全國大多數企業迎來復工后，冰封了半個多月的餐飲企業，卻并沒有如期迎來復市。

雪上加霜的是，為防止疫情擴散，全國已有1000多個縣市叫停了當地餐飲單位的堂食服務。

疫情對餐飲行業造成了極大的傷害。被叫停的堂食、未知的復市時間、龐大的各項成本支出、日益緊缺的現金流……各種因素圍困之下，數百萬家餐飲企業、幾千萬餐飲人路在何方？

1

截至2月15日

全國已有1000個縣市叫停餐飲堂食?

近日，美團研究院調查了3.2萬家餐飲商戶，其中57.6%的餐飲商戶表示其所在城市和地區已經要求堂食和外賣都暫停營業；26.6%的餐飲商戶表示堂食已被要求暫停，但外賣允許配送；只有11.1%的餐飲商戶表示堂食和外賣均可營業。

據不完全統計，截至2月15日，全國關停餐飲單位堂食服務的縣市已經超過1000個，要求停止外賣配送服務的縣市也有近300個。 ??

紅餐網(ID:hongcan18）總部所在的廣州市，2月12日就已經暫停了全市11區所有餐飲單位的大廳、堂食服務，包括飲品店、小吃店、早餐店等，但可以提供到店自取、網絡或電話等外賣訂餐服務。

除廣州外，鄭州、長沙、柳州、桂林、杭州、福州、昆明、大連、珠海、中山、江門、開平、東莞、佛山、惠州、韶關等全國多個城市也都發布了餐飲業管控通告，宣布暫停區域內餐飲單位的堂食服務，截至發稿前仍未解禁。

各地區紛紛嚴查餐飲營業狀態，甚至設置群眾舉報熱線，一發現餐廳違令提供堂食，一律暫停營業并按有關規定處罰。

相關人士預測，在全國疫情仍未出現拐點的情況下，未來可能還會有更多城市加入“暫停堂食”的隊列，從而再次延長餐飲業的復市時間。 ?

2

沒有堂食支撐 ? ?

很多餐飲企業都快撐不住了 ?

美團研究院的相關調查顯示，26.8%餐飲商戶的資金目前已經周轉不開；37.0%餐飲商戶的資金已經極度緊缺，只能維持1-2個月；剩下22.9%餐飲商戶的資金也只能維持3-4個月。

在這樣險峻的環境下，餐廳獲得現金流收入的主要來源——堂食一再推遲開業，對很多現金流不樂觀的餐飲企業來說，無疑是最致命的“補刀”，意味著他們的生存時間再一次被壓縮。

對此，很多餐飲老板紛紛向紅餐網（ID：hongcan18）表示，就算不開業，房租、工資、社保等還是得照常支出，每天一睜眼就要支付幾十萬甚至上百萬，真的不知道能撐到什么時候。 每延遲開店一天，這樣的焦慮就更重一層。（點擊閱讀：《餐廳復市時間一再推遲，餐飲老板說快撐不住了！》）

△一位餐飲人在紅餐后臺的留言

還有一些餐飲老板表示，自己手頭上的現金已經告急了，像他們這樣的中小餐企，想申請到銀行貸款比登天還難，融資就更加不可能了。再等不來復市，真的就只能等死了。

更令人心酸的是，大部分人還在苦苦支撐的時候，有一批餐企已經首當其沖地在這場看不見終點的戰疫中倒下了 。此前紅餐網報道的賠了25萬違約金后解散了門店的烤魚店老板飛哥，就是其中一個縮影。（點擊閱讀：《疫情之殤：我們不裁員，不降薪，但是我的餐廳倒了！》）

3

“解凍”至少需3-6個月 ?

餐飲企業如何不坐以待斃？ ?

一場突如其來的疫情，讓整個餐飲業被裹挾著進入了名副其實的“冰川時代”，休市、暫停堂食，營收跌至冰點。?

相關業內人士預測，疫情尚未得到控制，餐飲業的冰封期或將延長到2月底或3月初。 ?即便2月底或3月初能順利開市，消費者口袋空空，消費信心不足，春節積壓的消費需求也很難短時內就釋放出來，餐飲業回復到正常需求至少還需要3-6個月。?

