2020年開年，疫情席卷全球，我國餐飲市場也進(jìn)入了有史以來最長的寒冬期，過去的將近3個多月，大部分餐飲品牌都如坐針氈，除了業(yè)績恢復(fù)乏力外，全年的開店計(jì)劃和拓展方向也徹底被打亂。

不過，在全國800萬餐飲品牌中，我們發(fā)現(xiàn)了有這樣一個餐飲品牌，在危機(jī)之下逆勢而上，業(yè)績恢復(fù)神速，非但不改百家新店的簽約目標(biāo)，并且揚(yáng)言在未來3個月內(nèi)開出20家新店。

這個品牌是誰？它為何能如此豪橫？

一場疫情，幾乎所有餐企的發(fā)展節(jié)奏和擴(kuò)張計(jì)劃都被打亂了。不少餐飲品牌重新調(diào)整了今年的開店計(jì)劃，選擇收縮保本，有些餐飲品牌甚至選擇了關(guān)店止損。然而，有人關(guān)就有人開。國內(nèi)不少餐飲品牌在疫情的沖擊之下，卻選擇按原計(jì)劃拓店布局，加快拓展的步伐：

• 3月23日，米其林餐廳新榮記在北京、上海、臺州3座城市同開4店；

• 4月下旬，呷哺呷哺餐飲首席執(zhí)行官張振緯在面對記者采訪時(shí)表示，開店計(jì)劃會繼續(xù)進(jìn)行，甚至?xí)觳季郑?/p>

• 5月初，百勝中國宣布將維持?jǐn)U張計(jì)劃，未來數(shù)月將在中國小城市開設(shè)更多必勝客和肯德基門店。

在酸菜魚領(lǐng)域，江漁兒聯(lián)合創(chuàng)始人孫國期在給員工的一封內(nèi)部信提到：今年年初江漁兒初定的100家簽約目標(biāo)不變。

01

100家簽約目標(biāo)不變，

未來3個月將開20家新店

在別人收縮，江漁兒卻宣布計(jì)劃不變，這是為什么呢？

據(jù)了解，江漁兒之所以能夠在疫情的風(fēng)暴之下迅速站起來，并且有條不紊的按照原計(jì)劃開疆拓土，與其背后的底氣和實(shí)力不無聯(lián)系。

江漁兒是2016年11月在廣州成立的酸菜魚品牌。作為一個新品牌，其發(fā)展勢頭卻十分迅猛。

在短短3年多的時(shí)間里，江漁兒就已經(jīng)在全國22座城市開出了130多家門店。目前，包括簽約門店在內(nèi)，江漁兒一共有200余家分店。

江漁兒經(jīng)過3年多的市場沉淀，在消費(fèi)者和業(yè)內(nèi)均獲得了一定的影響力。

2019年，江漁兒登上了“2019年酸菜魚十大品牌榜”，同年獲得了“2019年度中國杰出餐飲品牌”的稱號。一年之內(nèi)連續(xù)兩次榮膺獎項(xiàng)，也讓江漁兒成為了酸菜魚領(lǐng)域當(dāng)之無愧的“黑馬”品牌。

2018年，江漁兒定下了5年300家門店的目標(biāo)，并在2019年積極按照計(jì)劃推進(jìn)。然而，2020年初的一場突如其來的疫情，讓很多人都感到措手不及。

江漁兒團(tuán)隊(duì)在經(jīng)過最初的驚愕后，迅速行動起來，制定了一系列的“抗疫”措施：宣布停業(yè)修煉內(nèi)功，并在復(fù)工之前推出6大政策，13項(xiàng)措施，全國各門店也因此得以順利復(fù)工。

在所有餐飲品牌都無法避免的疫情暴擊中，江漁兒不但做到了131家開業(yè)門店無一關(guān)門，4月份門店的整體復(fù)蘇達(dá)到了7成以上，遠(yuǎn)高于餐飲行業(yè)復(fù)蘇的平均水平，其中還有部分門店的業(yè)績甚至恢復(fù)到疫情前的120%~130%。疫情期間，江漁兒簽約不斷，其中一位合作商在疫情期間更是一口氣簽下了4家新店。

在近期的交流中，孫國期還向紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）透露，除了年初定下的目標(biāo)外，未來3個月，江漁兒還將在全國各地新開20家門店。

02

疫情之下逆勢簽約， ?

江漁兒為什么這么受歡迎？ ?

