眼看已到年中，餐飲行業(yè)仍未恢復(fù)，近日北京疫情又突然升級(jí)，下半年形勢(shì)變得更不樂(lè)觀。

在疫情的籠罩下，似乎也有例外。近期在走訪市場(chǎng)的過(guò)程中，紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）發(fā)現(xiàn)一家餐廳，生意火爆，就餐需要排隊(duì)，店內(nèi)包廂需提前2天預(yù)定。它不是火鍋、燒烤一類重口味餐廳，也不是高性價(jià)比的小吃店，而是一家現(xiàn)蒸現(xiàn)吃、主打健康的蒸鮮餐廳。

順德歡樂(lè)海岸PLUS是一個(gè)剛開(kāi)業(yè)不久的休閑度假區(qū)，周邊人流尚未達(dá)到最旺的狀態(tài)，但其中一家名為優(yōu)食坊蒸鮮的餐廳卻早已聲名在外。

記者到訪時(shí)正是午餐時(shí)段。這家上下三層，面積達(dá)1400平方米的餐廳，像是完全沒(méi)有受到疫情的影響，人聲鼎沸，散客區(qū)域位置都已經(jīng)坐滿。

據(jù)工作人員介紹，疫情過(guò)后，優(yōu)食坊的客流僅用兩個(gè)月時(shí)間就已恢復(fù)到疫前水平。現(xiàn)在，周末就餐基本需要排隊(duì)，包廂尤其搶手，需提前一天甚至二天預(yù)定。

大部分餐廳的客流恢復(fù)還在艱難爬坡時(shí)，優(yōu)食坊竟然逆流而上，生意甚至比去年同期更好。我們對(duì)此十分好奇，于是聯(lián)系其創(chuàng)始人賴東生，一探究竟。

賴東生是一個(gè)雄心勃勃的餐飲跨界者。

5年前，他棄政從商，與兄弟一道，將一個(gè)餐飲蒸汽設(shè)備企業(yè)做到細(xì)分領(lǐng)域第一，形成集設(shè)備的研發(fā)與制造、餐飲管理咨詢與培訓(xùn)、蒸鮮餐廳運(yùn)營(yíng)管理、食材整合與供應(yīng)為一體的全產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)體系，一舉成為蒸鮮餐飲行業(yè)名副其實(shí)的創(chuàng)領(lǐng)者。

?△?午餐時(shí)段的優(yōu)食坊歡樂(lè)海岸店，座無(wú)虛席

2年前，他創(chuàng)立了優(yōu)食坊蒸鮮餐飲品牌，并以在港股IPO上市為目標(biāo)，準(zhǔn)備打造中國(guó)第一家蒸鮮餐飲品類上市企業(yè)。

目標(biāo)越是遠(yuǎn)大，基礎(chǔ)越要打牢。一個(gè)連鎖餐飲品牌能不能做大做強(qiáng)，重點(diǎn)要看這個(gè)餐飲品類，在客戶體驗(yàn)、標(biāo)準(zhǔn)化、效率提升、成本控制上是否有優(yōu)勢(shì)條件。優(yōu)食坊蒸鮮餐飲，都行嗎？

01

客戶體驗(yàn)：

定位清晰， 開(kāi)啟健康餐飲新體驗(yàn)

相對(duì)于煎炸炒，蒸，是家喻戶曉的最為健康營(yíng)養(yǎng)的烹飪方式。

近幾年，健康飲食越來(lái)越受消費(fèi)者的重視。疫情后，這一需求更加突出。優(yōu)食坊在疫情后快速恢復(fù)，生意火爆，無(wú)疑跟其健康餐飲的定位分不開(kāi)。

（1）現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，健康看得見(jiàn) ?

賴東生是一名醫(yī)學(xué)博士，曾任福建省血液中心副主任、西藏林芝市衛(wèi)生計(jì)生委副主任、副局長(zhǎng)。醫(yī)學(xué)專業(yè)背景加上在醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)的從業(yè)經(jīng)歷，讓他對(duì)食物多樣、少油、少鹽、少糖、少煎炸、合理膳食的理念有著更深刻的理解。

優(yōu)食坊最大的特色就是，聚焦蒸鮮系列產(chǎn)品，食材現(xiàn)配鮮蒸，健康看得見(jiàn)。

對(duì)于多數(shù)人認(rèn)為蒸鮮餐廳吃法清淡，口味過(guò)于單一的印象，優(yōu)食坊特別注重將各種不同口味的食材進(jìn)行調(diào)和搭配，讓菜品呈現(xiàn)出意想不到的驚喜和味覺(jué)體驗(yàn)。

比如百香果香橙蒸鮑魚(yú)，融合有百香果及香橙的鮑魚(yú)，色、香、味俱全，讓食客們瞬間產(chǎn)生深刻的味覺(jué)記憶，健康又美味。

（2）切入中高端餐飲，品質(zhì)看得見(jiàn) ?

