新冠肺炎疫情重挫之下，很多餐企都進入了“停擺期”，餐飲人都在討論如何面對當下的危機。就在眾多餐企都在為“活下去”而倍感壓力重重時，擁有24年歷史的傳統(tǒng)餐飲品牌眉州東坡逆勢而行，2月24日，眉州東坡在北京物美通州梨園店、昌平西關店、玉蜓橋店以及新街口店的超市內(nèi)，4家店同時開業(yè)。疫情下的眉州東坡并沒有躑躅不前，而是在摸索中開創(chuàng)了全新商業(yè)模式。人民日報客戶端旅游頻道邀請到眉州東坡餐飲公司總裁梁棣來分享疫情中餐企的探索路及她的行業(yè)觀察與思考。春風已至，堅冰漸融。

記者：疫情對于餐飲業(yè)的沖擊可謂是當頭棒喝，眉州東坡作為全國連鎖的餐飲企業(yè)，此次整體業(yè)務受影響情況如何？目前壓力主要來自哪里？

梁棣：從1月21號疫情影響就開始，眉州東坡的經(jīng)營就正式進入了緊急的狀態(tài)，當時退桌達1萬1千多桌，退餐金額在1700萬元左右，估算下來一整月的損失近億元。目前出臺的幫扶政策會帶來一定的壓力緩解，在有限的支持之外，最主要的還是要靠自身的能力去尋找把握機會點，我們也在思考，如何在有限的空間中行動起來做一些事情。面對疫情挑戰(zhàn)，我們就是六個字，“摸著石頭過河”。目前最大的壓力主要還是房租和社保方面，估算到七月我們還要背負著5000多萬的社保資金支出壓力，這個數(shù)據(jù)還是很殘酷的。

記者：修煉內(nèi)功、全力自救是多個餐飲企業(yè)目前迫在眉睫的事情。“眉州東坡菜站”可謂是一個新生事物，這個理念是如何誕生的？開站以來線上線下營收情況如何？目前很受市民歡迎，疫情結(jié)束后還會將“眉州東坡菜站”這種方式運營下去嗎？

梁棣：“眉州東坡菜站”可謂是在疫情下催生出來的一項新業(yè)務。春節(jié)前我們就備足除夕到初七的消費食材，突然上萬桌的退訂可想而知給我們冰箱存儲壓力有多大。為消耗庫存?zhèn)洳耍贾輺|坡在1月25日就開啟了線下便民菜站，一經(jīng)推出就受到周邊百姓歡迎，幾天內(nèi)新鮮的菜品銷售一空。借此勢頭，我們當機立斷決定從線下轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上，2月9日用了一天的時間籌備，完成了小程序的開發(fā)及上線，讓顧客可以通過眉州東坡小程序來買家常蔬菜和四川地方特色菜。顧客線上一鍵下單，既可買到空運來的川籍蔬菜、眉州東坡香腸、火鍋底料等特色食材及特色小吃，當日下單，次日到達，目前為止銷售情況還是不錯的，每天大概能賣出500多單，最高一天達到了800多單，并呈現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定的增長勢頭。線下菜站從最開始的幾百元，到現(xiàn)在最高日營收能夠達到70000多元。截至到2月22日，便民菜站線下的收入日平均營收能達到近30000元。

關店一天的損失在450萬左右，線下門店菜站成立以后一天營收大約在3-5萬元，菜站雖然營收不多，但是可以與餐廳形成一種互補的關系，給客人傳達是正常營業(yè)的狀態(tài)，便民的同時還很有特色。目前我們在北京、成都等城市都開通了菜站服務，非常受市民歡迎，未來我們也計劃不斷迭代提升，發(fā)揮王家渡食品公司的工廠、中央廚房優(yōu)勢。在四川我們將會與農(nóng)村合作社以及四川當?shù)剞r(nóng)戶對接，同時也會提升與與川航的合作力度，讓四川新鮮特色食材帶給更多城市的居民，讓百姓在家也能燒出大廚的手藝味道，后期我們也在醞釀更完善可行的計劃，希望未來可以慢慢覆蓋到全國。

記者：餐飲業(yè)是高度依賴現(xiàn)金流的行業(yè)，經(jīng)營被迫“急剎車”極大地打擊了餐企的經(jīng)營發(fā)展。目前不少餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上“外賣業(yè)務”，眉州的線上外賣業(yè)務開展情況如何？如何看待這次營銷理念轉(zhuǎn)變和模式創(chuàng)新？未來是否會在這一業(yè)務層面繼續(xù)發(fā)力？

梁棣：這一次疫情對傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的發(fā)展來說起到了一個推動力作用。以前做外賣主要是在第三方平臺上，而這一次眉州自提的外賣業(yè)務很迅速就發(fā)展起來了，并培育起自己的社群。這些新的營銷理念和模式也給了我們很多新的思考。之前大家都未特別重視的事情，一旦干起來，感覺就是“它”了。這讓我們看到了一種希望，未來也會探索一些提升的方式，肯定也會把這個業(yè)務再繼續(xù)發(fā)力會做下去。

