當了廚師多年，收獲了一些經驗，總覺得自己有技術，替別人打工不如自己開店做老板，相信不少廚師朋友都有這樣的想法。不過在眾多的廚師轉型當老板人群當中，成功的總是寥寥可數，原因何在？今天，多位在餐飲行業摸爬滾打多年的餐飲老炮們，便跟大家說說他們的看法，也順道給出一些建議。

1、不是所有人都能當老板

每日三餐總經理??丁申才

廚師轉型當老板，最大的優勢就是對菜品比較了解，從而易于與顧客溝通，通過聆聽客人的意見，能迅速地改進菜品的制作方法，也能快速捕捉流行趨勢，研發新產品。

廚師當老板以后，一定要打造獨家風格的菜品，并使之傳承發揚光大。如果一味跟風，勢必陷入被動局面，從而放棄了自身的優勢而隨波逐流，這樣做就離失敗不遠了。

在開店初期，賺錢是相當艱難的，較大的前期投入和客源培養都需要一段時間才能有回報，遠不如你去給一家酒店做廚藝總監省心、來錢快。這時很多廚師老板就堅持不住了，自己主動放棄或改行，或又回到餐館給別人打工。

如果能用做事業的心態來開店的廚師就不一樣了，他能把開店當成自己的長期奮斗目標，眼前的困難不會影響他的目標，而會想方設法度過前期的危機。只有保持一個平和的心態，才能成為一名合格的老板。

2、廚師思維≠老板思維

左氏家園餐廳老板?左泰鋒

要有經營者的思維

“很多人都是廚師思維，當顧客反饋說覺得菜不好吃，他就覺得是顧客太難伺候，自認為做的菜是完美的?！弊筇╀h一言道透了廚師的思維方式。

自己當老板和做廚師完全是兩碼事，廚師如果想當老板，有這樣的想法是萬萬不行的，一定要考慮顧客的需求，一旦忽略顧客的訴求，就很難把店開好。

“這就要求你走進前廳，只有走進前廳，你才能了解到顧客真正想要的是什么。只埋頭于廚房工作，是不知道顧客的要求和心理的。所以，要多走到前廳去，多研究，多思考，真正把自己當成經營者，學會經營者的思維方式。

學會如何管理人

除此之外，左泰鋒在經營餐廳的過程中，發現了一個很大的問題：很多廚師雖然技藝精湛，但是因為文化水平不高，不懂得識人，“駕馭”人的能力很弱。

“如今的管理不是看你管理了多少君子，而是看你能控制多少小人。這世界上最難管理的就是人，看似能管住員工的人，但是卻管不住員工的心?！?/p>

因此，當老板必須要懂人、識人、會“駕馭”人，才能讓自己的餐廳正常運作。

3、有專長不代表多能

頤東方飯店廚師長 左永洪

當老板是很多廚師心中的夢想，作為廚師，在運作別人飯店的時候，常常處處得心應手，但到自己開店做老板時，卻不會那么順了，許多人半途而廢，只能回去做廚師。

其實在別人手下做事和管理、運營整個餐廳，差別非常之大?，F在很多一線城市廚師的工資基本在8000元—10000 元之間，一些專做燕鮑翅的廚師動輒上萬。

但開店不是打工，下海就有風險，尤其是開店初期，不可能馬上盈利，甚至頭三個月賠掉本錢的都有。這時候，就會有動搖的念頭：開店還不如打工掙錢多。

我有個朋友以前是做燕鮑翅的，每月工資一萬多，后來自己開了個小店，辛辛苦苦每月盈利才兩三千，不到一年就關門了。

當廚師長的時候，每天到炒菜時才開始正式的體力勞動，其它事情都是在指揮別人。而當了老板后，自己要身兼數職：廚師、采購、會計，很多人都挺不住，最后只能放棄。

所以，開店前一定要做好人力方面的準備，有條件的話，請一些師兄弟幫忙打理廚房。而且，自己的家人往往也是你最無私的后盾，請他們分擔一些事情是最直接、最有效的辦法。

4、菜品好未必生意好

麻辣酷派餐飲培訓師 包錚岐

在餐飲業流行一句話：十個廚師開店九個開不成。

很多廚師都有過開店失敗的經歷。我有一個廚師朋友小李，在社會酒樓和星級酒店從業10余年，積攢了一部分資金以后萌發了自己開店的念頭，于是在老家投資十幾萬開了一間100多平方的川菜館。

然而一個月以后，小李宣布店面轉讓，我對他這次的創業經歷做了一些探討。

小李做川菜的手藝確實不錯，但他的老家是一個比較封閉、流動人口比較少的城市。他主打的是大麻大辣的川菜，那就讓一些不是很嗜辣的人群有種望而生畏的感覺，而且菜品的麻辣程度，也讓一些自恃麻辣一族的年輕人接受不了。

