酸菜魚賽道刮進“現”字風，有品牌靠現熬魚湯打響2025年品類創新的第一槍。

這兩天，第48屆GFE廣州國際連鎖餐飲加盟展正式開展。紅餐網也來到現場，看看今年餐飲加盟品牌有哪些新變化和趨勢，同時幫想入行干餐飲的創業者們淘淘金。

大幾百個展位逛下來，我們發現茶飲咖啡、粉面小吃、快餐簡餐依舊是加盟大熱。而在激烈的加盟市場競爭下，今年有不少餐企都打出了“0元加盟費”“億元補貼”等全新政策，以此吸引更多加盟商。

作為開年大展，不少餐飲品牌在全新升級后亮相首秀，借此機會，我們也看到了一些老品牌的“新面貌”。比如，紅餐網注意到酸菜魚品牌小魚號，竟然在現場支起爐灶，現場熬魚湯，免費給參展者品嘗。

據了解，現熬魚湯是小魚號2025年的戰略升級創新之處。小魚號聯合創始人馬梅清告訴紅餐網，在如今酸菜魚賽道同質化加劇的情況下，現熬魚湯將會成為小魚號的“破卷利器”。

餐飲刮起“現”字風，有品牌推現熬魚湯？

“現炒”“現切”“現蒸”“現煮”……有業內人士直言，如今餐飲業正在刮起了一陣“現”字風潮，這自然貼合了當下消費者反預制的情緒，也與不少人對于新鮮、健康的飲食追求相契合。

以勢頭正旺的各類小炒為例，不少餐廳不僅通過明檔廚房新鮮現切準備食材，甚至直接在門口支鍋炒菜，靠現炒的鍋氣吸引消費者。

再比如火鍋賽道。過去一年，現切牛肉火鍋、地攤現炒火鍋的熱度也在攀升。除了在門店現切牛肉之外，在顧客面前現場炒制底料也成為一種流行風向。

而此次小魚號推出現熬魚湯，對于品牌自身和整個酸菜魚行業而言，都是一次突破性創新。據了解，小魚號是首個將現熬魚湯與酸菜魚結合的快餐品牌，今年2月，尚普咨詢集團通過嚴謹的市場調查研究，通過多維數據對比，正式確認小魚號為“現熬魚湯酸菜魚第一品牌”。

紅餐網從小魚號聯合創始人馬梅清處了解到，為了熬好這一鍋湯，小魚號可謂花了不少心思。首先是在選材上。

一直以來，小魚號都會將黑魚和鱸魚作為制作酸菜魚的主要原料，為此，小魚號早在廣東甄選了3000畝優質水源，使用當地精心培育的黑魚和鱸魚。

但此次打造現熬魚湯時，小魚號并沒有用常規的黑魚和鱸魚。考慮到魚湯需要突出鮮甜味美，所以小魚號研發團隊走訪全國多地，最終選擇了營養極佳的鯽魚作為熬湯原料。

據介紹，鯽魚湯在熬煮過程中，鯽魚魚皮和魚骨會釋放大量膠原蛋白和膠質，老少皆宜，是日常滋補的首選。

同時，為了魚湯的口感更佳，小魚號還運用了非遺技藝來烹制這一鍋魚湯。據介紹，小魚號的現熬魚湯只用魚肉、食用油、生姜進行熬制，用4斤魚才熬成一鍋湯，每次熬煮時長控制在90分鐘。這樣就能保證湯底濃厚的同時，湯頭又不會過油過咸，鎖住鮮味。

但現熬魚湯的情況下，追求高效率的快餐品牌，要怎么保證出餐效率？

據馬梅清介紹，小魚號已經制定了一套成熟的標準化制作流程。從宰殺鯽魚到最終熬湯出餐，已經能實現操作便捷，保證效率。目前，推出現熬魚湯后的出餐效率基本與過去持平，甚至還會有一定程度的提升，對門店經營而言，多了一把增收利器。

全時段經營，提質不提價，如何靠現熬魚湯殺出重圍？

為何小魚號選擇將現熬魚湯作為今年品牌升級的發力點呢，這背后究竟釋放了哪些信號呢？紅餐網分析認為，作為賽道的引領者，小魚號的一舉一動，實質上也是基于對整個快餐行業及酸菜魚賽道的變化的洞察與響應。

根據沙利文報告預測，2024年酸菜魚市場容量將達705億左右。盡管賽道規模依舊在不斷擴大，但無可否認的是，酸菜魚品類也早已度過了野蠻生長期。在口味創新雷同，原料無處可卷的情況下，酸菜魚賽道同質化和內卷進一步加劇。

