價(jià)格跳水、頭部企業(yè)倒下，2019年小龍蝦跌下神壇，“崩盤說”甚囂塵上。

“超級(jí)網(wǎng)紅”小龍蝦真的要涼涼了嗎？2020年，小龍蝦將面臨崩盤危機(jī)？

恐怕并非如此。

1 褪下網(wǎng)紅光環(huán)，小龍蝦依然潛力巨大 ?

價(jià)格暴跌30-40%、旺季縮短至1—2個(gè)月、頭部企業(yè)倒下、行業(yè)哀嚎一片……2019年，小龍蝦跌下神壇，“慘狀”有目共睹。

與此同時(shí)，業(yè)內(nèi)“唱衰”小龍蝦的論調(diào)開始甚囂塵上，認(rèn)為小龍蝦市場(chǎng)已經(jīng)幾近崩盤，再難有挽回的余地，更是讓小龍蝦的未來蒙上了一層陰影。

曾經(jīng)的“超級(jí)網(wǎng)紅”就這樣玩完了嗎？當(dāng)然不是。

首先，會(huì)消亡的只有品牌，而非品類 。正如信良記CEO李劍所說，一個(gè)品牌的倒下是各方面因素的綜合作用，并不能簡(jiǎn)單歸結(jié)為一個(gè)行業(yè)或是產(chǎn)業(yè)的問題 。

盡管波折眾多，2019年小龍蝦的市場(chǎng)規(guī)模仍然在不可抑制地增長(zhǎng)。據(jù)央視財(cái)經(jīng)報(bào)道，小龍蝦從上游的養(yǎng)殖、中游的加工和物流，到下游的餐飲消費(fèi)，已經(jīng)串起了一個(gè)產(chǎn)值近4000億元的龐大鏈條。

這樣一個(gè)千億級(jí)的產(chǎn)業(yè)鏈，通過這幾年的發(fā)展和運(yùn)作，已經(jīng)逐漸趨于成熟，未來也將不斷升級(jí)，潛力巨大。

其次，品類的發(fā)展總不可避免地經(jīng)歷開拓期、井噴期和洗牌期，最終才會(huì)到達(dá)穩(wěn)定期，這是正常的周期表現(xiàn) 。

2019年小龍蝦的“遇冷”，其實(shí)也是市場(chǎng)供大于求的情況下，行業(yè)提前到來的一次洗牌周期。在這個(gè)洗牌階段，隨著消費(fèi)者對(duì)小龍蝦的消費(fèi)越來越理性，小龍蝦將逐漸褪去身上的“網(wǎng)紅”光環(huán)，回歸常態(tài)食材，價(jià)格、技術(shù)和供應(yīng)慢慢趨于穩(wěn)定。

與此同時(shí)，一些跟風(fēng)涌入、不穩(wěn)定性高的小龍蝦商家將被淘汰出局，存活下來的優(yōu)質(zhì)品牌接管市場(chǎng)，直到整個(gè)市場(chǎng)呈現(xiàn)良性、健康發(fā)展。

未來，經(jīng)過洗牌期后的小龍蝦仍然具有巨大的傳播紅利和市場(chǎng)。

2 市場(chǎng)拐點(diǎn)已至，提升效率是存活的關(guān)鍵 ?

小龍蝦市場(chǎng)確實(shí)仍潛力巨大，但其市場(chǎng)拐點(diǎn)已至也是不爭(zhēng)的事實(shí)。

不少業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，2020年，圍繞小龍蝦各種不確定性帶來的影響將達(dá)到頂峰，行業(yè)分水嶺將在大洗牌中再現(xiàn)。 ?

首先，2020年小龍蝦市場(chǎng)將迎來一次重大機(jī)遇，恰逢歐洲杯和奧運(yùn)會(huì)兩大國(guó)際盛事的輪番上演，熱度和需求量較2019年都將會(huì)明顯增加。

但同時(shí)，電商等各大渠道也會(huì)加速搶占小龍蝦經(jīng)濟(jì)，進(jìn)一步壓榨線下門店的生存空間。此外，蝦價(jià)將基本和2019年持平，門店的單品利潤(rùn)仍將變薄。

在這樣的市場(chǎng)環(huán)境下，小龍蝦商家如果還是按照傳統(tǒng)損耗巨大、效率低下的經(jīng)營(yíng)模式，自己包攬小龍蝦進(jìn)貨、加工、烹飪、銷售等所有環(huán)節(jié)，單品和門店利潤(rùn)就會(huì)觸底，完全無(wú)法和其他渠道玩家競(jìng)爭(zhēng)。

要存活下去，只有把專業(yè)的事交給專業(yè)的人做，盡可能減少供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，全方位地提升效率尤其是供應(yīng)鏈端的效率。 ?

