困境中的餐飲企業：減傭金還是要轉思路？
項仙君 · 2020-03-05 12:16:30 來源：南方網 5026
廣東省華南現代服務業研究院執行院長文丹楓博士認為，廣東品牌餐飲企業大多還停留在傳統業態，線上水平很弱，因為消費者習慣堂食；而平臺傭金確實很大一部分是用在騎手身上，不能把外賣平臺與餐飲行業對立起來；行業協會應該推動全行業的數字化轉型，提高互聯網能力。
日前，深圳市飲食服務行業協會、深圳市烹飪協會、深圳市餐飲商會聯名向餓了么、美團點評等餐飲外賣平臺呼吁，希望在疫情期間降低傭金費用，幫扶餐飲行業一起共同走出困境。記者在采訪中了解到，包括廣州、東莞等地的餐飲行業都先后發出類似的呼吁。
飯店做外賣只是賺個流量
深圳市飲食服務行業協會執行會長馬培厚介紹，截至2019年底，深圳有各類規模以上的餐飲服務企業約8.7萬家,經營門店約有近20萬家,從業人員近200萬人。但餐飲業中小企業占據絕對主體，抗風險能力非常脆弱，因疫情防控全市餐飲企業被迫停止堂食業務，無法正常業務而轉向提供無接觸式外賣。據不完全統計，全市餐飲業不少于14萬家外賣經營門店。協會最近對深圳市勝記、嘉旺、春滿園、香格里拉、順德佬、南崗漁村等上百家有外賣業務餐飲企業的調查后發現，目前美團外賣的傭金費率普遍在15%-26%之間，餓了么的傭金費率在15%-25%之間。只有在餐飲商家簽訂獨家合約的情況下，才可以享受到16%左右的優惠，如果不簽訂獨家合約，則平臺的傭金費率就會提高，美團最高的達到26%，費率的高低主要是取決于菜品的影響度、適合人群、銷售量等因素，由商家和平臺具體商談。
圖片來源：南方網
深圳市餐飲商會執行會長王英知給記者發來一段會員商家的求助信，這家叫今喜粵的飯店剛在龍華油松開了一家分店，總投資差不多160萬，開業不到40天就碰到疫情停業，現單單租金就將近6萬元，還有人工宿舍成本，一下子三個店都變為虧損，資金鏈全部斷裂。2月份一天沒有營業也沒有得到免租，不交錢管理處還要收回物業，商家問“不知道有沒有什么辦法能夠給我們爭取一線生機”。王英知告訴記者，如果按人工成本30%、租金成本15%-20%、食材成本30%-40%計算，餐飲業的毛利率不超過20%，再支付上述平臺高額抽傭和各類費用，外賣基本上是不賺錢的，商家只是賺個流量，就是給平臺打工了。她這幾天就是帶著一些銀行行長、法務到各企業現場辦公，爭取幫點忙。
深圳烹飪協會常務副會長劉永中介紹，外賣平臺與餐飲企業本來就是魚水關系，大家應相互理解相互支持，最近平臺也出臺了一些扶持措施，但惠及面不大，絕大部分商家受益不多。雖然北京一些餐飲協會在試圖自己搭建外賣平臺，但畢竟飯店業的專業不在這兒，用戶也用不了那么多的平臺，所以還是希望加強與現有平臺的溝通。疫情對餐飲業造成的損失是絕對的，而對外賣平臺來說，新增了線上商家和消費客群，也為后期的增收奠定了更好的基礎。
馬培厚會長呼吁，在疫情影響下，平臺能減免商家開業復工后傭金費用，共克時艱。
外賣一直沒恢復但不得不做
3日中午，記者在廣州大道和五羊新城金橋大廈附近都看到，附近幾家餐飲小店基本都已恢復營業，但堂食者廖廖。每家店門口最多的都是準備取外賣的小哥。一個美團外賣的小哥告訴記者，從過年到現在，因為很多外賣員都沒回來，所以個人跑單量有增加，但在這個星期之前增長量并不大，很多人還是在家吃。
圖片來源：南方網
餐廳門口都是外賣小哥
深圳勝記策劃管理有限公司董事會秘書黃文劍告訴記者，在公司的14家門店中，有5家與美團合作，傭金費率是16%，算是低的了。現公司每天損失過百萬，做外賣純粹就是刷下存在感，賺個吆喝而已，因為不做就沒量。
東莞仟福粥城餐飲有限公司總經理胡永祥介紹，公司在東莞有27家店，廣州一家，深圳7家，另還有七八家加盟店。疫情一來，沒了現金流，已關了5家，損失1000多萬元。現在每天公司600多人要吃喝，光口罩費用一個月就要七八萬。公司去年在美團的營業額有4700多萬元，傭金是18%。現在東莞還沒開堂食，只能做外賣，不到以前業務量的三成，估計連水電費都不夠。他透露，公司已收到美團的通知，準備從3月份開始減免半年的 傭金，具體如何減還在審批中。
深圳市嘉旺餐飲連鎖有限公司營銷部經理李寶誼這幾天都在發愁，公司在深圳、東莞、廣州、佛山有門店80家左右，公司與美團、餓了么都有合作，現在營收還不到正常水平的一半。他介紹，餓了么已經承諾把3月份的傭金從原來的17%降到13%，“這已經很不容易了！”
在采訪中，多家餐廳反映，平臺會定期舉行各種優惠活動，變相強迫商家參加。因為如果不參加這些活動，企業的流量、曝光度就很少。特別是在就餐高峰期，平臺會屏蔽你，這樣基本上就沒有外賣量了。“感覺被綁架在一條船上，但平臺占有壟斷地位，不得不從。”他們介紹，業內這幾天都在傳閱天津餐飲行業對外賣平臺濫用市場支配地位，強推霸王條款、過度促銷、低價傾銷等問題的投訴，說明情況已經非常嚴重。
轉思路更強過減傭金
阿里本地生活公關部的相關負責人在接受記者采訪時介紹，口碑餓了么已經宣布，從3月1日開始，對部分餐品優質、服務優秀的商戶再一次進行傭金減免：其中餓了么平臺的商品傭金降低5%-7%，口碑平臺傭金部分減免，最高全免，為期1—3個月。這是餓了么口碑第四次主動為商家減免傭金，此次減免政策首批落地廣州、深圳、成都、重慶四城市，覆蓋門店超過5萬家。但這不是普降，要根據各城市業務多方考量，排名單，分批提報，需要一定時間。
美團公司相關負責人告訴記者，不能把“配送服務綜合費”和“傭金”混為一談，因為外賣騎手的支出差不多占到了配送成本的大部分，而疫情期間外賣小哥是極其缺乏的，必須提高獎勵才行。無論是美團還是餓了么，都是與餐飲企業緊密綁定的利益攸關方，應該相互支持。這次受損嚴重的商家許多是原來并未上網的企業，這次疫情應該是轉型升級的機遇，不能僅僅是少收幾塊錢的問題，而是要轉換思路，提高互聯網思維。他介紹，美團已經啟動“春風行動”，推出復工“流量紅包”，針對原主要依靠堂食、需要開拓線上渠道的新上線商戶，均可以享受到7-14天的“新商戶扶持流量”，美團外賣為此計劃每月投入價值約4億元的流量推廣資源。
廣東省華南現代服務業研究院執行院長文丹楓博士認為，廣東品牌餐飲企業大多還停留在傳統業態，線上水平很弱，因為消費者習慣堂食；而平臺傭金確實很大一部分是用在騎手身上，不能把外賣平臺與餐飲行業對立起來；行業協會應該推動全行業的數字化轉型，提高互聯網能力。 ?
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