走進(jìn)優(yōu)食坊，第一的感受不單是環(huán)境簡(jiǎn)約雅致，菜品也是精心制作，擺盤(pán)精美，一看就會(huì)被誘人的色香味所吸引。

之前消費(fèi)者接觸的蒸汽海鮮餐廳，大都是直接把食材倒在蒸片上蒸，其“簡(jiǎn)單粗暴”的出品方式，難登大雅之堂，也難以標(biāo)準(zhǔn)化。

優(yōu)食坊在客群定位上十分清晰，主要為注重健康和生活品質(zhì)的群體提供餐飲服務(wù)，切入中高端餐飲賽道，瞄準(zhǔn)商務(wù)宴請(qǐng)和家庭聚會(huì)客群。凡到優(yōu)食坊體驗(yàn)過(guò)的人，基本上都贊不絕口，完全顛覆了他們之前對(duì)蒸汽海鮮的刻板印象。

在客群定位上，賴東生有其更深層次的考慮：一是想與前幾年走大眾路線難登大雅之堂的蒸鮮餐廳形成區(qū)隔和差異化，打造一個(gè)高品質(zhì)的全國(guó)頭部高端蒸鮮餐飲品牌。

另外，優(yōu)食坊鎖定中高端正餐賽道，相對(duì)于傳統(tǒng)的中式正餐，其在 客人用餐體驗(yàn)、菜品制作標(biāo)準(zhǔn)化、成本控制和效率提升 上有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，賴東生希望在這一賽道上，填補(bǔ)傳統(tǒng)中高端中式正餐難以連鎖復(fù)制的空白。

02?

標(biāo)準(zhǔn)化： ?

菜品不依賴大廚，操作標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制 ?

像火鍋一樣，蒸鮮菜品，不需要操作復(fù)雜的烹炒，廚師只需簡(jiǎn)單的切配，簡(jiǎn)單易學(xué)，不依賴大廚。

同時(shí)，因?yàn)槭褂萌悄苷羝O(shè)備，蒸烹的時(shí)間、溫度精準(zhǔn)可控，整個(gè)門店操作高度標(biāo)準(zhǔn)化、智能化，非常適合連鎖規(guī)模發(fā)展。

03

成本控制：

核心成本壓力小，供應(yīng)鏈規(guī)模成本低

（1）菜品制作只需切配，后廚面積及人員少 ?

優(yōu)食坊的蒸鮮菜品是以食材現(xiàn)配鮮蒸為主，運(yùn)營(yíng)流程相對(duì)簡(jiǎn)單，可減少人員的配置和廚房的空間，相對(duì)于其他傳統(tǒng)中式正餐，可節(jié)省一大筆成本費(fèi)用。

如優(yōu)食坊順德店，面積達(dá)到1400平方米，但廚房面積不到100平方米，而且里面只需要10名左右廚工負(fù)責(zé)處理生鮮食材，大大減輕了人力成本和租金上的兩大壓力。

（2）優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，一材多用，減少損耗率 ?

在我們的認(rèn)知中，好食材往往意味著高價(jià)格。賴東生卻表示，食材品質(zhì)高價(jià)格不一定高。“降低食材成本，優(yōu)食坊首先要從菜單規(guī)劃上入手，努力做到食材精減，一材多用。”

食材精簡(jiǎn)，又要讓消費(fèi)者覺(jué)得菜品豐富，因而要一材多用。比如一只雞，雞腿肉用來(lái)做桑拿雞，雞胸肉做手撕雞肉，雞內(nèi)臟做鹵水雞雜，雞翅膀做鹵水雞翅，而剔除的雞骨則可以做雞骨湯和雞骨粥。

此外，優(yōu)食坊不做小眾、獵奇類的食材，盡量選擇國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的食材。這些食材本身在國(guó)內(nèi)已經(jīng)形成了優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，再加上優(yōu)食坊是連鎖餐廳，隨著品牌規(guī)模的擴(kuò)大，能夠倒逼食材供應(yīng)價(jià)格降低、食材成本降低。 ?

食材雖然大眾，但品質(zhì)并不普通。優(yōu)食坊對(duì)食材的斤斤計(jì)較，體現(xiàn)在對(duì)食材的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)上。

比如優(yōu)食坊的招牌菜——桑拿魚(yú)，這道菜是順德名菜，因?yàn)樯线^(guò)CCTV紀(jì)錄片《尋味順德》而廣為人知。桑拿魚(yú)的原材料鯇魚(yú)，市面上普遍只需8元一斤，但優(yōu)食坊的成本則是15元一斤。

為什么貴這么多？因?yàn)樗麄兊孽岕~(yú)是生態(tài)養(yǎng)殖，在上桌之前，還要專門在流動(dòng)的活水中不喂食靜養(yǎng)“瘦身”一個(gè)月，除去水塘養(yǎng)殖的泥腥味，讓肉質(zhì)更為鮮美，達(dá)到做順德魚(yú)生的標(biāo)準(zhǔn)。

賴東生介紹，優(yōu)食坊的食材要直接與源頭供應(yīng)企業(yè)合作，借助第三方專業(yè)力量，建立起專業(yè)的食材供應(yīng)體系，這樣就能在源頭上保證食材的品質(zhì)。

04

效率提升：

運(yùn)營(yíng)操作標(biāo)準(zhǔn)化，全智能蒸鍋效率高

（1）后廚可提前備菜，出菜快 ?

