隨著餐飲競爭加劇，標準化、數(shù)字化工具不斷完善，以及眾多中式快餐品牌化推進，中式快餐正在持續(xù)進化，推動整個行業(yè)，以高品質(zhì)性價比的新形象出現(xiàn)。

在過去很長一段時間里，很多消費者都認為，中式快餐，“吃得飽”比“吃得好”更重要。選擇中式快餐的很大原因，也在于它的方便、快捷，以及性價比。

但近年來，隨著消費升級加劇、整個餐飲行業(yè)品質(zhì)不斷拔高、以及中式快餐品牌崛起，消費者對中式快餐的品質(zhì)需求不斷升級，低價、低質(zhì)、食品安全難以保障的中式快餐門店，也正逐漸被淘汰出市場。中式快餐行業(yè)全新的趨勢初現(xiàn)端倪。

01?消費者需求不斷提升 ?

雀巢專業(yè)餐飲與歐瑞國際（Euromonitor International ）聯(lián)合發(fā)布的《中國中式快餐連鎖白皮書》顯示，如今，中式快餐44%的受眾是白領上班族，最初的主力軍技術工人、學生僅占13%和7%。從收入上來看，中式快餐消費人群的個人月均收入，多集中在5000~10000元這個區(qū)間，也符合主力消費群體白領上班族的情況。

也就是說，中式快餐的受眾正在升級，并帶來更高的需求。?

而消費者需求的提高，首先就體現(xiàn)在對餐飲安全、健康和營養(yǎng)的日益重視。 ?

《中國中式快餐連鎖白皮書》調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，無論堂食還是外賣，在消費者選擇中式快餐的考量因素中，安全衛(wèi)生都穩(wěn)居首位，分別達到50%和48%。

新冠疫情以后，消費者的安全健康意識更加提高，并且將食品安全衛(wèi)生問題上升到了前所未有的高度。超過80%的消費者表示，疫情使得他們更加注重中式快餐的安全與衛(wèi)生，關注餐廳工作人員是否全程佩戴口罩，以及餐廳是否能及時消毒。而多達76%的受訪者則開始關注之前并不怎么在意的原料供應商。

其次，消費者需求升級，還在于對 餐品 品質(zhì)的要求越來越高 ，人們對中式快餐的消費理念，已經(jīng)從“要吃飽”，轉(zhuǎn)變?yōu)椤耙院谩薄?/p>

《中國中式快餐連鎖白皮書》也提到了消費理念的變化，其中，75%受訪消費者表示“比起價格更在乎營養(yǎng)健康”，更有超過80%受訪消費者認為，“中式快餐也需要色香味俱全”， “比起價格更在乎菜品口味”，而認為“性價比高，能吃飽就行”，已經(jīng)排在所有選項的倒數(shù)第三位。

顯然，絕大部分消費者已經(jīng)不再滿足于廠區(qū)門口快餐攤，或是小區(qū)樓下夫妻檔的品質(zhì)，他們希望更好的口味、服務，注重營養(yǎng)搭配，并愿為此付費。?

第三，消費者對中式快餐品種的多樣化，也有了更高的要求。

《中國中式快餐連鎖白皮書》的調(diào)查中，79%的受訪者認為“如果商家經(jīng)常更新菜品，會增加我的消費次數(shù)”，78%的受訪者“希望每一餐能吃到更多種類的菜品”。

這也從側(cè)面說明，對現(xiàn)在的消費者而言，中式快餐菜品的豐富程度、新鮮感，已成為僅次于菜品口味的第二大考量因素。

02?中式快餐品類整體能力升級 ?

除了消費者正在發(fā)生改變，中式快餐作為整個餐飲行業(yè)的重要組成部分，也跟隨餐飲整體的發(fā)展，迎來了全面升級。?

其一便是互聯(lián)網(wǎng)化、數(shù)字化的逐步覆蓋。 ?

這個覆蓋，不僅體現(xiàn)在利用APP查找餐廳、排隊、點餐、結(jié)賬、外賣等消費端服務，更在于對消費者、供應鏈等方面的信息進行數(shù)字化處理與分析，從而指導餐企的經(jīng)營決策，以及營銷的互聯(lián)網(wǎng)化。?

其二是，互聯(lián)網(wǎng)和數(shù)字化又推動了中式快餐供應鏈和外賣運營的升級，讓外賣成為其重要的經(jīng)營渠道。 ?《中國中式快餐連鎖白皮書》調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，目前外賣消費頻次占中式快餐消費頻次的35%，比例已接近到店堂食消費。

中國消費者在中式快餐上的外賣就餐習慣已經(jīng)逐漸養(yǎng)成，并有著與堂食情景不同的消費決策影響因素，如“口碑打分”“送貨速度”等。

其三，整個中式快餐都呈現(xiàn)出更強的品牌意識。 ??

