首創“火鍋+蒸肉”，日翻臺5輪，社區火鍋店將爆發！
小倩 · 2020-07-15 09:35:07 來源：火鍋餐見 2723
“逃離購物中心，下沉社區”的呼聲，重現餐飲江湖。
“后疫情”時代，社區火鍋店大多生意火爆，市場上也冒出了一些新模式。
比如，位于成都的清貧樂火鍋，創新“火鍋+蒸雞/魚”的吃法，一天翻臺5輪；還比如，聚焦社區的皇三爺，幾乎店店排隊......
采訪中，不少品牌表示，今年會把戰略重點放在社區。
那么，火鍋的社區“爭奪戰”究竟怎么打？
01 ?
社區火鍋店新模式 ?
“火鍋+蒸雞/魚”，日翻臺5輪 ?
老式電視機、冰箱，墻上貼著上世紀末的港臺明星畫報，濃濃的復古感。
餐見君第一次來到清貧樂民居火鍋時，就被這樣一副“家” 的場景所吸引，忍不住拍照發圈。
這家店面積不大，擺放了十幾張桌子，裝修簡約，很“接地氣”，來消費的都是周圍的居民。
這個品牌是“有拈頭成都市井火鍋”的兄弟品牌，疫情后剛開業沒多久。最大的亮點是“火鍋+蒸雞、蒸魚”的新吃法。 ?
火鍋架上蒸籠，利用蒸汽蒸熟雞肉和烏魚片，等火鍋沸騰時肉也就熟了，兼具火鍋的香氣，卻又沒有那么重的麻辣刺激。
“吃完蒸菜，可以涮火鍋，很適合家庭聚餐，而且雞、魚很大眾，滿足老人孩子的需求。”
品牌創始人黃天勇說道，這個品牌定位民居火鍋，就是為社區而生，最大的賣點是：實惠。素菜采用自助模式，每人9元隨便吃。
另一方面，雞肉、魚肉容易飽腹，縮短涮火鍋的時間，翻臺率也相應提升。
? ?▲利用火鍋蒸汽蒸熟烏魚片和雞肉
就目前反饋來說，消費者接受度很高，人均60元左右，門店日翻5輪。在他看來，未來，接地氣的社區火鍋將迎來爆發。
02 ?
下沉社區 ?
“后疫情時代”的餐飲新戰場 ?
在成都此行采訪中，多位餐飲老板都表示，社區店將是下一個餐飲戰場。香天下創始人朱全說，下半年社區火鍋店將迎來爆發。
追究原因，其實是疫情之下，傳統的“等客上門”正在失效。 ?
前幾年發展起來的優秀餐企，很大程度依賴于國內城市商業中心的快速發展，比如海底撈、西貝等，選址邏輯就是把店開到人流量巨大的商業中心。
占領商業中心這個口岸，“坐地等客”是傳統餐企對流量的共識。只要選址選好了，往往只需要做好產品、服務、衛生，就不愁沒客人。
但是受疫情影響，商場作為流量入口的效用大打折扣。“被關在家” 的這段時間，普遍培養了消費者以“家”為圓心的消費習慣。人們開始習慣白天上班帶便當，晚上下班后，在家附近解決吃飯問題。
而這個習慣的本質是，要求商業“離消費者更近 ”。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??
生意恢復情況是最好的佐證。比如蜀大俠、鎮三關等品牌，社區店的生意恢復速度，明顯快于商場店；皇三爺門店依舊出現排隊就餐的現象。
“社區店跑贏了商場店，這是以前想不到的。”李子壩梁山雞的創始人楊艾詳表示，既然等客上門正在失效，那就把店開到離消費者更近的地方去。
另外，從成本分析來說，商場店的高租金、高管理費一直是槽點，讓很多人望而卻步。特別是疫情后，加盟費低、投資低的社區項目更受創業者歡迎。
這也是“下沉社區”的話題，被重新提及的原因之一。
03 ?
進化的社區店 ?