很多人不知道，因為地域不同、消費習慣不同、年齡不同等原因，顧客對同一道菜品會產生不同的喜好程度，所以，必須根據你所面向的消費群體，進行有效的菜品定位。

比如，要么根據地方口味進行調整，要么針對特定消費群體進行有效營銷。而開業初期，小李也沒有去做營銷宣傳，感覺店開起來，只要菜品不錯，就會慢慢把人氣聚起來，這種“守株待兔”的模式現在來講，其實就是坐以待斃。

5、生意好未必能賺錢

國家特級名廚 朱宗良

常言說得好：“寧愿當賺一分錢的老板，不愿當賺一塊錢的打工仔。”與其整天看老板的臉色行事，不如自己開家餐館干干。

當年我也是這么想的，用幾年的積蓄開了家私菜坊。

我找了幾個關系不錯的廚師朋友，加上服務員也有二十多個員工，還專門找以前的同事幫忙培訓了一段時間才開業。

當時真叫一個火啊，人滿為患，廚師技術沒得說，菜品創新是我們的專長，客人說在這吃的就是味道，天天高朋滿座，人來人往的。

我當時沾沾自喜，以為自己成功了，后來我發現不對勁，每月結完賬發完工資，自己剩不下多少，有時候甚至比員工的工資還少。

后來由于缺乏流動資金，資金鏈一斷就像人沒了血一樣必死無疑，堅持了一年多就關門了，還欠了不少錢。

因此，廚師如果想開一家餐館，最好還是先仔細考慮一下，自己到底有沒有開好餐館的能力，然后再去開餐館當老板。

6、需要十多年的積累與準備

潮火鍋品牌經理 ?劉宴

廚師要開店，往往跟一個人的付出和積累有很大的關系。

舉個例子，九鍋一堂的老板是一位中餐廚師，他在開店之初就進行了長時間的積累和準備，通過十幾年的不斷學習，才培養出自己的團隊。

他學習的內容不僅僅是餐飲方面的知識，還包括其它行業的管理知識，還學了麥當勞的管理課程。他不僅自己學習，還把自己將來一起合作的伙伴送去學習。

當時機到來的時候，九鍋一堂一下子就成功了，短短的時間就開了十幾家店，而且店店生意紅火。

我再說說重慶潮火鍋。潮火鍋開業不到七個月，就成為大眾點評網上的服務第一名。

潮火鍋的創始人周總初中都沒上完，就去餐館打工，后來中途又去北京當兵。

他開店成功的秘訣就是兩個字：學習。

當兵三年中，他的休息日基本上都是在圖書館度過的。復員回家后，為了了解餐館的情況，他去了很多有名的餐飲企業學習，從傳菜，一直干到總經理。

最終選擇時機，自己開店成功，潮火鍋在不到一年的時間里開了五個分店，而且店店火爆，現在正努力成為重慶餐飲第一品牌。

我想送給那些準備開店的廚師一句話：永遠不要站在你作為廚師的境界去干創業者干的事情，要一直學習，堅持學習，穩中求勝，最終才能成功。

7、開餐館容易，開好餐館難

餐飲策劃人?劉僧

開餐館當老板不難，把餐館開好卻并不容易，現在的餐館可以說是多如牛毛，每天都有不少餐館開張，但也有不少的餐館關門歇業。

這些餐館的老板大多數都做過廚師，很多廚師以為推出幾個拿手菜就能帶旺整個店，開店前根本不去調查市場。

但要知道，一個餐館的成功不是偶然的，是多種條件的完美組合才能成功的。

比如選址要有策略，營銷要有特色，定位要明確，資源要整合，更要熟知市場營銷學、美術學、消費心理學、人際關系學、會計統計核算、服務技巧等知識。任何一點把握不好都有可能導致整個投資的失敗。

相信每個廚師都進過不少餐館酒樓，見過形形色色的老板，那有沒有發現，每個老板都有一套自己的經營管理模式？

其實廚師完全可以從中汲取經驗教訓，取長補短，然后再找專業的策劃人制定一套最適合自己餐館的經營模式和企業文化，打造一個好的餐飲品牌。

8、沒學會管理別急著當老板

新大都飯店廚師長?于建清

很多廚師都會犯一個毛病，自認為有手藝，不怕苦不怕累，一天到晚干不停，其結果是自己累彎了腰，餐館的生意也不見好轉。

餐館老板有一項主要工作就是管好人，用好人，合理安排工作量，既不能讓員工松散，也不把員工壓得過死。適當的表率作用可以起到激勵員工的作用，但如老黃牛一般事無巨細，總是親力親為，只能培養出偷奸?；膯T工。

如果廚師想開店，學不會管理，就不要急著當老板。

很多廚師剛開店時用的是自己的徒弟，當了老板以后對徒弟還以師父自居，薪金方面也沒有做到位，依然像徒弟給師父幫忙一樣，只講貢獻不講報酬，這樣的狀態在當下是無法生存的。

