鹽焗技法看起來很專業(yè)，其實并沒有大家想象中那么難。只要明白其中的原理和制作要領(lǐng)，初學者也能熟練運用這種常見烹飪手法。今天，紅廚網(wǎng)就為大家詳細講解一下這種技法。

鹽焗技法的原理

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?“焗”字在粵菜中出現(xiàn)的頻率是非常高的，但是細分起來，它大致有四個含義，一是焗這種烹調(diào)方法，比如我們常說的鹽焗、桑拿焗；二是含有烤的意思，比如爐焗、瓦缸焗；三是復合型的“焗”制方法，比如煎焗；四則是指干貨放入熱水中漲發(fā)。前三種皆是通過讓烹飪中的菜肴隔絕空氣手法，把香氣留在菜肴當中。

其中的鹽焗技法，又稱鹽烙、鹽煨等，是一種特殊的烹調(diào)方法。

其做法是：把腌過味的生料或煮至半熟的原料用錫紙、荷葉或玻璃紙包（自帶外殼的食材則不用包裹）嚴裹緊后，再取數(shù)倍于主料的鹽粒入鍋加熱，隨后盛出3/4的鹽粒，放入包裹好的原料，另外蓋上剩余的鹽粒埋沒，然后小火繼續(xù)加熱（也可以不加熱），直到原料被燜熟。

一般來說，鹽是熱量的不良導體，但是把鹽加熱到一定的溫度，并且把數(shù)量眾多的熱鹽粒堆起來時，其散熱速度也相當?shù)木徛掷m(xù)加熱效果顯著，鹽焗正是利用了鹽的這一特性。

鹽焗利用物理熱傳導的機理，用鹽作導熱介質(zhì)使原料成熟。

其中，加熱時間以原料成熟為準，如果想要保持原料的質(zhì)感和汁水，則不需要加熱太長時間；如果想要制作干香、咸香味的菜肴，加熱時間可以稍微增加，讓菜肴內(nèi)部水分充分揮發(fā)出來，同時也能為菜肴增添一絲咸香味。

比如用錫紙包裹加熱，可以使原料中的水分有一定程度的散發(fā)，這也起到濃縮原料鮮味的效果，能鎖住香氣。

平時，大家都只知道雞可以用鹽焗的方法烹調(diào)，但是事實上，可以用來制作鹽焗菜的原料有很多，禽類（比如乳鴿、鴨子）、海鮮類（如蝦、蟹、海螺）、干果類（比如黑花生、腰果、銀杏）、蛋類（如土雞蛋、鵪鶉蛋）、帶皮的根莖類植物（如山藥、小土豆）均可以采用這種方法來烹調(diào)，成品香味濃郁，本味突出。

鹽焗菜的制作要領(lǐng)

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制作鹽焗菜有以下幾個要領(lǐng)，一同分享給大家：

1、由于鹽焗是利用鹽下鍋炒燙后的余熱來將原料焗熟，所以宜選用質(zhì)地肥嫩的原料，否則成菜后口感發(fā)柴，味道不佳。不過，選用的原料也不可太嫩，否則焗熟的成品較難成形。

2、鹽焗菜在加熱時，幾乎是與外界隔絕，調(diào)味品流失較少，所以咸味不能放得太重。

3、包裹原料的紙要耐高溫，并且要稍大些。包裹原料時要封嚴，倘若有鹽粒進入原料里邊，就會影響到菜肴口味。

4、由于鹽焗菜在加熱時不移動位置，所以炒鹽的溫度要高，鹽的用量要大（為原料的3倍以上）。而在鋪鹽時，應當靠鍋底的鹽量多一些，靠鍋邊上的少一些，盡量做到均勻適度、厚薄一致。

5、為了保持相對固定的溫度，鹽焗菜可在烤箱內(nèi)制作。若是在爐火上制作，則千萬不能用旺火，應當以小火慢慢加熱。

6、根據(jù)原料的形體和質(zhì)地，靈活掌握烹調(diào)的時間，一般要焗制20~30分鐘。

7、鹽焗菜通常選用粗鹽焗制，這是因為粗鹽成本低廉，而且能夠重復利用。如果是制作少分量的菜肴，且追求成菜外觀賣相，亦可用細鹽焗制。

8、如果想要增加風味，還可以在鹽里增加八角、桂皮、花椒等香料。

技術(shù)要點

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鹽焗菜有以下幾個技術(shù)特點：

1、鹽可重復利用

制作鹽焗菜的鹽是可以重復利用的。第一次使用的粗鹽水分較多，炒時容易造成鹽粒四處彈跳，需用鍋蓋掩護。

雖然說鹽可以重復利用，但是如果制作鹽焗雞或者鹽焗海鮮之類的菜肴（烹調(diào)時會有汁水流出的），鹽最好使用三次后就替換掉。如果用來制作鹽焗花生、腰果這種沒有汁水的菜肴，鹽一般可以重復利用五六次。

