一場突如其來的疫情，給餐飲服務(wù)業(yè)帶來了沉重的打擊。

堂食的位置都是分開的。南都記者 鄒衛(wèi) 攝

2月24日廣東省新冠肺炎疫情防控應(yīng)急響應(yīng)級別由一級響應(yīng)調(diào)整為二級響應(yīng)，各行各業(yè)有序復(fù)工復(fù)業(yè)。

但餐飲業(yè)仍然面臨著不可預(yù)知因素，錯過了傳統(tǒng)的春節(jié)餐飲旺季，當(dāng)前堂食仍然不能完全恢復(fù)，很多餐飲企業(yè)老板都意識到行業(yè)面臨大洗牌，在有限度恢復(fù)堂食后，仍然加大投入做外賣，有原本做正餐的酒樓開發(fā)出外賣工作餐單，也有餐企開發(fā)出半成品快手菜。一場疫情，正在倒逼餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型。

餐飲業(yè)復(fù)工一波三折

2月22日，廣州市各區(qū)陸續(xù)下發(fā)《廣州市推動餐飲業(yè)有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)指引（試行）》，要求全市各區(qū)對照市新冠肺炎各區(qū)防控的評估結(jié)果，有序推動餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)業(yè)。

廣州老字號大同酒家收到通知第一時(shí)間開門，當(dāng)天11時(shí)，記者在大同酒家門口看到，昔日擺放長長的等位座椅空無一人，午飯時(shí)間餐廳內(nèi)僅有3桌客人，比服務(wù)員都要少。

大同酒家運(yùn)營負(fù)責(zé)人何偉權(quán)感嘆，開也難，不開也難，不開的話，工資店租照樣交，不開堂食維持不?。婚_的話，要做好各種消毒措施，加大了成本，最擔(dān)心萬一出現(xiàn)了病例在酒樓里傳播，承擔(dān)不起這個責(zé)任。

從2月10日的全國復(fù)工，到2月12日廣州各區(qū)正式下發(fā)堂食禁令，餐飲企業(yè)在2月份里經(jīng)歷了復(fù)工——停業(yè)——復(fù)工的過程，可謂一波三折，對于大部分餐飲老板而言，在疫情尚未得到控制前，開業(yè)意味著要承擔(dān)更大的責(zé)任，員工和食客的健康，都不容有失。

不允許堂食，顧客在外面等外賣。南都記者 鄒衛(wèi) 攝

2月20日，陶陶居在官微上宣布復(fù)業(yè)，第二天又被天河區(qū)相關(guān)部門以文件尚未正式傳達(dá)為由，勸退了現(xiàn)場的食客。當(dāng)兩天后文件正式傳達(dá)后，陶陶居全線門店才恢復(fù)營業(yè)。

“我們希望能率先響應(yīng)復(fù)工，為各行業(yè)復(fù)工的人群提供餐飲服務(wù)。”陶陶居的品牌運(yùn)營者、廣州市食尚國味飲食管理有限公司董事長尹江波表示，餐飲企業(yè)要復(fù)工，可以預(yù)想到壓力非常大，外賣按照政府有關(guān)指引嚴(yán)格落實(shí)，務(wù)求保障員工和食客的健康。

有酒家勸客人在車內(nèi)等叫號

按照廣州市2月21日公布的各區(qū)防控等級，除了南沙、從化、增城為四級防控區(qū)外，其余7個區(qū)均為三級防控區(qū)，三級當(dāng)中對餐飲堂食的限制最多、最詳細(xì)，除了對顧客測體溫外，還要求顧客戴口罩，坐下飲食最后一刻才脫口罩，飲食完成后立即戴口罩。離開座位必須戴口罩。

該指引對堂食多座位間距的規(guī)定特別詳細(xì)，要求不同餐桌之間距離不小于1米。同排顧客隔位相坐，對面錯位相坐，面對面距離不少于1米，上座率只能最多安排不得超過50%。

指引要求要建立食客的溯源機(jī)制，每桌登記至少一名就餐客人的姓名和聯(lián)系方式。一旦發(fā)生了疫情傳播，能通過實(shí)名追查到位。

對此要求，記者走訪了市內(nèi)多家餐飲企業(yè)了解執(zhí)行情況，大型餐企由于經(jīng)營面積大，普遍能執(zhí)行到位，部分還增加了自選的防控措施，其中等位期間的聚集風(fēng)險(xiǎn)，政府尚未有指引如何避免。

針對這一指引空白，番禺富豪山莊酒家勸導(dǎo)客人拿號后在車內(nèi)等候，陶陶居國金店則通知客人通過美味不用等小程序拿號后，先去商場內(nèi)逛一逛，避免在門口等候聚集。廣州酒家則開發(fā)出小程序供食客填報(bào)實(shí)名資料，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)無接觸填報(bào)。

廚師戴帽，戴口罩，戴手套。

外賣仍是餐飲業(yè)自救法寶

當(dāng)前形勢正倒逼餐飲企業(yè)向新業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)型。

早在2月初餐飲業(yè)是否能復(fù)業(yè)尚未明朗時(shí)，部分傳統(tǒng)的正餐餐廳，已開始布局外賣和團(tuán)餐，即便現(xiàn)在堂食已逐步解禁，這一轉(zhuǎn)型步伐仍未停止，大同酒家運(yùn)營負(fù)責(zé)人何偉權(quán)表示，經(jīng)過近一個月力推外賣的探索，目前外賣訂單量持續(xù)上升，新開發(fā)的燒臘類、燜制類等適合短途運(yùn)輸?shù)耐赓u菜式受到熱捧，目前酒樓暫不打算全面恢復(fù)做堂食，在疫情未穩(wěn)定前，外賣仍然是主打。

廣州酒家方面表示，目前仍在加大外賣投入，分流部分餐飲門店的員工支援食品制造。

盒馬鮮生餐飲部盒馬工房平日經(jīng)營的堂食業(yè)受到嚴(yán)重沖擊，對此他們開發(fā)出半成品家常菜，豬肚雞煲、廣式雞煲、子姜炒鴨等，附上姜蒜汁醬等配料，以及詳細(xì)的教程，在熟食外賣與堂食之間，尋求一條差異化的半成品外賣道路。記者發(fā)現(xiàn)，每個小炒快手菜價(jià)格在10多元到30多元之間，價(jià)格比熟食外賣更實(shí)惠，比起買菜做飯省卻了洗、切和調(diào)味的過程，只要全部混在一起按說明加熱即可享受堂食的現(xiàn)炒效果，對于不會做菜又想換換口味的食客來說，也是一種全新的選擇。

外賣是當(dāng)前餐飲企業(yè)度過寒冬的法寶。

業(yè)內(nèi)聲音?

熬過去就是勝利

面對當(dāng)前的困境下，餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)如何在夾縫處求生呢？

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波認(rèn)為，在疫情尚未結(jié)束期間，餐飲企業(yè)虧損是肯定的，這個時(shí)候盡量能減少損失，熬過去就是勝利，紅餐網(wǎng)近期與世餐聯(lián)合調(diào)查顯示，參加問卷的2258家餐企多數(shù)都是中小企業(yè)，他們面臨的困境是，近八成基本沒有營收，房租、人工、原材料成本的剛性支出卻無法避免，這個時(shí)候能不裁員盡量不裁員，可以與房東商量減租，與員工商量減薪，或者說向員工借錢，與員工共度時(shí)艱。在這個特殊困難時(shí)期，也是樹立品牌的好時(shí)機(jī)，可以通過社交媒體維持與顧客的聯(lián)系，留下一個好印象，總之辦法總比困難多。