無論是有一定規(guī)模的連鎖品牌，還是一些本土化小微品牌，越來越多的中式快餐企業(yè)都開始注重品牌的整體塑造，從門頭、裝修等視覺輸出，到產(chǎn)品、供應鏈管理，以及品牌宣傳推廣，都更加規(guī)范、成體系。比如冒菜領域的三顧冒菜、芙蓉樹下等頭部品牌，都相繼進行品牌升級，三顧冒菜更是在一年內(nèi)進行了兩次升級。?

其四，大品牌開始呈現(xiàn)出市場下沉的趨勢，海底撈推出十八汆、撈派有面兒等多個下沉市場的快餐品牌；西貝也開出平價副牌——中式快餐品牌“弓長張”國民食堂；芙蓉樹下則想進入村鎮(zhèn)，并把門店延伸到中小社區(qū)、工廠……?

從一定程度上來看，這也讓整個中式快餐市場更具創(chuàng)新意識：對大品牌而言，要想俘獲更廣大的人群，必須滿足他們對菜品多樣性、新鮮感的需求，而小品牌在大品牌的競爭壓力下，也必須不斷挖掘自己的潛力，創(chuàng)新出自己的特色。

03 模型渠道化，為品牌注入文化 ?

如上文所述，無論是消費者對中式快餐的需求，還是行業(yè)自身的數(shù)字化、品質(zhì)化、品牌化，都呈現(xiàn)出升級趨勢。這意味著中式快餐正在走向變革。

標準化進一步升級，現(xiàn)制快餐受追捧 ?

標準化一直是中餐的痛。粉面類中式快餐主力品牌李先生牛肉面大王，曾經(jīng)在標準化上吃過虧。其董事長張林兵在接受雀巢專業(yè)餐飲采訪時坦言，在九十年代，中餐的標準化還十分困難，這導致李先生單店的品質(zhì)很好，但集團連鎖發(fā)展后，開始出現(xiàn)門店差異。好在，2010年李先生設立了自己的中央工廠，只把最后最簡單的工序留給門店，從此大大提高了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。

而標準化升級的關鍵，又在于供應鏈的升級。

老鄉(xiāng)雞新餐飲中心總監(jiān)李新林就表示，中式快餐的烹飪方式、原材料與西餐有很大差距，供應鏈，就成為一個餐企保持高水平口味、做大做強的基礎。特別是像老鄉(xiāng)雞這樣，擁有900余家門店的規(guī)模連鎖快餐品牌，供應鏈整個系統(tǒng)的不斷升級，推動著其標準化的升級。

如果說此前的中式快餐是標準化1.0，那么現(xiàn)在，行業(yè)正在經(jīng)歷的就是標準化2.0升級版——由于消費者對中式快餐的需求升級，大米先生、小女當家等不少中式快餐品牌都提出了現(xiàn)炒概念；喜家德也因為主打手工現(xiàn)包現(xiàn)煮水餃，愈加受到消費者追捧。

隨著供應鏈、標準化的升級，現(xiàn)炒的標準化，正被大米先生等餐企在實踐中檢驗。未來，在愈發(fā)成熟的技術條件，和日益提高的消費者需求的推動下，標準化2.0下的現(xiàn)制快餐，可能會成為中式快餐的一大趨勢。

模型渠道化

曾經(jīng)，中式快餐的開店模型，主要以產(chǎn)品、品類為指導方向，但現(xiàn)在，中式快餐正向“模型渠道化”轉(zhuǎn)變，也就是根據(jù)社區(qū)、商務區(qū)、學校等經(jīng)營渠道為開店指導。?

仔皇煲創(chuàng)始人薛國巍在接受雀巢專業(yè)餐飲采訪時就表示：過去，餐飲是沒有渠道概念的，都是街邊店，前店后廠，但隨著餐飲的不斷發(fā)展，渠道開始出現(xiàn)分化，有社區(qū)店模型、購物中心模型、純線上模型等等。

模型的渠道化，對餐飲老板提出了更高的要求。要想搞清楚自己的品牌適合怎樣的門店模型，就要對自己門店的產(chǎn)品定價、流量、消費人群、成本把控，有更系統(tǒng)、更精準的把控。

小吃化、小份制盛行

消費者的需求正變得多樣化，希望能在一餐中吃到更豐富的菜品、有更多的選擇。這個趨勢已經(jīng)催生了一批主打小份制、小碗菜的品牌。

比如已經(jīng)擁有1000余家門店的酸菜魚快餐品牌魚你在一起，就一改大份酸菜魚的傳統(tǒng)做法，做小份制酸菜魚，并搭配其他菜品、小吃，既突出主打的酸菜魚品類，也讓消費者的就餐不再單調(diào)。

此外，小碗菜、小份菜也走上規(guī)模發(fā)展道路。小碗（份）菜，顧名思義，就是菜品份量僅一小碗，單價也不貴，葷菜多在7~15元，素菜多在3~6元，顧客可以一次選擇多樣菜品，按自己的需求隨心搭配。大米先生、老鄉(xiāng)雞從經(jīng)營模式上來說，其實就是這樣的小碗菜快餐。而小女當家、焦耳食堂等品牌，更是推出了中式快餐自助概念，數(shù)十種菜品任消費者自由選取，最后統(tǒng)一稱重付費，將菜品多樣性做到了極致。