2、鹽焗菜肴必用鐵鍋或沙鍋

炒鹽過程中，鹽中的主要成分氯化鈉在加熱條件下，對鐵鍋損害較大，因此最好用舊鐵鍋來制作，或者用沙鍋。

3、鹽焗雞三層紙包裹

制作鹽焗雞時，雞的外面一定要用紗紙包裹。在加熱過程中，雞會留出很多汁水，所以一般而言，一只要包裹三張紗紙。

其中兩張紗紙上都要涂上熟豬油或花生油，雞油也可以，一為增加雞的香味，二為避免紗紙與雞的表皮粘連過緊，拆紗紙時造成雞皮破損。第三張紗紙則不需要涂油，盡量避免油脂直接接觸到高熱的鹽從而造成油煙。

4、粗鹽溫度達130℃

粗鹽一定要炒至燙手才可以下原料。一般而言，當粗鹽的溫度達到130℃時，方可將原料放入。

5、鹽焗食材的時間控制

鹽焗菜制作并不復雜，主要掌握好加熱的時間就可以。

最后，為大家?guī)韮傻利}焗菜肴的制作方法，以供參考。

菜品介紹

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鹽焗香茅乳鴿

這道菜品選用大量香茅烹制，焗制后入鋪有粗鹽粒的煲中，成菜在揭開蓋子的瞬間，散發(fā)出清新的香茅與焗好的乳鴿的混合香氣，香而不膩，乳鴿皮色金黃，肉質(zhì)鮮嫩多汁。

原料：

制凈的乳鴿1只（300克），香茅草50克，粗鹽粒100克。

調(diào)料：

香茅汁500克，生抽10克，色拉油1千克（約耗60克）。

制作：

1.乳鴿放入香茅汁中，一起放入冰柜，冷藏浸泡12小時。

2.浸泡好的乳鴿放沸水中淋燙5秒，取出放入碗中，淋生抽，涂抹均勻。

3.起鍋燒熱，放色拉油燒至七成熱，放入乳鴿炸制30秒（不停用馬勺將熱油澆淋在乳鴿上），至金黃色撈出瀝油。

4.煲中鋪粗鹽粒，入面火220℃的烤箱中焗15分鐘。

5.將乳鴿擺放在鋪有鮮香茅草的煲中，放入面火220℃的烤箱中焗20分鐘，取出斬塊，連同香茅一起擺入煲中即可。

香茅汁：

鮮香茅草500克洗凈，放入攪拌機中，加冰水500克，攪打成汁，調(diào)入雞粉30克、鹽25克、魚露15克混合均勻，即可制成香茅汁。

紅胡椒鹽焗湛江雞

這道菜將傳統(tǒng)鹽焗雞的做法進行改良，改焗為烤成菜更加快捷和方便。特別要說的是，出菜前在灼熱的沙鍋內(nèi)撒入紅胡椒粒略微燜制，能讓出品多一重香味。

初加工：

1.選凈三黃雞1只（重1.05千克-1.15千克）取出內(nèi)臟，沖凈血水。

2.鍋中燒開水2千克，放入蔥、姜各50克，沙姜3克，蒜子10克燒開，再把洗凈的雞放入鍋中煮5分鐘，關(guān)火，加蓋浸泡10分鐘。

熟處理：

1.將煮好的雞撈出，放入冰水中冷卻，切成3厘米見方的塊，放入油紙中包好。

2.取一個大沙鍋，里面先鋪入一層粗粒海鹽，把包好的雞放入沙鍋內(nèi)，再鋪入一層海鹽，將沙鍋放入烤箱內(nèi)（溫度200℃）烤20分鐘，取出開蓋，放入紅胡椒粒20克略拌后加蓋上桌，點綴薄荷5克即可。

總結(jié)

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用鹽焗技法做出來的菜肴往往干香味濃，肉質(zhì)緊致，上手難度低，屬于在家也能做的美味菜肴。大家不妨試試看~