有危就有機，新的機會點稍縱即逝，如果錯過了就永遠抓不住了。菜站是一個開始，未來如何發(fā)展我們也會進一步思考，期待把握住這個機會。

記者：餐企的責任不僅在餐飲本身，其社會責任極為重要，在疫情面前，眉州東坡在自救的同時也加入了服務一線的行列中，開辟了“戰(zhàn)地食堂”，可以說是彰顯了企業(yè)的責任與勇敢擔當。相關情況可否與讀者分享一下？后期眉州東坡會針對一線醫(yī)護人員推出一些暖心計劃嗎？

梁棣：“戰(zhàn)地食堂”是在2008年雅安地震時期誕生的。當時北京的團隊自帶米面糧油趕去支援，為當?shù)乩习傩兆鲲埶惋垼皯?zhàn)地食堂”成為一道風景。眉州在非典的時候沒有把一個員工推向社會，堅持開店也讓員工保持一種有序的狀態(tài)。

此次疫情中湖北黃岡也是重點地區(qū)，那里的員工在征詢領導意見后表示依然愿意開店，希望能夠為黃岡做些事情。這一次，員工是為當?shù)蒯t(yī)院一線醫(yī)護人員送飯，我們的“戰(zhàn)地食堂”又一次建立了起來。除了黃岡當?shù)蒯t(yī)院，也承擔了大別山醫(yī)療中心的免費送餐服務，我們會把這項服務一直堅持到疫情結(jié)束。

眉州東坡王剛董事長也表示：“非常時期，眉州東坡都是‘應急戰(zhàn)士’，做的就是‘戰(zhàn)地食堂’。”我們的員工都很勇敢，自己購置了防護裝備參與送餐服務，我們?yōu)樗麄兏械津湴梁透袆樱财诖龁T工們都保障好自身平安。在北京、無錫、西安，我們也為一些醫(yī)院提供了免費供餐服務，包括一些環(huán)衛(wèi)工人，也為他們提供就餐保障。平時我們的業(yè)務是餐飲，而這個時候就是服好務。

疫情結(jié)束后，眉州除了會推出一些優(yōu)惠措施來致敬抗“疫”一線奮戰(zhàn)的醫(yī)護人員，也會對一直支持信賴我們的“鐵桿”客人們推出回饋活動。正如我們眉州東坡堅倡導的：眉州東坡的使命就是做好飯！提供給顧客最好的服務。

記者：這次疫情對整個餐飲行業(yè)來說新一輪洗牌不可避免，能夠浴火重生的企業(yè)會更加堅韌，更有生命力。您認為本次疫情給餐飲業(yè)最大的警醒啟示是什么？您認為餐飲行業(yè)會迎來哪些新的增長點或變革？在積蓄勢能迎接行業(yè)復蘇期間，餐飲企業(yè)需要做好哪些準備？

梁棣：這次事件可以說帶給我們一個“靈魂拷問”，敦促我們必須重新去全盤審視所有的業(yè)務，企業(yè)怎么發(fā)展、怎么復盤、如何提升抗風險能力、如何去摸索創(chuàng)新、未來如何發(fā)展？我永遠相信，每一次危機后面都隱藏著一個機會，“摸著石頭過河”也許就催生出了新的生意。

我認為這次疫情一定會推動整個食品科技的發(fā)展。在如何保障效率與新鮮的同時，并實現(xiàn)合理的價格。從進貨到到達市民手中，整體流程都需要好好籌劃，菜站可以說是個雛形，接下來我們會有一些動作，期待把生意量融入到民眾的每一天生活中，讓居民生活更方便、更美好。

在目前行業(yè)的待恢復期中，唯一要做的就是必須練好內(nèi)功。產(chǎn)品服務體驗如何進一步提升？眉州東坡提倡“六星點評”，就是要提供“感動人的服務”，服務也是核心競爭力，也是價值的體現(xiàn)。這些就是內(nèi)功，還要用制度去保障。每一個店都能做到這一點真的是很難，但是也是很有意義的一件事情，這是一個挑戰(zhàn)，但是必須去面對、必須去做。

記者：每一次的突發(fā)事件也是對經(jīng)營者的重大考驗，物競天擇，適者生存。經(jīng)此一“疫”，眉州東坡會對2020年度的市場布局或發(fā)展規(guī)劃做出什么樣的調(diào)整？在哪些方面會推進一些突破和創(chuàng)新？

梁棣：因為疫情的發(fā)生，人們的消費習慣已經(jīng)在改變了，在大家都預見到這一點時，我們的改變就要更快人一步。疫情會帶來傳統(tǒng)行業(yè)的一次洗牌，實際上也加速了餐飲業(yè)的發(fā)展。

未來我們將傾注更多的時間在食品方向，會進一步提升中央廚房、供應鏈及工廠的建設，但是門店也不會放棄，會繼續(xù)做得更好，也在醞釀一些新的店面的模式。我們對餐飲市場還是非常有信心的，正如眉州東坡董事長王剛所講的那句話一樣“寧愿戰(zhàn)死商場，也不坐等結(jié)果，” 要勇于挑戰(zhàn)！