從這個(gè)角度來看，信良記打造的以場(chǎng)景為導(dǎo)向的爆品供應(yīng)鏈模式就是業(yè)內(nèi)比較認(rèn)可的一個(gè)解決方案。 ?得益于爆品供應(yīng)鏈模式，2019年信良記也獲得了資本的青睞，融資金額達(dá)3億。

其爆品供應(yīng)鏈模式主要通過建設(shè)養(yǎng)殖地、現(xiàn)代化工廠、全程冷鏈物流等，打通小龍蝦、酸菜魚、大閘蟹等食材的上下游通路，直接為下游餐廳輸送標(biāo)準(zhǔn)化的爆品以及不同場(chǎng)景、不同階段下的各種運(yùn)營(yíng)解決方案，深度賦能商家，包括：

• 爆品輸送：通過行業(yè)領(lǐng)先的“秒凍鎖鮮”技術(shù)，可提供標(biāo)準(zhǔn)化的爆品，只需簡(jiǎn)單復(fù)熱即可銷售，去廚師、去技術(shù)、去損耗，可有效提高運(yùn)營(yíng)效率和單品利潤(rùn)，適用于大部分中小餐飲商家，比如想做小龍蝦，但自己沒有能力也沒有廚師的；只是做引流產(chǎn)品，需求量不大的；目前使用的是鮮活小龍蝦，損耗比較大的……

• 場(chǎng)景定制：定制的“六大模式”，包括爆品一道菜模式、爆品微商模式、爆品夜市模式、爆品檔口模式、爆品外賣模式和爆品連鎖模式，基本覆蓋了所有餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景，適用于不同階段、不同場(chǎng)景的餐飲商家和創(chuàng)業(yè)者。

△針對(duì)不同需求，信良記推出的六大模式

據(jù)了解，目前信良記的爆品供應(yīng)鏈模式已經(jīng)形成了穩(wěn)定的供應(yīng)鏈閉環(huán)，且經(jīng)過了市場(chǎng)嚴(yán)苛的考驗(yàn)，在品牌管理、供應(yīng)鏈建設(shè)、營(yíng)銷推廣、產(chǎn)品研發(fā)、品控管理等方面，建立起了一套成熟的賦能和運(yùn)營(yíng)體系，包括20萬(wàn)畝養(yǎng)殖基地和9大加工工廠、1個(gè)研發(fā)中心——“亞洲美食聯(lián)合研究中心”以及覆蓋全國(guó)的冷鏈物流體系。

△信良記小龍蝦加工工廠

3 小龍蝦過后，誰(shuí)將成為下一個(gè)品類神話？

用短短5年時(shí)間，便創(chuàng)造了一個(gè)品類奇跡，小龍蝦的發(fā)展讓行業(yè)親眼見證了超級(jí)爆品的魅力。

因此，在小龍蝦之后，誰(shuí)將成為下一個(gè)超級(jí)爆品，也順理成章地成為行業(yè)熱議的焦點(diǎn)。目前來看，呼聲最高的便是牛蛙。

信良記繼小龍蝦之后，就押寶了牛蛙品類，基于爆品供應(yīng)鏈模式，推出了小龍蝦之后的第二個(gè)大單品——爆品牛蛙。 其CEO李劍表示，牛蛙極有可能會(huì)成為下一個(gè)千億級(jí)的爆款產(chǎn)品，原因有四個(gè)：

1. 牛蛙肉質(zhì)鮮嫩，低脂高蛋白，符合未來的健康消費(fèi)趨勢(shì)；且相比小龍蝦，價(jià)格更親民，具備普及的基因；

2. 牛蛙百搭，做法多樣，口味多樣，與不同的食材、調(diào)料相結(jié)合都能帶來驚喜的變化，適合宵夜、外賣等各種場(chǎng)景，受眾廣泛，尤其深得年輕人的喜愛；

3. 市場(chǎng)上入局牛蛙品類的餐飲企業(yè)越來越多，憑著爆款蛙類產(chǎn)品，迅速布局全國(guó)市場(chǎng)，已經(jīng)基本完成了市場(chǎng)教育和引導(dǎo)，培養(yǎng)出了消費(fèi)習(xí)慣；

4. 牛蛙食材易于標(biāo)準(zhǔn)化出品，適合火鍋、燒烤、中餐等各種餐飲業(yè)態(tài)，具備火爆的基因。

近兩年，牛蛙品類的人氣大增，網(wǎng)紅頻出，成為一大餐飲投資熱點(diǎn)，確實(shí)是下一個(gè)市場(chǎng)爆品的強(qiáng)力候選。但它要接棒小龍蝦成為下一個(gè)超級(jí)網(wǎng)紅，也有很多痛點(diǎn)亟待解決，首當(dāng)其沖的便是供應(yīng)鏈。

和小龍蝦一樣，牛蛙的供應(yīng)鏈分散、不穩(wěn)定，具有明顯的季節(jié)性，價(jià)格波動(dòng)幅度也較大，原因在于牛蛙產(chǎn)地多集中于廣東、福建等沿海地帶，養(yǎng)殖戶以散戶為主，缺少規(guī)范供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。

此外，牛蛙養(yǎng)殖門檻低、利潤(rùn)高，在利益的驅(qū)使下，一些養(yǎng)殖戶采用高密度的養(yǎng)殖方式，為保證成活率大劑量使用抗生素，食品安全衛(wèi)生難以監(jiān)管。

如果使用活蛙烹調(diào)，而活蛙出肉率較低，雇專人宰殺，2斤蛙才出1斤凈肉，會(huì)嚴(yán)重壓縮門店的利潤(rùn)。

不過，好消息是，這些供應(yīng)鏈端的問題隨著信良記等供應(yīng)鏈巨頭的入局，正在不斷完善。目前，信良記的爆品牛蛙，直接輸出只需簡(jiǎn)單加熱的爆品牛蛙一道菜、調(diào)味牛蛙等產(chǎn)品，就可以解決上述經(jīng)營(yíng)痛點(diǎn)。

因此，牛蛙能否成為下一個(gè)超級(jí)爆品，還是值得期待的。

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