更講究“尋根”、溯源

隨著中式快餐品牌意識的加強，未來中式快餐也會更講究“尋根”，強調(diào)菜品的來源，融入菜品文化特色。冒菜品牌芙蓉樹下的創(chuàng)始人拜師川菜大師，就是希望能更理解冒菜與川菜的關聯(lián)，將川菜文化融入冒菜之中。

仔皇煲創(chuàng)始人薛國巍在2012年創(chuàng)業(yè)初期，就明確“不選擇新品類，一定要選擇老品類”，為的就是讓品類“有根”。在他看來，“這樣的品類已經(jīng)經(jīng)過時間、市場的印證，才是有生命力的。這也是仔皇煲如今能在北京擁有60余家門店，疫情后還穩(wěn)步擴張的原因之一。”

除此之外，薛國巍還表示，在90后、00后眼中，快餐光便宜、方便、好吃是不夠的，還要美，還要有趣。但每個人對“美”、“有趣”的理解會有不同，而相對統(tǒng)一的，就是文化。從文化入手拓展有趣的產(chǎn)品，讓年輕消費者更有代入感，產(chǎn)生情感的互動，才能讓品牌更深入人心。

△點擊查看李先生牛肉面大王、老鄉(xiāng)雞、東園小館、仔皇煲、江南小鎮(zhèn)等品牌的完整采訪?

04 各類“融合”將成大趨勢 ?

值得一提的是，整個中式快餐也正展現(xiàn)出“融合”的趨勢，小吃快餐化、快餐正餐化、正餐小吃化，品類邊界越來越模糊。

小吃快餐化

未來，小吃快餐化或?qū)⒊蔀橐淮筅厔荨?

沙縣小吃可能是最早且成功踐行小吃快餐化的餐企，一碗拌面，一份餛飩，一盅燉湯單看都是小吃，份量也不大，但合在一起，一定能讓你在飯點有選擇它的理由。

文和友這一兩年的爆火，除了就餐氛圍的打造，與小吃品類的大集合也密不可分。小吃的大集合，不僅讓文和友的經(jīng)營時段由下午、宵夜延展到了午晚餐，還因此改變了小吃茶余飯后“閑點”的屬性，使之成為方便、快捷、吃得飽的快餐。

△廣州超級文和友（圖來自文和友官網(wǎng)）

黑白電視、遇見小面等諸多品牌，也都在“小吃快餐化”這條路上有所作為；很多售賣手抓餅、肉夾饃的門店，也開始以套餐形式售賣產(chǎn)品，試圖將顧客留下，打高客單價。

快餐正餐化

快餐正餐化，是消費者對就餐品質(zhì)追求不斷提高的結(jié)果之一。但快餐正餐化并不是指快餐的經(jīng)營形式“變重”，向正餐靠攏，而是特指品質(zhì)向正餐看齊。前文提到的“現(xiàn)炒”、小份制，也都是這一趨勢的表現(xiàn)。

快餐，正通過不斷升級的標準化、工具、技術，以及小份制等產(chǎn)品模式，在保證成本的基礎上提高品質(zhì)，逐步達到正餐的質(zhì)量，以滿足消費者日益提高的品質(zhì)追求。

正餐快餐化

正餐，也正在去掉一些 “過重”的東西，通過多種經(jīng)營方式，逐漸變“輕”，比如精簡菜單、部分流程標準化、推出套餐等。我們可以看到很多正餐的菜單，越來越接近快餐，而且很多正餐門店都有了專門的外賣窗口，或者外賣流水線，甚至外賣運營戰(zhàn)略。

也就是說，未來，各類融合很可能成為中式快餐的大趨勢，中式快餐的邊界將越來越模糊，賽道也將越來越寬。?

結(jié)? 語 ?

正如老鄉(xiāng)雞新餐飲中心總監(jiān)李新林所說，無論餐飲怎樣發(fā)展，好吃，一定是第一位的。而隨著消費者對口味閾值的不斷提升，中式快餐的“好吃”背后，是標準化、管理、品牌等諸多方面的不斷升級。

而品牌餐企的升級，讓不規(guī)范、低質(zhì)的路邊攤、夫妻檔的生存空間不斷被擠壓，沒有特色的小餐企，生存情況愈發(fā)艱難。中式快餐已不再是夫妻倆搭個伙兒，就能輕易進入的低門檻行業(yè)。

同時，隨著餐飲的發(fā)展、消費者需求的不斷提高，以及中式快餐餐企的品牌化規(guī)模拓展，中式快餐的行業(yè)邊界將愈加模糊，如果這樣的融合在整個中餐蔓延，那么，中式快餐的競爭很可能不是中式快餐品牌的競爭，而是整個中式餐飲品牌的競爭。

完整《中國中式快餐連鎖白皮書》，可至雀巢專業(yè)餐飲大廚精英薈微信公眾號進行查閱和下載。