要知道，員工是不可能無所求、無所怨地為老板服務的，作為一個老板，要放下師父的架子，一定要有合理的薪金、光明的發展方向來吸引員工，否則，你連人也請不到。

9、選址和定位很重要

深圳彭年酒店中廚部副主管 梁伊松

廚師當老板，一定要跳出原先的思維，站在老板的角度考慮問題，其中選址和定位很重要。

我曾在一個小區開了一個飯店，開始的時候很火，一天流水達到一萬多塊，三個月以后，銷售大幅跳水，很快就關門了，究其原因就是選址出了問題。

小區雖然人多，但不可能天天去餐館就餐，外面的人又進不來，相對封閉的環境，讓餐館半路夭折。

餐館定位也很重要，比如不能挨著醫院開茶餐廳，因為茶餐廳是比較小資的地方，醫院的病人和家屬沒有心情去那里消費。

還有，開餐廳最怕資金鏈斷裂，如果你在選址后，不能預算出兩年后的房租，那就要考慮是否要開下去了。一旦資金鏈斷裂，餐館倒閉的風險非常大，不僅積累的客戶全部流失，嚴重的還要吃上官司。

所以我奉勸那些準備開店的廚師，一定要有充足的資金準備，量力而行，切不可盲目開店，最終會血本無歸。

10、開店做老板必須有天賦

開店經營失敗者 唐師傅

我來說說我的經歷吧。

我以前是川菜廚師長，手下也帶20幾號人，自己一直堅持上灶，手藝也還過得去。在工作到2011春節時，便起了一個決定，離職回老家開個飯店。

當時我老婆帶小孩，我一個人上班，剩不了多少錢，我就想邊開店邊帶孩子，老婆也能幫忙干點活。

我老家在鎮上，到縣城還有30公里，資金也決定了我們只能住在店里，所以我挑門面的時候把能住人放在了第一位。

當時項目就做牛肉手工面，西北拉條子那種。我做的面也夠獨特，牛肉味道是做麻辣，酸菜，泡椒，砂鍋野菌燉雞四種，比普通的面更好吃些。味道呢，店開后也是經過認可的。

當時因為第一次開店，選門面就沒選好，選了一個45平方、左邊是個賣小炒的小飯館，主要經營建筑工人的生意，右邊是個洗車場（千萬不要選修車的、洗車的、焊不銹鋼等等干擾性很強的）的店，這是最大的敗筆。

我看中的就是它有一個二樓，大概10平方，可以住人。但是談租金的時候，又上了個當。

當時從外地回縣城，大約十來年沒有回去了，不了解，也沒有想到去了解，只是簡單的和以前打工的城市對比了一下，覺得八千挺劃算。

而且第一次開店不懂，也沒想過要租幾年，合同怎么簽，租金怎么漲。后來和旁邊的人混熟了才知道，以前這店面才租三千，是漲了房租才沒做的。

開始時，生意還是可以的，可是隨著天氣越來越熱，慢慢的沒生意了，而且星期六、星期天晚上、節假日都沒人，后來一問才知道，原來老家的人天氣熱就不怎么吃面了，而且這里是新城，那些人下班后又回老城去了。

這就是典型的項目缺乏市場調研。

可是旁邊的小炒倒是火爆，我就想不如也做小炒吧，做宵夜大牌檔，然后買東西，進貨，賣面掙的那點錢全都花了。

我買了些牛蛙，黃鱔，小龍蝦等，剛開始還有點生意，可是這樣每晚熬夜，人越來越頂不住，而且天氣熱，牛蛙鱔魚越死越多，眼看就要倒閉了。

這時候，樓上又來人了，說你這個油煙太大了，再不整改我就要舉報了。

好吧，一輪餐飲服務許可證、衛生許可證、環保準許證、營業執照、稅務登記證、公章......辦下來，我想說的是，原來改造廚房要花很多的錢。

終于，把這些事情都處理了，也渡過了一個比較美好的冬天，營業額也不錯，除去家里開銷還能剩點。

可是，這樣就一年過去了，又要交房租了，因為當時簽了三年，但沒有寫每年漲多少，房東就說八千嘛，漲三千也不多嘛。

不干了，不干了，沒想到開個小店也讓我心力交粹，太累了。

然后以前的老板來電話，要開個店讓我去當廚師長，家里人得知這個消息，難得一見的統一說同意。

我看這個店也沒法開了，就轉讓吧，哪知道行情又不好，問的人多，就沒有下手的。

最后轉讓費打了個六折，才把店轉出去了，一算，辛辛苦苦干了一年還虧本。

我總結的是其實開個店，每個人面對的困難是不一樣的，你只能學習別人失敗的教訓，不能學習別人成功的經驗。

做餐飲這件事，你必須得有天賦，要么你很會待客之道，要么很會品嘗菜的味道，做的菜很有特色。

還有就是一當老板深似海，從此休息是路人，自己當老板，壓力是相當大的，要做好投資一百萬，可能要虧九十九萬的心理準備。

還是那句話，不要看人家生意多么好，一定要研究別人是怎么做死的。

看完以上，

你確定自己真的適合開餐廳嗎？

明天，

我們將介紹一些開店需注意的事情，

敬請收看。