好消息是，只要挺過這3-6個月，春天也就來了。 ??

如何挺過這3-6個月？今天，紅餐網（ID：hongcan18）就為各位餐飲人整理了一些思路和方法，供大家借鑒參考，希望大家不要過于悲觀，盡最大的努力活下去！

1 不要過分執著開業，早開業可能虧得更慘

相關地區叫停堂食后，有一部分餐飲人進入了一個思維誤區，認為越早開業，損失就越少，每天就盼著相關單位一聲令下開門營業。

事實上，對很多餐廳來說，過早復市未必是好事 ?。因為，在這個特殊時期下，消費者對堂食、聚餐等已經有“陰影”，很多人寧愿點外賣、自己做飯，都不敢去餐廳吃飯，市場熱度不足。

前段時間，企業復工，北京的一些餐飲企業也開門營業，但是開業2天，也沒人來吃飯，生意一天比一天冷清，最后營業額一天不足200元。最后，只能選擇了關門閉店。有些高端餐飲品牌也是選擇營業，最后只能靠微薄的外賣支撐，支出比休市還要多。

成都的餐飲市場同樣如此，紅餐網專欄作者蔣毅表示，成都的一些餐企開門營業，好不容易來了幾桌客人吃飯，結果有關部門就來了，說不允許超過3桌。

這種情況下餐廳開業了，客流量十有八九也會很差，甚至不足以支撐員工、水電等成本，一不小心就會越開越虧 。

據紅餐網了解，一些已經復工了的餐企，門店業績大部分就只有平常的20%不到，連盈虧平衡都沒達到，更別說盈利了。

因此，餐飲老板們要根據自身實際情況，冷靜分析門店開業的最佳時機，切勿盲目隨大流，冒著風險白折騰。?

2 發力外賣外送，能賺多少是多少

此前，有餐飲人表示，“外賣掙不了幾個錢，還不如不做”。

紅餐網則認為，特殊時期下，每一筆“小錢”都可能成為壓死企業的最后一根稻草，何況，堂食恢復正常可能還要1-2個月，在這段“空窗期”里，外賣必須得做，而且能做多少是多少！??

據紅餐網（ID：hongcan18）觀察，近日，全國門店休市的海底撈、外婆家等餐企，已經陸續恢復了門店外賣外送業務 。一些從來不做外賣的餐廳酒樓比如老字號陶陶居、米其林餐廳宋等，也首次上線了外賣業務。西貝、眉州東坡、鄉村基、樂凱撒、大龍燚等品牌更是整個疫情期間都始終堅持外賣外送服務……

△海底撈官宣恢復外送服務

眉州東坡創始人王剛透露，疫情營業期間，眉州東坡有8成收入都來自外賣。大龍燚火鍋推出的無接觸火鍋外送，更是全城爆單，每天僅“大火鍋”的訂單數就在 1000 單上下。足以可見外賣的重要性。

疫情期間的外賣怎么做？最重要的就是確保安全。之前沒有做過外賣的餐企，首先要先理順線上運營、線下操作等流程，合理優化菜品結構，上線出餐快、適合外賣的菜品。 ?具體的外賣運營流程體系則可參麥當勞的6大舉措：

• 全員測溫：上班前先測體溫，保障每位外送員都健康上崗;

• 佩戴口罩：全國外送員送餐全程佩戴口罩，安心配送;

• 餐廳消毒：餐廳強化消毒，店內增加消毒頻率;

• 加強洗手：每次送餐前后，外送員及時洗手，消毒雙手;

• 餐箱管理：外送箱送回餐廳立刻消毒，外送窗口每小時消毒;

• 隨餐配送“放心卡”：所有外送訂單附上“麥樂送放心卡”，標注生產、配膳、外送人員信息，做到餐品、人員可追蹤。

3 配合行業協會等，上線團餐、預約式網絡訂餐

復工潮到來后，為了保障眾多企業復工后的餐飲供應，廣州、北京、深圳、上海等多地市的商務局、市監局以及相關餐飲行業協會等都在積極推動各大餐飲企業，為已經開始復工的企業提供“安心餐”，包括團體用餐供配服務、預約網絡訂餐服務等 。

比如，深圳市市場監督管理局、深圳市烹飪協會就聯合美團、餓了么等網絡訂餐平臺、餐飲企業搭建了集體用餐配送服務平臺，截至2月9日，已有79家餐飲企業入駐，每天都有近15000份的盒飯預訂。?

