馬上就是除夕了，要讓年夜飯的菜品既美味又有意頭，到底可以做出哪些菜品？一起來看看，這幾位師傅推薦的年夜飯菜品吧！

焦世凱

成都仕和印象酒店管理有限公司出品總監(jiān)

參財(cái)有道通四海（黑皮雞樅遼參釀）

主料：

關(guān)西遼參4根（提前漲發(fā)），財(cái)魚肉50g，青蝦仁6個(gè)。

輔料：

黑皮雞樅120g，蘆筍120g，刀花5片，蘭度30g，黃耳50g，彩椒件20g，小蔥頭8g，沙姜件8g，苦苣生菜20g，拇指青檸1個(gè)（開4片），胭脂海棠4瓣，手指胡蘿卜20g（開4片），肥膘肉20g，雞蛋清1個(gè)。

調(diào)料：

生粉100g，XO醬10g，鹽4g，雞粉6g，味粉6g，花生油100ml，花雕酒100ml，白胡椒粉2g。

做法：

1、將青蝦仁取蝦線，同財(cái)魚、肥膘肉一起放入料理機(jī)中，加入蛋清攪拌均勻，倒入碗中，放白胡椒粉、鹽、生粉，用手順一個(gè)方向攪拌至起膠質(zhì)，倒入少許花生油、生粉攪拌均勻，備用。

2、遼參加花雕酒焯水，撈出吸干水分后粘生粉，將蝦膠釀入遼參，用花生油煎至金黃備用；另將蘆筍、黃耳、蘭度改刀備用。

3、不粘鍋加熱，將蘆筍、黃耳、蘭度、黑皮雞樅分別焯水，倒出瀝水備用。

4、另起鍋，加入花生油燒熱，倒入蘆筍、黃耳、蘭度、黑皮雞樅，炒香后調(diào)味，勾薄芡出鍋，墊入餐具底部。

5、鍋洗凈，再次加入花生油燒熱，放入小蔥頭、沙姜件爆香，加入XO醬、遼參釀，調(diào)味炒均勻，即可出鍋裝盤。

6、用苦苣生菜、拇指青檸、胭脂海棠、手指胡蘿卜點(diǎn)綴菜品，出品效果如圖所示。

小貼士：

1、遼參煎制時(shí)火不宜太大，煎至金黃即可。

2、先炒黑皮雞樅和蘆筍，最大程度保留黑皮雞樅和蘆筍本身的味道，使菜品口感層次更分明。

牛氣沖天好彩頭（金屋藏椒雪花肋）

主料：

雪花牛肋骨1000g。

輔料：

胡蘿卜150g，西芹150g，番茄100g，甜椒80g，拇指青檸2個(gè)，火龍果球（紅心）4個(gè)，干荷葉1張，鮮香茅草20g，生姜20g，洋蔥60g。

香料：

八角2個(gè)，羅漢果1個(gè)，山奈10g，百里香6g，桂皮8g，肉蔻4g。

調(diào)料：

鹽10g，雞粉12g，味粉12g，冰糖50g，蜂蜜20g，金獅糖漿30g，黑胡椒粒6g，雞飯老抽20ml，色拉油3000ml，高湯5000ml，干辣椒蘸碟10g。

其它：

干冰50g，錫箔紙適量。

做法：

1、牛肋骨沖凈血水焯水，鍋內(nèi)倒入色拉油加熱至220℃左右，放入牛肋骨炸至表面金黃，撈出備用。

2、高湯加入雞飯老抽、胡蘿卜、西芹、番茄、甜椒、干荷葉、鮮香茅草、生姜、洋蔥、鹽、雞粉、味粉、冰糖、八角、羅漢果、山奈、百里香、黑胡椒粒、桂皮、肉蔻燒開，放入牛肋骨小火煨至耙糯，撈出備用。

3、烤箱升溫至底火200℃，面火220℃，將牛肋骨刷糖漿（金獅糖漿和蜂蜜混合），用錫箔紙包好，入烤箱烤制20分鐘（期間再刷2次糖漿），取出改刀裝盤，餐具底部放入干冰，點(diǎn)綴拇指青檸、火龍果球、三色堇，配辣椒蘸碟即可出品，出品效果如圖所示。