傳統(tǒng)中式正餐中，煎炒炸的菜品是不能提前做的，否則影響口味，客人點(diǎn)一道，廚師做一道，效率相對(duì)較低。

優(yōu)食坊的菜品全是現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，后廚人員一上班后，就可根據(jù)預(yù)期銷售量備好菜品。到用餐時(shí)間，客人一到就可直接上菜，客人集中來(lái)時(shí)，也可同時(shí)上菜。即使是現(xiàn)殺現(xiàn)蒸的海鮮類菜品，也僅需宰殺清洗就可出菜，不需要后廚再加工制作。

（2）智能蒸汽設(shè)備，3-5?分鐘蒸出一道菜 ?

在優(yōu)食坊的客戶評(píng)論里，有一個(gè)標(biāo)簽十分明顯：高科技。其店內(nèi)使用的全智能蒸汽設(shè)備，不僅操作簡(jiǎn)便，對(duì)烹飪溫度和時(shí)間有精準(zhǔn)的把控。

這種智能蒸汽設(shè)備的蒸汽溫度始終是100度恒溫，能夠快速鎖鮮，每道菜基本只要3-5分鐘便能蒸熟， 不會(huì)讓消費(fèi)者花十幾分鐘等一道菜。

在服務(wù)的過(guò)程中，有時(shí)服務(wù)員也會(huì)教消費(fèi)者使用設(shè)備。因?yàn)槭侨悄埽僮魇趾?jiǎn)單，食客甚至可以自己動(dòng)手操作，消費(fèi)體驗(yàn)感在動(dòng)手操作中增加。

05 ?

加快步伐入駐深圳 ?

優(yōu)食坊布局全國(guó)計(jì)劃已經(jīng)啟動(dòng)??

除了順德歡樂(lè)海岸城店，優(yōu)食坊在中山、佛山南海還另有兩家門店。2年打造3間門店，這樣的速度在餐飲行業(yè)不算快。

賴東生介紹，這2年他們都在潛心打磨基本功，在單店盈利模型、客戶體驗(yàn)、產(chǎn)品規(guī)劃、運(yùn)營(yíng)效率、成本控制等方面不斷調(diào)整優(yōu)化，如今單店盈利模型已經(jīng)驗(yàn)證通過(guò)，連鎖品牌模式也基本成型。

回顧這些年，大眾餐飲的興盛，讓中高端餐飲一度顯得冷落。但實(shí)際上，這片市場(chǎng)一直都在，只是沒(méi)有得到很好的連鎖化發(fā)展。

目前的中高端餐飲，多以粵菜、徽菜等各大菜系為主，極其依賴廚師、無(wú)法復(fù)制，效率相對(duì)較低，環(huán)境富麗堂皇，模式重，很難標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化經(jīng)營(yíng)。

賴東生希望把優(yōu)食坊打造成為全國(guó)蒸鮮餐飲品類的引領(lǐng)者、頭部品牌，打造成為中高端連鎖餐飲賽道上的一匹黑馬，最終孵化上市。

近兩年的市場(chǎng)調(diào)查已經(jīng)顯示，消費(fèi)者的口味正在從刺激型轉(zhuǎn)向品鮮型轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者不再一昧追求口味的刺激，而對(duì)吃得健康有了更多的關(guān)注。而疫情過(guò)后，健康飲食觀念必定更加深入人心，那些健康營(yíng)養(yǎng)的品類必定會(huì)獲得人們的青睞。

賴東生透露，優(yōu)食坊已經(jīng)啟動(dòng)全國(guó)布局計(jì)劃，深圳是品牌布局全國(guó)的第一站，也是其品牌總部及上市主體的落戶城市。在2022年之前，他們計(jì)劃在深圳開(kāi)設(shè)10-20家門店，之后再向全國(guó)一線城市以城市運(yùn)營(yíng)中心的模式整體復(fù)制拓展。

至于為何一開(kāi)始就樹(shù)立上市這一長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)，賴東生有其深思熟慮的認(rèn)識(shí)：“未來(lái)餐飲企業(yè)一定是品牌、成本、人才上的競(jìng)爭(zhēng)，只是開(kāi)一兩家店，不能形成強(qiáng)勢(shì)品牌、不能形成規(guī)模效益，不能形成人才勢(shì)能，這樣的餐飲企業(yè)遲早要落幕。”

接下來(lái)，主打健康的蒸鮮品類正在迎來(lái)新一輪發(fā)展機(jī)遇，優(yōu)食坊無(wú)疑是一個(gè)站在市場(chǎng)風(fēng)口上的品牌。未來(lái)，優(yōu)食坊如何乘風(fēng)而起，我們將持續(xù)關(guān)注它的發(fā)展。

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