△深圳市市場監督局、深圳市烹飪協會組織的團餐配送

北京市餐飲行業協會也發布了《北京地區餐飲外賣供應名錄》，涉及餐飲門店2471家，包含正餐、快餐、火鍋、飲品等101個餐飲品牌。

2月15日，廣東省餐飲服務行業協會也公布了廣州市首批預約式網絡訂餐企業名單，聯合廣州市重點餐飲企業向社會提供訂餐配送服務，包括真功夫、肯德基、必勝客、廣州酒家、陶陶居、面點王、客語等50家知名餐飲企業。

△廣州市首批預約式網絡訂餐企業名單

據了解，目前已有眾多餐飲企業加入了團餐市場，并都取得了不錯的效果。其中，2月10日時，老鄉雞上海8家正在營業的門店單日團餐總收入甚至超過了1萬元。

紅餐網（ID：hongcan18）認為，機關、企業、產業園復工后的工作餐需求量巨大，此時積極通過相關單位、行業協會或外賣平臺上線團餐，也不失為一個增加收入的好方法。?

4 平價銷售食材、半成品等，減輕庫存壓力

為了備戰春節銷售旺季，很多餐飲老板都提前備好了超量的食材庫存，包括生鮮蔬菜、凍品、半成品等。疫情爆發后，很多餐廳暫停營業，預計光是食材損壞帶來的損失可能就達幾十萬甚至上百萬。?

與其眼睜睜地看著倉庫里的食材損壞，不如動動腦筋，嘗試把它們通過合理的途徑消化掉。

比如，把食材平價銷售給附近的居民，這樣不僅能合理消化掉門店庫存，降低食材囤積帶來的損失，增加一點現金流，還能恰到好處地解決居民疫情期間的日常生活需求，提升品牌的美譽度，一舉兩得。

△眉州東坡賣菜大受歡迎

據了解，眉州東坡、花家怡園、點都德、全聚德、漁民新村等餐企就都在以成本價把食材銷售給周邊居民，種類包括新鮮蔬菜、水果、魚、肉、蛋等，獲得了眾多消費者的好評。

眉州東坡臨時搭建的“眉州菜站”小程序，上線后短短2天，銷售額更是突破了10萬元，充分調動了員工和團隊的積極性，并在一定程度上緩解了企業目前的資金困難。

5 釋放股權，構建利益共同體

疫情期，堂食沒人來，外賣是杯水車薪。但是，房租、人工和供應商的貨款卻少不了的。據了解，目前大部分餐飲企業的現狀是現金流堅持不到一個月。這樣下來，不到兩個月很多餐飲店的資金鏈就要斷裂。

在這個特殊的時期，有餐飲企業通過全局的思維，想到了動用股份拯救企業。

餐飲財務專家、紅餐成長社特邀講師張金喜老師認為：疫情下，要化危為機，在營業不利的情形下，轉變公司的發展模式、切換發展動力。他認為餐企在股權運作方面和資本運作方面，可以有自救的措施。

“股權自救包括兩個部分：一類是短期之內沒有上市計劃的餐飲企業，第二類是具備上市能力，并有相關規劃的餐飲企業。

三到五年之內，不具備上市能力的餐飲企業，或是體量相對較小、沒有上市目標的企業，他們的自救方法包括：與房東、供應商、員工洽談，進行資本運作。 ?例如，可以引入房東、供應商作為股東，如果有限公司的話可以進行股權轉讓，如果是個體工商業戶可以進行股份代持，因為非上市的餐飲企業，其股份代持是有效的?！?/p>

吉兆壽司創始人王榮顯在疫情期就通過動用股權這樣一個“大疫下的餐飲人求生方法”。

比如，通過出售商場門店的股權給業主方，轉換成現金流，餐飲品牌從門店擁有者變為品牌方和管理方，通過收取門店管理費或者分紅費等方式保住餐飲門店，從而渡過疫情期。對于供應商也是如此，通過談判，用股權吸引供應鏈方入股餐飲品牌，從而達到延遲支付貨款，減少糾紛的目的。員工方面，則是通過工資入股（單店或2-3家門店的餐飲品牌）或者疫情后分紅+基本工資（適合連鎖餐飲）的方式，留住員工和減少現金流的壓力。