小貼士：

此菜品制作時(shí)間較長(zhǎng)，可提前預(yù)制，節(jié)約出品時(shí)間，可批量制作做為宴會(huì)出品菜式。

郭英杰

廣州南沙疍家妹餐廳創(chuàng)始人

喜慶疍家雞（人參隔水蒸濕地雞）

主料：

自養(yǎng)濕地上的本地雞（180天，2.5~3斤左右）。

輔料：

鮮人參。

調(diào)料：

精鹽，花生油，鹽焗雞粉。

做法：

1、自養(yǎng)本地雞宰殺去毛洗凈，里外全身擦上精鹽、鹽焗雞粉的混合味料，腌制15分鐘。

2、雞腹內(nèi)塞入鮮人參，整雞裝盤，倒入少量花生油，入蒸柜大火蒸約40分鐘；蝦入鍋焯熟，撈出瀝水備用；蟹另外蒸熟（圖中大小約蒸20分鐘左右），取出備用。

3、蒸熟的雞取出裝盤，加入蝦、蟹點(diǎn)綴（此菜點(diǎn)綴既有水鄉(xiāng)特色、又是紅彤彤的江鮮，作為年菜十分合適），即成。

紅紅火火過大年（疍家妹碌鵝）

主料：

自養(yǎng)濕地的家鵝（90天左右，凈重3.5公斤）。

輔料：

香芋，茨菇，青蔥，青蒜。

調(diào)料：

香料（八角、香葉），生抽，精鹽，蠔油，南乳，白糖。

做法：

1、自養(yǎng)家鵝宰殺去毛洗凈，備用；香芋、茨菇分別改刀成塊，備用。

2、香料入鍋，加適量水，煮10分鐘左右出味，去渣留水，加生抽、精鹽、蠔油、南乳、白糖，混合成醬汁備用。

3、處理好的家鵝里外全身淋上醬汁，鵝腹內(nèi)塞入改好刀的青蔥、青蒜，腌制片刻。

4、熱鍋下油，放入鵝不斷翻動(dòng)，至不同部位的鵝皮都均勻著色，后倒入醬汁，慢火碌至鵝熟透，撈出放涼。

5、鍋留碌鵝剩下的鵝油和汁液，鍋底放竹篦，下入香芋、茨菇，炊45分鐘，即可盛出裝盤。

6、放涼后的鵝斬件，鋪在香芋茨菇上，淋上少許碌鵝汁，即成。

賀年聚寶盆（疍家妹大盆菜）

主料：

白切雞半只，大羅氏蝦6只，頂級(jí)風(fēng)鱔1斤，花蟹3只，鮮鮑魚10只，魚丸8只，蠔豉6只，釀蓮藕8片，西蘭花半斤，白蘿卜2斤，娃娃菜2斤，花菇8只，切瓜瑤柱環(huán)8只。

調(diào)料：

鮑魚汁，生抽，蠔油，糖，花生油。

初加工：

鮑魚的制作：

鮮鮑處理干凈，改花刀，入鍋汆水，隨后起鍋熱油，放入姜片爆香，倒入適量美極鮮醬油、黃酒、高湯，倒入少許老抽上色，放入鮮鮑，煮開后轉(zhuǎn)小火燜至熟透，下入蠔油、白砂糖調(diào)味，即可盛放在煮過的鮑魚殼上。

釀蓮藕的制作：

蓮藕去皮，切開頂部，釀入洗凈的去皮綠豆，用牙簽穿牢，與飛好水的五花肉、雞腳、陳皮一同入盛有熱水的高壓鍋，調(diào)入少許鹽，加蓋壓制30分鐘，撈出改刀成塊備用。

切瓜瑤柱環(huán)的制作：

節(jié)瓜去皮，改刀切成塊狀，去除中間內(nèi)瓤，洗凈后釀入調(diào)好味的肉末與瑤柱，入鍋蒸熟即可。

豉汁風(fēng)鱔的制作：

1、活鱔宰殺干凈，用熱水燙洗去粘液，在鱔背上從頭至尾每隔2厘米切一刀，脊骨斷但腹不斷，洗凈濾干水分，盤入蒸碟中。

2、凈鍋熱油，下蒜、姜、陳皮末爆香，調(diào)入豉汁、鹽、味精、白糖、香油、老抽、生粉炒勻，澆在盤龍鱔上，入蒸柜大火蒸制10分鐘即成。

扣鵝掌的制作：

1、鵝掌處理干凈，下鍋過油，撈出瀝油備用。

2、起鍋入油，下入姜爆香，倒入黃酒、鮑魚汁、生抽、白糖、水，下入鵝掌，大火燒開后中火燜制至熟，即可。

蔬菜料的制作：

白蘿卜去皮切塊；娃娃菜、香菇分別洗凈；西蘭花切塊，分別入鍋焯水，撈出瀝干備用。

走菜流程：

1、將蔬菜料鋪入盆底，中間盤入風(fēng)鱔，四周分別擺上白切雞、鵝掌、切瓜瑤柱環(huán)、元貝、釀蓮藕、魚丸，最上層放入鮮鮑、花蟹。

2、熱鍋，入花生油，倒入鮑魚汁、生抽、蠔油，調(diào)入適量糖，攪勻煮開，澆入盆中，即可上桌。

張輝

北京市應(yīng)天順時(shí)餐飲有限公司廚師長(zhǎng)

