9.9元/杯，DIY自助，海底撈用一種新的形式，刺破了餐與飲的邊界。

海底撈又上熱搜，這次是因?yàn)槲錆h楚河漢街的第一家“奶茶店”。為什么要在奶茶店上加個(gè)引號(hào)，從感知上來(lái)看，海底撈的新玩法與傳統(tǒng)奶茶店還是有所不同。

01?9.9元一杯的海底撈奶茶?究竟什么樣 ?

前往海底撈漢街店，曾流傳于網(wǎng)絡(luò)上那張走紅的“海底撈第一家奶茶店” 的宣傳海報(bào)已經(jīng)撤走。如果沒(méi)有網(wǎng)絡(luò)的傳播，很難在門店外圍發(fā)現(xiàn)這里可以做奶茶。

似乎，海底撈已經(jīng)沒(méi)有刻意為這家店再做宣傳。

進(jìn)入門店前，由于疫情關(guān)系，海底撈會(huì)先詢問(wèn)是否對(duì)酒精過(guò)敏，在征得同意后，會(huì)為進(jìn)店顧客的雙手噴灑酒精。

這家“奶茶店”開(kāi)在一樓，屬于海底撈的休息區(qū) ，面積目測(cè)近一百多平方米，而用餐區(qū)在5樓。我們?cè)恢奔m結(jié)，如果不吃火鍋是否也能用9.9元買奶茶。進(jìn)店后在與交談后，這種猜測(cè)顯然多余了，該區(qū)域?qū)Σ挥貌涂蛻粢查_(kāi)放。

DIY的流程比較簡(jiǎn)單，掃碼——拿杯子——加小料——加冰塊——加茶底——打奶油頂——加各種頂料。在制作期間，店員會(huì)告知如果小料不夠可以再加，而奶油頂部分只要不按暫停，可以一直加。

加在奶油頂上的小料品類較多，包括花生碎、奧利奧碎、黃豆粉、葡萄干、可可粉等。整體而言，隨意加小料的價(jià)值已經(jīng)超出了9.9元。

自助奶茶模式，會(huì)成為海底撈在飲品上發(fā)力的新模式嗎？ 我們收集了些信息。

02 暫時(shí)沒(méi)有全國(guó)推廣的計(jì)劃

從可靠消息渠道得知，海底撈選擇漢街店作為新模式的探索，主要原因在于該店休息區(qū)足夠大。并且用餐區(qū)與休息區(qū)不在同一樓層，能夠讓兩種業(yè)態(tài)有明顯的區(qū)隔。

對(duì)于產(chǎn)品口感，對(duì)方表示目前還在優(yōu)化、調(diào)試，雖然在呈現(xiàn)形式上有創(chuàng)新，但口感更為關(guān)鍵。對(duì)于是否會(huì)擴(kuò)張全國(guó)，對(duì)方表示還無(wú)計(jì)劃。

在消費(fèi)端，我們與一些到店購(gòu)買的客戶有所交流。他們表示，從形式上看，還比較新穎 ，像自助取冰機(jī)、奶油機(jī)很多都是在網(wǎng)絡(luò)上有看見(jiàn)，這里是第一次見(jiàn)到實(shí)物。

其次，由于茶底沒(méi)有糖度調(diào)整，對(duì)于這些習(xí)慣了選擇3分糖、糖半甜或者7分甜的顧客，總感覺(jué)有些體驗(yàn)上的不完美。

再者，因?yàn)槭怯蠨IY的口號(hào)，他們認(rèn)為如果真能感受自己泡茶葉、加奶甚至是搖雪克的流程，會(huì)覺(jué)得更加有趣。

除此外，有人表示海底撈可以學(xué)習(xí)星巴克做一些茶葉或奶茶知識(shí)的講座 ，因?yàn)槊鎸?duì)冰冷的機(jī)器，較難以感受到飲品的“靈魂”。

如果能展示其制作原料，并讓顧客以體驗(yàn)，飲品的“貨真價(jià)實(shí)”的感覺(jué)將進(jìn)一步提升。

03 海底撈的新嘗試?讓“餐+飲”又進(jìn)了一步

對(duì)于餐、飲的結(jié)合，近2年內(nèi)討論升級(jí)。餐+飲的痛點(diǎn) 主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：

1. 如何簡(jiǎn)化流程，讓員工制作更為標(biāo)準(zhǔn)。

2. 如何與茶飲店做區(qū)隔。

目前，除了鮮果類原料外，各種小料、乳制品以及茶等原料，均因茶飲店對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化的需求，不斷呈現(xiàn)“集成化”趨勢(shì)。如免煮布丁、珍珠、奶蓋漿、茶原液等等。這些原料的出現(xiàn)，不僅是為標(biāo)準(zhǔn)化而生，同時(shí)也是在為奶茶店人難招、培訓(xùn)難等問(wèn)題給出方案。

使用更簡(jiǎn)單、技術(shù)難度降低的原材料，縮減著茶飲店與餐飲店飲品的距離，讓“餐+飲”普及的可能性增大。

而海底撈目前所使用的自助模式，在東南亞不少便利店中已經(jīng)有出現(xiàn)，但國(guó)內(nèi)較為少見(jiàn)。機(jī)器的功能與“集成化”原料一樣，減少人工、實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

不過(guò)，海底撈增加了小料這一茶飲大趨勢(shì)，多樣的選擇性有助于滿足消費(fèi)者需求。機(jī)器化的自助加料，則與茶飲店做了區(qū)隔。

還有一個(gè)行業(yè)大背景，對(duì)于“餐+飲”的大融合，也有推動(dòng)作用。在喜茶、奈雪等一大批茶飲店的培育下，消費(fèi)者已經(jīng)對(duì)于奶茶的健康性、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制等屬性有所認(rèn)知，他們對(duì)于奶茶的選擇，在乎幾個(gè)因素：品牌、口味、顏值、獨(dú)特性。

“在海底撈只花9.9元，喝一杯自己動(dòng)手做、顏值還不錯(cuò)的奶茶”這件事，基本上已經(jīng)滿足了品牌、顏值、獨(dú)特性3個(gè)因素。而最終能夠決定這一模式能否走遠(yuǎn)的重?fù)?dān)落在了口味之上。

據(jù)了解，該模式在漢街出現(xiàn)已一個(gè)多月，但近幾天才被廣泛傳播，可見(jiàn)其官方并未刻意推廣，只是在低調(diào)的進(jìn)行測(cè)試。而對(duì)其口味優(yōu)化、改良等信息，也表明深知其模式成功的關(guān)鍵點(diǎn)。

我們對(duì)海底撈在飲品上的發(fā)力有所期待，一旦成功，或?qū)⒁l(fā)“餐+飲”的無(wú)限可能。

紅餐點(diǎn)評(píng)：

近幾年來(lái)，“餐+飲”的趨勢(shì)越加明顯。海底撈開(kāi)奶茶店，也算是一種“餐+飲”的新探索吧。不過(guò)，看來(lái)海底撈還是比較慎重的，目前僅在試水階段，并未刻意宣傳。未來(lái)，是否會(huì)擴(kuò)張，大概還是會(huì)根據(jù)試水結(jié)果來(lái)決定吧。