△大疫下的餐飲人求生方法（放大可觀看高清圖）

“業主方一般現金流比較多，供應鏈端有產業鏈最頂端的供應力和資源力。但是餐飲品牌有顧客端鏈接能力和品牌能力，沒啥現金流。員工是被雇傭的關系，也是核心消費者。如果將幾方的資源重構整合，就能將整個產業鏈條盤活。”王榮顯說，股權出讓可以讓餐企的現金流暫時轉起來，盤活整個餐飲的鏈條，自上而下構建一個利益共同體，讓員工、業主、供應商等團結在一起，共度時艱，也是有效“補血”的一個好方法。

“業主方、供應商、員工和餐飲品牌形成四位一體的利益共同體，才能盤活整個產業鏈?！??

據紅餐網了解，目前吉兆壽司的這種自救方式，已經通過各方數據測算，正在廣州的各餐飲品牌獲得推廣。

6 關掉效益不好的門店，及時止損

疫情之下，現金流成為餐企的“命脈”。這種情況下，餐企更要想盡一切辦法，及時止損，減少現金流出。

對一些受挫嚴重的中小連鎖餐企來說，此刻必須放下面子，綜合評估各門店實際情況，主動關掉一些半死不活、盈利能力弱或虧損的門店，斷臂求生。

2月14日，八合里牛肉火鍋就通過官方微信對外宣布，汕頭總店和金禧店即日起恢復正常營業。與此同時，因受冠狀病毒影響，旗下的普寧星河店則決定就此結業。?

正如紅餐網專欄作者余奕宏所說，“平時，你舍不得關，總還心存幻想，這個時間，關掉就是最好的選擇。把有限的現金流，留給其他門店，或者留給你下一步的選擇?！???

特殊時期下，止血就是止損，留得青山在，不怕沒柴燒。

7 必要時可將部分資產變現，補充企業現金流

在現金流吃緊的時候，將非貨幣資產變現，可以增加企業現金流，也是一個不得已而為之的辦法。?

目前，業內也已經有不少餐飲人表示，即便變賣私人家當，賣房賣車，也要共紓企難，渡過難關。?

比如樂凱撒創始人陳寧，他接受采訪時就表示，自己已經做好了抵押房子的準備，雖然公司盈利能力還在行業均值之上，當前遇到這種災難，抵押房子貸款大家一起共渡難關也是應該的。?

老鄉雞創始人束從軒此前更是親手撕掉了員工的減薪請愿書，表示寧愿自己賣房子、賣車子，也要讓企業活下去，確保員工有飯吃、有班上。??

此外，在全國知名度很高的潮汕牛肉火鍋——八合里海記，其負責人表示，目前每天虧損在200-300萬左右，不貸款僅夠支撐2個月。八合里海記創始人林海平說：“最壞的打算就是賣物業、賣房子來支撐，把最后一套賣完就解散。”

紅餐網（ID：hongcan18）始終堅信，就如17年前經歷過SARS后一樣，挺過這次疫情后，餐飲業一定會迎來又一個高峰。因此這次也認同，在必要時刻下，餐飲人值得盡最大的努力，讓自己的企業活下去，畢竟只有拼過了，以后回想起來才不會后悔。 ?

結語 ??

疫情之下，沒有贏家。無論是大連鎖，還是夫妻店，都面臨著前所未有的困境，甚至于未來，困境還會更加嚴峻。

在這種情況下，不管是什么樣的企業，只有活著才是硬道理！扛過去了，春天就不遠了。

紅餐網認為，大家要做最壞的打算，也要做最好的準備。

最后，希望疫情早點過去！希望相關部門，在做好相關措施的前提下，盡快推進餐飲的有序復業。否則，大量餐廳長期停業，餐飲業損失難以估計。實體餐飲的損失大多數是凈損失，無法在疫情后進行回填。

希望今天紅餐網總結的7個思路和方法，能為各位餐飲人提供一點思考和幫助，早日渡過難關，迎接終將到來的春天！