年年有余（芝士焗多寶魚）

主料：

多寶魚1條。

調(diào)料：

天婦羅粉，芝士粉，鹽，味精，雞粉。

做法：

1、多寶魚宰殺洗凈，取肉，把取出的魚肉改刀成條狀，調(diào)入鹽、味精、雞粉腌制5分鐘備用。

2、多寶魚骨用鹽、味精腌制片刻，放入碼兜中定型，拿炒勺摁緊中間部分，放入油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油裝盤。

3、天婦羅粉放入適量的水打成糊狀，再放入少許的色拉油攪勻；多寶魚肉掛糊，入油鍋炸至金黃色，撈出瀝油備用。

4、另起鍋，放入少許黃油，倒入炸好的多寶魚肉，倒入芝士粉翻勻，出鍋盛放在炸好的魚骨上，即成。

花枝招展迎新春（XO醬爆花枝片）

主料：

大墨魚。

輔料：

紅彩椒，甜蜜豆，蔥，姜，蒜。

調(diào)料：

XO醬，蠔油。

做法：

1、甜蜜豆去掉兩頭的豆筋絲，改刀備用；墨魚片成薄片，放入冰水浸泡15分鐘后撈出，調(diào)入少許雞粉、白糖、淀粉，撈勻備用。

2、熱鍋加水，水開后分別倒入腌好的墨魚片和甜蜜豆飛水，迅速撈出。

3、熱鍋放入色拉油燒熱，倒入墨魚片，過油后迅速撈出。

4、鍋留底油，放入蔥、姜片、蒜片、紅彩椒片，爆香后倒入XO醬炒香，再下入墨魚片和甜蜜豆，調(diào)少許蠔油、鹽、味精、雞粉，勾入少許水淀粉，翻勻即可出鍋。

制作關(guān)鍵：

此菜一定要掌握好拉油和飛水的時(shí)間，否則時(shí)間長(zhǎng)了，墨魚片就不爽脆了。

飛黃騰達(dá)（干燒黃魚）

主料：

大黃魚1條。

輔料：

五花肉，蒜，姜粒。

調(diào)料：

蓉山泡椒醬，青豆粒紅蘿卜粒，熬好的高湯。

做法：

1、大黃魚去鱗去鰓，宰殺好后洗凈，兩面改上菱形花刀備用。

2、不粘鍋加入適量色拉油，下入黃魚，煎至兩面金黃備用。

3、另起鍋，放入少許油，下入輔料爆香，倒入高湯，下入大黃魚小火燒制30分鐘，勾入少許淀粉即可出鍋。

快速版高湯熬制：

老雞800克、豬手1只、龍骨500克分別焯水，倒入裝有2000克水的高壓鍋中，大火上汽后小火壓制1小時(shí)即可使用。

羅永芳

湖南永州農(nóng)苑餐飲連鎖店廚師長(zhǎng)

吉祥喜慶鮑（紅椒肉汁燒鮮鮑）

主料：

鮮鮑10個(gè)，瘦肉200克。

輔料：

小紅椒100克，蒜籽10克，生姜10克。

調(diào)料：

鹽5克，雞粉7克，小炒肉專用醬油5克，蠔油5克，美極鮮5克，自制鮑湯一鍋。

制作：

1、鮮鮑清洗干凈，用小刀將殼取出，去除內(nèi)臟，清洗干凈后打上花刀，備用。

2、將鮮鮑放入自制鮑湯里煨5分鐘，關(guān)火浸泡30鐘，待用。

3、紅椒改滾刀型；瘦肉切片，用小炒肉專用醬油抓味。

4、熱鍋放油，下入姜蒜、紅椒、腌肉一起炒香，倒入煨鮮鮑的原湯，最后放入鮑魚一起小火燜制15分鐘，調(diào)味收汁出鍋。

自制鮑湯：

取老母雞500克、金華火腿50克、豬皮100克、豬里脊30克、雞爪50克分別焯水后倒入湯桶，加水，調(diào)入冰糖、花雕酒、蠔油、飴糖、雞粉（可適量），煮6-8小時(shí)即成。

記者 | 司馬

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