛上市。中餐館甚至為此打出廣告，說明自己不會(huì)在食物中使用味精。

而隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及，養(yǎng)生號(hào)們便開始販賣“味精有毒”這個(gè)概念，還引用當(dāng)年那位博士的觀點(diǎn)和論據(jù)。

事實(shí)上，上世紀(jì)美國食品藥品監(jiān)督管理局面對(duì)當(dāng)年的“中餐館綜合征”，就已經(jīng)進(jìn)行了更加科學(xué)的實(shí)驗(yàn)并得出味精并無危害的結(jié)論，還將味精納入“相當(dāng)安全”名單。我國也于上世紀(jì)末完成了味精的長期毒理食鹽，結(jié)論同樣是“食用味精是安全的”。

那其它關(guān)于關(guān)于味精的謠言，真相又是如何的呢？

關(guān)于味精的謠言與真相

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1、味精致癌？

這種說法源于“溫度超過100℃，味精會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，威脅健康甚至致癌”。事實(shí)上，一般味精中含有80%-90%的谷氨酸鈉，如果再烹制前就加入到高溫的鍋中，確實(shí)會(huì)有一部分谷氨酸鈉轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，但比例只有0.7%的比例，這樣的量對(duì)人體幾乎產(chǎn)生不了什么影響。

另外，大部分味精都是在出鍋前加入提鮮，基本上沒有人會(huì)在烹炒前就加味精……而且，溫度過高時(shí)轉(zhuǎn)變成的焦谷氨酸鈉并無鮮味，加了等于沒加。

攝入的味精，經(jīng)胃酸作用會(huì)分解成谷氨酸和鈉離子進(jìn)入血液里，谷氨酸是合成蛋白質(zhì)的“要件”，并參與體內(nèi)新陳代謝的過程，反而具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

因此，關(guān)于味精致癌的說法并不可信。

2、味精沒有營養(yǎng)？

很多人都聽父母說過：少吃外賣，味精多，沒營養(yǎng)。

雖然是好意，但這其中也有對(duì)味精的誤解。除了豐富食物味道、增加食欲外，味精進(jìn)入人體就會(huì)分解谷氨酸，能補(bǔ)充一定的營養(yǎng)元素，而谷氨酸除了上文提到的可以保護(hù)肝臟外，還會(huì)參與腦內(nèi)蛋白質(zhì)和糖代謝，促進(jìn)腦細(xì)胞氧化過程，當(dāng)葡萄糖供應(yīng)不足還會(huì)作為腦組織的能源，一定程度上可以起到補(bǔ)腦作用。

3、味精導(dǎo)致脫發(fā)？

脫發(fā)按病因分類，內(nèi)分泌性脫發(fā)和神經(jīng)精神性脫發(fā)最為普遍。前者是遺傳因素和雄性激素的共同作用導(dǎo)致的，后者病因尚未完全認(rèn)識(shí)清楚，可能是免疫因素、遺傳因素與精神因素共同作用導(dǎo)致。還有不常見就是營養(yǎng)不良或代謝異常導(dǎo)致的脫發(fā)。

而目前還沒有相應(yīng)的理論和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)證明味精和上述病因有直接聯(lián)系。所以，味精導(dǎo)致脫發(fā)這個(gè)說法并不可靠。

4、延伸：雞精也有害嗎？

雞精的味道之所以很鮮，根本原因還是其中有味精的作用。雞精中約含40%的味精，約含30%食鹽，及淀粉、砂糖、香辛料和一些增味劑。

因此，雞精只是比味精多了一些食鹽和其他食品添加劑。市場(chǎng)上的其他增鮮劑比如醬油、蠔油、鮑汁也開始添加谷氨酸鈉。

所以，雞精也是無毒且不會(huì)致癌的，這些增鮮劑只要適量吃都是無害的。

味精食用注意事項(xiàng)

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當(dāng)然，味精不是說吃得越多越好，任何食物都有一個(gè)度。

使用味精需要因人而異，比如對(duì)于胃口差的病患來說，靠食物本身的鮮味已不足以吊起他們的胃口，此時(shí)需要適當(dāng)加點(diǎn)味精來提鮮，幫助他們把飯菜吃進(jìn)肚子，營養(yǎng)才有保障；對(duì)于某些患者來說，營養(yǎng)師可能會(huì)給出低鹽飲食、無鹽飲食，甚至低鈉飲食的建議，那些需要低鈉飲食的患者是不可以放味精的。

另外，在本身含谷氨酸鈉較多的食品中就不必再添加味精（像禽畜肉、蛋、海鮮等就屬于這類食品）。因此在炒雞蛋、用雞或海鮮燉制的菜以及用高湯烹制的菜中可不加味精，否則，不僅是一種浪費(fèi)，而且會(huì)影響菜肴的天然鮮味、本味。

氨酸鈉在人體代謝的時(shí)候會(huì)與血液中的鋅結(jié)合，從而導(dǎo)致體內(nèi)缺鋅，因此對(duì)于哺乳期的婦女、嬰幼兒、兒童來說應(yīng)該盡量少吃或不吃味精；高血壓患者若食用味精過多，會(huì)使血壓更高，所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴(yán)格控制味精的攝入，腎炎、水腫等疾病的病人亦如此。

歐盟食品安全局采取100倍安全系數(shù)，為谷氨酸及其鹽類制定了新的安全攝入量，即每公斤體重 30mg，相當(dāng)于 60 公斤重的成年人每天攝入上限是 1.8 g。

綜上所述，只要不過量，味精是可以放心食用，千萬不要被網(wǎng)絡(luò)謠言和養(yǎng)生號(hào)所迷惑了。

看完，你還會(huì)使用味精嗎？

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