備戰春節，大廚們是怎么做的？看完服了
· 2020-01-06 16:37:28 來源：紅廚網 2778
春節期間翻臺量怎樣預估？套餐如何設定？
新鮮食材難保鮮，如何提前做好備貨準備？
食客猛增，如何既能保證上菜速度，又能保障菜品質量？
春節后廚人員緊張，如何面對人員管理的后廚大難題？
來看看大師們如何支招！
春節期間翻臺量怎樣預估？
套餐如何設定？
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花家怡園出品部技術總監——張芳忠：
“全部按套餐預估，零點套餐需提前預定并交押金。菜單上的菜品數量由原256個壓縮到150個菜。”
上海人氣小餐館“媽媽家”——丁忠華：
“春節期間套餐搭配建議冷菜為固定八個冷盤，熱菜有五個配套菜，只有三四個菜變化。”
品悅酒店董事長——周元昌：
“將套餐菜單中費工費時的菜取消掉，盡量用價格穩定的食材替價格上漲幅度高的食材。春節套餐設計要盡量保留核心產品的七不同：原料、烹飪手法、色澤、口感、味型、器皿和呈現的不同。”
新鮮食材難保鮮，
如何提前做好備貨準備？
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大廚們一致建議：
“1、春節選材規避風險，盡量使用冰凍原料，普通原材料提前做好預處理，避開春節供貨緊張的食材。
?2、預制醬料，主料不變，配料作調整。”
食客猛增，
如何既能保證上菜速度，
又能保障菜品質量？
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川菜烹飪大師——蘭明路：
“提前制好醬料，味型統一，標準化。有特殊要求的單獨炒，所有環節有專門的跟單人員。電腦下單，后廚貼單。”
望湘園餐飲管理股份有限公司研發總監——周柱國：
“前場要提前做好培訓，規避特殊要求，保證出菜速度和頻率。每個爐子的師傅做指定6-8道菜式，按照銷量平均分配，減少每位師傅出菜品種。”
上海人氣小餐館“媽媽家”——丁忠華：
“不管客人多少，每個菜最多兩份一炒來保證菜品的質量。堅持自己特色，建議食客吃原味，不做和餐廳風格不一樣的菜。”
順風大酒店區域總廚——陳偉：
“控制加工時間，出品質量，準備半成品和做好準備工作。前后臺高度配合，跑菜太忙，后廚可以幫忙，不在廚房堆積菜。”
春節后廚人員緊張，
如何面對人員管理的大難題？
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望湘園餐飲管理股份有限公司研發總監——周柱國：
“提前安排排班，一月開始輪休，按照員工的第一、第二志愿進行協商安排，有特殊情況的可以優先安排，比如去年沒有回家的、要結婚的等等情況。”
花家怡園出品部技術總監——張芳忠：
“設定春節休假方案，員工自行報名，休假天數選擇分別是節前放7天、節中放3天，節后放8天。以保證菜品質量為主，辦公樓里的分店員工可以調配支援。”
川菜烹飪大師——蘭明路：
“人員不足時，提前做好準備工作，并減少包廂人員，去后廚幫忙打下手。”
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