在疫情暴擊之下，為什么年輕的江漁兒能逆勢開店，并獲得那么多合作伙伴的信賴？

記者專門采訪了那位在疫情之下，依然和江漁兒簽約新店的合作商周甸日。

在和江漁兒合作之前，周甸日已經(jīng)在建材行業(yè)從事了十幾年。由于他一直都對餐飲很感興趣，因此平時(shí)在外吃飯也會留意市面上各種各樣的餐飲品牌。

2019年年初，一次偶然的機(jī)會，周甸日來到江漁兒永旺夢樂城店吃飯。當(dāng)時(shí)這家店生意很好，需要大排長隊(duì)。周甸日一開始以為這是哪個網(wǎng)紅品牌，抱著嘗鮮的心理去吃了一頓，沒想吃了一頓后自己也喜歡上了。

“江漁兒酸菜魚的清爽口味是我非常喜歡的，以前從來沒有吃過這么好吃的酸菜魚。”嘗試了一次之后，周甸日就萌生了開一家江漁兒的想法。

不過作為一名商人，周甸日在選擇項(xiàng)目上十分謹(jǐn)慎。在和江漁兒合作之前，他就對江漁兒做了全方位的考察。在第一次嘗試之后，他經(jīng)常帶上自己的親戚朋友到店體驗(yàn)，結(jié)論是大家無論是對產(chǎn)品，還是服務(wù)等的反饋都很不錯。

促使周甸日下定決心和江漁兒合作的，還是因?yàn)榕笥褌兊臒釔邸?/p>

當(dāng)時(shí)江漁兒在佛山還只有一家店，但是周甸日身邊很多朋友都知道并吃過這個品牌，不少朋友甚至不惜從二三十公里以外的地方專門驅(qū)車到永旺，只為吃飯一頓江漁兒酸菜魚。這讓周甸日對這個品牌更有信心了。

2019年7月1日，周甸日和江漁兒正式簽約，達(dá)成合作協(xié)議。同年10月1日，周甸日的第一家江漁兒門店正式開業(yè)。3個月后，他的第二家合作店也順利落地。開業(yè)之后，這兩家餐廳生意都非常火爆。

雖然因?yàn)橐咔椋艿槿盏膬杉议T店都選擇了關(guān)門止損，但是在總部的指導(dǎo)下，復(fù)業(yè)后生意迅速得到了恢復(fù)，其佛山分店的營業(yè)額目前已經(jīng)恢復(fù)到了疫情前的9成左右。

關(guān)于門店的神速復(fù)蘇速度，周甸日總結(jié)了兩個原因：

一是體現(xiàn)在消費(fèi)群體的精準(zhǔn)定位上。 相對于市面上的一些酸菜魚，江漁兒酸菜魚有自己的獨(dú)特優(yōu)勢，酸菜選取的是偏甜口爽脆的蘇式酸菜，口感清爽，而且產(chǎn)品搭配合理，符合大眾的口味，老人小孩都能吃。

二是在客單價(jià)上有優(yōu)勢。 江漁兒的客單價(jià)不高，大概在65-80元之間，所以即便是在疫情之下，消費(fèi)者對于這樣的價(jià)格接受度也會比較高。

而兩個門店的恢復(fù)速度，在一定程度上堅(jiān)定了周甸日簽約拿新店的信心。為此，在疫情還沒結(jié)束之前，他又再次和江漁兒簽約，定下了4家新店的開店計(jì)劃。

△一口氣簽下4家新店的合作商

周甸日說，之所以堅(jiān)定地選擇再次與江漁兒簽下4家新店，除了這次疫情看到了江漁兒品牌的強(qiáng)大實(shí)力外，更多的是因?yàn)榻瓭O兒良好的發(fā)展前景。

周甸日表示，作為一個投資者，不可否認(rèn)，江漁兒的投資回報(bào)率是他所看重的，也是持續(xù)簽約新店的主要原因之一。

據(jù)了解，在已開業(yè)的130多家江漁兒餐廳，一般情況下12個月左右就能收回成本。像周甸日的佛山分店，在餐廳正式開業(yè)至因疫情暫停之間經(jīng)營的4個月里，已經(jīng)收回了將近三分之一的投入成本。

此外，江漁兒獨(dú)特的合作模式以及總部扶持也是周甸日選擇合作的重要原因。

周甸日說，總部對他們的扶持可謂無微不至，比如他即將在江西南昌開業(yè)的分店，總部就專門對江西當(dāng)?shù)氐南M(fèi)市場進(jìn)行了調(diào)研，并根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖秾λ岵唆~的味型和辣度進(jìn)行了調(diào)整，還有針對性地研發(fā)了相關(guān)的新品。

據(jù)了解，江漁兒所有的門店都是采取合伙人共有的合作模式。

如果把合作商比作運(yùn)動員，那么江漁兒總部充當(dāng)著“教練”的角色，是合作商背后那個最堅(jiān)實(shí)的后盾，從出品的把控、合作商的培訓(xùn)指導(dǎo)、再到終端門店的把控等各個方面去強(qiáng)化組織體系。

同時(shí)，它也會在合作商需要的時(shí)候，給予最及時(shí)、最有力的幫助和支持。

比如在這次疫情的爆發(fā)之初，總部便迅速召集全國各地的合作人進(jìn)行線上溝通，在復(fù)工之前推出了6大政策，13條措施，從營銷方案、貨物讓利、外賣補(bǔ)貼等各個方面和不同維度去幫助合作門店順利復(fù)工。