提高復購率，謹記這5條 ?
社區店留給品牌的想象空間更大，就看如何運營。
清貧樂、皇三爺等下沉社區的火鍋品牌，都不約而同說到：“商場店不斷有新客源，而社區店做的是回頭客生意，所以，提高復購率是重中之重。”
某種意義上，更考驗品牌和餐廳經營的“基本功”。
1?怎么定價？ ?凸顯性價比 ?
香天下創始人朱全認為，社區火鍋店的客單不宜過低，在100元以上最佳，否則品質難以保證，顧客就不會持續復購。
也有一些老板認為，社區店的產品和客單，要匹配周邊居民的收入，對于大多數小區而言，人均40~80元更有優勢。
一家社區火鍋店老板張軍說道，自家商場店有60多道菜、客單價100元，到了社區開店，就調整到四五十道，客單價也調到70、80元。
其實社區火鍋店做高端還是中低端，主要根據品牌的定位和社區周圍居民的消費力決定。
我們發現，一些生意好的社區火鍋店，通常把引流產品的價格做得很低，比如一袋寬粉2元；或者把優惠菜品做成了燈箱放在路邊，很多人正是因為劃算才進店。
2?開大店還是小店？根據定位和客流 ?
社區火鍋店，開大店還是小店？
朱全認為，社區不適合開大店，因為沒有商場那么大的人流，社區店考驗的不是翻臺率，而是復購率，是做回頭客的生意。
餐見君以為，開大店還是小店，需要具體問題具體分析。
比如清貧樂選擇走“小而美” 模式，只有十幾張餐桌，以2~3人的消費為主，搭配一些復古懷舊元素，走“家庭溫馨”路線。
而皇三爺火鍋，則是500—800平的大店模式，主要以周邊居民的請客、聚會、團建等需求為主，每桌的人數大概在5~8人，甚至于十幾人。
鎮三關火鍋也是大店模式，瞄準高端消費，門店設置包間，更加注重私密性，同時拓寬大廳公共區域的面積，講究舒適寬敞。
黃天勇認為，門店規模的大小，要根據整個品牌的定位、運營成本、周邊客流情況等綜合分析。 比如客流量一般的社區，自然適合開小店，注重氛圍的營造。
3?注重服務細節，關注老幼需求 ?
社區店用餐的顧客，老人、孩子占比遠高商場店，在細節上滿足這部分群體的需求，會贏得更多好感。 ?
北京三里屯的一個海底撈社區店，面積不大，但也會特地為孩子劃出一個區域。如果客人中有老人，會把老人安排在離小料臺近的地方，方便老人取用。如果是孕婦，會找個柔軟的靠墊。
“我們會拉一份清單，裝修時要設置親子洗手臺，運營前需要配備寶寶椅、圍嘴、軟墊、靠枕。”山東一家火鍋老板說，門店培訓員工時，也側重關注老孕幼的需求，以此增加復購。
4?因地制宜，聚焦細分品類得高頻 ?
既然社區餐飲的命門是高復購，那就意味著，社區火鍋聚焦的細分 品類，一定是被當地絕大多數人所接受的。
就比如川渝地區，在社區做麻辣火鍋比豬肚雞火鍋更有優勢；在廣州，潮汕牛肉火鍋就比川鍋更適合開在社區。
在產品結構和口味上，也考慮當地居民的喜好。比如前面提到的清貧樂民居火鍋，既有成都人喜歡的麻辣涮鍋，又創新添加了蒸雞、蒸魚，讓火鍋變得更高頻。
另外，從性價比的意義上，有料鍋底的火鍋更適合社區。比較實惠，更符合大眾消費。
總的來說，對于社區店來說，拉新拓客是障礙，做的都是回頭客“細水長流”的生意。
所以品類選擇一定是高頻的，產品一定是優質的，服務一定是貼心的，能讓顧客一而再再而三來光顧。具體的面積、客單需要經營者蹲點進行細心的市調，再根據自身的定位和條件決定。
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