另外，快餐的價格戰同樣激烈。過去一年，9.9元的低價風也進入快餐行業，不少頭部品牌都在以價換增量，甚至直接將價格拉回十年前。

面對酸菜魚賽道同質化、快餐價格戰帶來的雙重挑戰。小魚號提出回歸產品本質，將健康和美味作為產品升級的核心，通過提供更具價值感的產品，來打破一味卷低價的怪圈。

具體到行動上，小魚號則是押寶現熬魚湯，希望以此提升價值感、凸顯產品差異化。

一方面是順應需求和消費習慣。在酸菜魚起源地川渝市場，消費者原本就有喝一兩口酸菜魚湯的習慣，不少顧客認為，加入了酸菜和辣椒的魚湯更開胃，是下飯的好選擇。通過現熬魚湯，能夠更好滿足消費者喝湯下飯的需求，讓顧客感覺到物超所值。

另外，在測試產品的過程中，小魚號也發現，比起用骨頭熬制的湯底，現熬魚湯的湯頭會更加鮮甜，入口后還會伴有些許回甘。無論是單獨搭配粉面、餛飩，還是作為酸菜魚的新湯底，更具鮮美風味。

基于這一特點，小魚號也借助現熬魚湯進一步拓展了產品線。此次升級后，小魚號的全線產品的湯底都采用了現熬魚湯，還推出了多款用現熬魚湯做的新產品，比如三鮮魚湯粉、鱸魚魚湯粉、魚湯餛飩等。

馬梅清指出，推出魚湯餛飩和魚湯粉面等產品后，小魚號也得以開拓早餐時段、宵夜時段等更多的消費場景。“未來，小魚號也會按照這樣的思路，以現熬魚湯作為為產品核心，延伸出更多產品，實現全時段全場景經營。”

與此同時，作為客單價在25元左右的快餐品牌，小魚號通過“現熬魚湯”升級品質的同時，還提出了“總部讓利，提質不提價”的策略。

據了解，小魚號的供應鏈體系已經相當成熟。除了魚之外，小魚號在酸菜、辣椒、大米等每個原料上都有相對成熟的供應鏈。

比如在四川建設了超3萬畝的酸菜種植基地，采摘前進行277項重金屬及農殘檢測，同時還在貴州、新疆等地培育辣椒，優選東北黑土地的大米。

在完備的供應鏈體系下，小魚號能充分發揮集采優勢，降低原材料的采購成本，拿到低于市場平均價格的原料。

另外，得益于2024年快速發展的門店數量目標和目前800家的門店體量（包含已簽約未開出的門店），小魚號也能通過規模化分攤成本，幫助門店鎖住價格，做到價格可控。

劍指萬店，繼續保持高速擴張

過去一年，餐飲行業內卷成為常態，不少餐飲企業都面臨著更大的經營壓力。業內一項調研顯示，2024年90%以上的餐飲店業績下滑20%～30%。

在這樣的情況下，小魚號依舊實現了逆勢增長。品牌方提供的數據顯示，目前小魚號的全球門店數已經超過了800家（包含已簽約未開出門店）。過去一年，還開拓了越南、馬來西亞、新加坡等更多的海外市場。

小魚號聯合創始人馬梅清表示，2025年小魚號總部的經營管理目標就是保證營收、利潤、門店數量繼續增長，未來繼續向千城萬店和酸菜魚行業頭部品牌的目標進發。

在產品方面，目前，小魚號已打造了“經典酸菜魚系列+砂鍋系列+鍋仔系列+烤魚系列+人氣小吃”等多元產品體系。升級現熬魚湯后，小魚號還會進一步優化產品結構，覆蓋更多的消費場景和客群，滿足消費者多樣化的需求。

而在市場競爭激烈，門店點位愈發稀缺的情況下，直營+加盟的路線依舊會是小魚號的重心。

目前，小魚號的門店已經做到高度標準化，最少3人便可運營門店，做到3分鐘出餐，20分鐘翻臺，降低了加盟商開店的管理難度。

同時，小魚號打造了多元的門店模型，覆蓋多個點位，方便加盟商根據自身情況進行不同的開店選擇。截至2025年2月，小魚號已經推出了5種店型：社區店、檔口店、外賣店、商場店、海外店。

另外，小魚號還構建了完整的加盟商賦能體系包括開店前期準備的專業指導，團隊也會在后續運營管理中提供持續支持與幫助。

比如針對堂食門店的外賣運營，小魚號專門成立了外賣團隊，會針對不同加盟門店制定各類外賣經營策略。也會將外賣數據分析及時反饋給加盟商，幫助加盟商及時針對市場變化調整菜品和服務，改善經營。

同時，針對最新的線上團購，小魚號也專門成立了專門部門，積極研究不同平臺的團購政策和運營難點，幫助門店引流，方便消費者購買，最終實現門店業績不斷提升。

一如馬梅清所說，在現熬魚湯的戰略升級的引領下，未來小魚號將通過持續為門店經營賦能，提供全方位的支持和幫助，不斷優化加盟商賺錢能力，提升加盟商的綜合運營能力和門店市場競爭力，保障加盟商經營過程出品如質、利潤如期，最終實現品牌與門店共贏，在殘酷又激烈的市場競爭中實現品牌發展的長期主義。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：簡煜昊；編輯：方圓；本文部分配圖由小魚號提供，紅餐網經授權使用。