“江漁兒沒有加盟商，我們都是合伙人。”這是江漁兒董事長孫國期一直和各位合作商表明的態(tài)度。在他看來，江漁兒是所有合伙人共同的品牌。

03

成本結(jié)構(gòu)直降25%以上，

江漁兒3.0全新門店再起航

一個品牌短時(shí)間取到一定成就并不意外，但是要想從小紅變大紅，甚至長紅，那就需要不斷自我變革和升級。

這三年多以來，江漁兒雖然在酸菜魚品類的賽道上占領(lǐng)了一定的市場份額，但是江漁兒團(tuán)隊(duì)并沒有沉迷于過去的“成績單”中，而是在不斷地探索和自我變革中提升著。

據(jù)了解，江漁兒團(tuán)隊(duì)在宣布今年100家簽約店目標(biāo)不變后，宣布將再一次進(jìn)行門店升級改造，其3.0版本的門店將在6月中旬推出。

△江漁兒3.0概念店

江漁兒團(tuán)隊(duì)透露，新的3.0版本將會更時(shí)尚更年輕，并且裝修成本會更低。

江漁兒聯(lián)合創(chuàng)始人蕭大大表示，近幾年來，很多餐飲人在開店上都陷入了一個誤區(qū)，大都在追求裝修風(fēng)格、獨(dú)特設(shè)計(jì)、美學(xué)體驗(yàn)，以至于忽略了企業(yè)經(jīng)營的本質(zhì)，導(dǎo)致餐飲的投資成本越來越高。

為此，這一次的3.0升級，江漁兒圍繞著品牌創(chuàng)始之初的成本結(jié)構(gòu)底層邏輯，進(jìn)行不同維度的迭代和優(yōu)化。

比如，此前江漁兒的門店風(fēng)格偏向日式風(fēng)格，以木質(zhì)材料為主，還有各式吊燈，整個空間有種低調(diào)的輕奢大氣效果，流行元素和基因極強(qiáng)。但是，考慮到流行元素一旦過去，如果再重新去投入精力去迭代，不但折騰，成本也會比較高。

為此，江漁兒在新店的裝修風(fēng)格上進(jìn)行了大膽的顛覆和改變，把吊燈換成射燈，并且把餐廳的所有隔斷打通，讓餐廳的空間變得更加通透、明亮，更顯時(shí)尚和年輕化。

同時(shí)，新店在墻面軟裝的設(shè)計(jì)上將加入江漁兒的江湖主題，凸顯品牌文化和品牌故事，和消費(fèi)者進(jìn)行直接的文化嫁接。

據(jù)預(yù)估，升級改造后的3.0版新店型，光裝修成本就會下降25%~30%。

此外，江漁兒新門店將會打造明檔廚房，用產(chǎn)品和消費(fèi)者產(chǎn)生鏈接。

雖然江漁兒一直以來都堅(jiān)持好食材才是留住客人的根本，比如在酸菜魚這一道主打菜品上，堅(jiān)持“活魚現(xiàn)制”的烹飪方式去保證魚肉的鮮嫩，但消費(fèi)者的直觀感受并不強(qiáng)。

而這一次，江漁兒決定把這一優(yōu)勢展現(xiàn)出來，把廚房從后端搬到前廳來，體現(xiàn)了江漁兒對新鮮食材、衛(wèi)生出品的重視與決心，這不僅僅是品牌的自我嚴(yán)格要求，同時(shí)也是讓顧客放心的重要渠道。

此外，在門店的運(yùn)營效率上也進(jìn)行了一定的優(yōu)化，比如以往的備餐桌功能比較單一，升級之后，備餐桌的功能會更加齊全，像熱水瓶、煲米飯、打包盒、碗筷等物品，可以統(tǒng)一進(jìn)行收納，方便服務(wù)員可以一次性取得所需物品，整體的操作效率也將會大大提高。

結(jié) 語

上周，數(shù)字化時(shí)代理論創(chuàng)新引領(lǐng)者陳春花教授在“鳳凰網(wǎng)財(cái)經(jīng)云峰會”直播上分享了這樣一個觀點(diǎn)：“優(yōu)秀管理者不會把危機(jī)或者外界環(huán)境的不確定性作為制約條件，相反，他會把危機(jī)變成機(jī)遇。”

在紅餐網(wǎng)看來，一個優(yōu)秀的品牌同樣如此。面對這次危機(jī)，江漁兒只把危機(jī)看作經(jīng)營條件，而不是經(jīng)營的借口，無論環(huán)境如何都堅(jiān)定自我發(fā)展的信心。在逆境中，江漁兒也凸顯出了其自身的優(yōu)勢，在危機(jī)之下迎難而上，并且懂得在危機(jī)之下總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，對品牌進(jìn)行持續(xù)迭代，相信在疫情之后，江漁兒最終也會迎來如期的強(qiáng)勁增長。